Если вас не впечатляет размах любви к шоколаду, ваше отношение к этому продукту следует внимательно изучить. Старик из Лиона по французским меркам был большим оригиналом – у нас мало кто ест столько шоколада, ибо все обычно придерживаются умеренности. Потребление шоколада не имеет ничего общего со спортивным состязанием. И мама на самом деле ела лишь свою «дозу», а сам процесс был для нее сродни медитации. Присутствовавшие не произносили ни слова. Взглянув на выражение маминого лица, ее губы и глаза, все замолкали. В такие минуты родственники проявляли естественное уважение к маме, предающейся одному из своих излюбленных удовольствий. Для меня показатель полноценного питания, сопровождаемого чувственным удовлетворением, – тот момент, когда ощущаешь во рту изумительные нюансы вкуса и невероятно нежную текстуру, тающую на языке и спускающуюся в пищевод. Подобные ощущения даже отдаленно не напоминают спешное поедание «Сникерса». Как возникло это магическое наваждение? Его источник – чудо под названием Theobroma cacao: этот специальный термин переводится с греческого языка как «пища богов».
Шоколад попал в Европу из Нового Света в эпоху, прославившуюся не одним открытием. Первыми шоколад вроде бы отведали ольмеки (1500–1600 гг. до н. э.). Приготовленный ими шоколад был высококалорийным напитком, очень горьким и острым. Его считали символом могущества, которым наделяли мужчин (священников, правителей и воинов). Полагали, что эта магическая пища помогает в бою, укрепляет сексуальную потенцию и защищает от змеиных укусов. Шоколад, известный нам, появился у поздних цивилизаций доколумбовой эпохи. Именно тогда дикие деревья какао произрастали в теплом и влажном климате Мезоамерики, территорию которой сегодня занимают Мексика и Гватемала.
Для ацтеков и тольтеков шоколад был не просто чудесным эликсиром, но и символом богатства. Система торговли ориентировалась на производство какао, а готовый шоколад входил в рацион знати и купцов (мужского пола, разумеется), его подавали во время пиршеств. Шоколад по-прежнему отличался горьким и резким вкусом, но в него добавляли ваниль, мед, цветы и предлагали в холодном виде или с пеной, как правило, под конец обеда, когда появлялись и трубки для курения табака. Кроме бодрящего воздействия (в продукте, без сомнения, было высокое содержание кофеина), ему приписывали возбуждающий эффект. Известно, что вождь Монтесума в огромных количествах пил шоколад разного цвета, разлитый в золотые чашки, а потом отправлялся в свой гарем.
Европейцы впервые отведали шоколад после четвертого путешествия Колумба в 1502 году, но испанцы распробовали его только в 1528 году, когда Кортес привез в Европу не только бобы какао, но и рецепты и средства для изготовления шоколада. В Испании шоколад произвел сенсацию. С того момента завоевание планеты пошло по другому пути, по крайней мере в кулинарии. С тех пор Европа остается континентом приверженцев шоколада. Супруга Людовика XIV Мария Терезия якобы уверяла «короля-солнце», что у нее нет привязанностей, кроме мужа и шоколада (остается только гадать, что же она ставила на первое место). В XIX веке Брийя-Саварен, несомненный авторитет в истории мировой гастрономии, провозгласил: «Шоколад – это здоровье», – и начал рекомендовать его от многих болезней еще до того, как ученые обнаружили целебные свойства шоколада. В своем подлинном виде черный шоколад действительно вызывает только восторг. У него высокое содержание антиоксидантов (выше, чем в черном чае или красном вине), магния, железа и калия (жизненно необходимых женскому организму). Он успокаивает, смягчает депрессию, поскольку содержит серотонин и диметилксантин, влияющие на рецепторы мозга и оказывающие благоприятное воздействие на настроение. Поскольку шоколад насыщен жирами, лучше всего есть его после легких трапез, им хорошо перекусывать, но не стоит злоупотреблять им после плотных праздничных пиршеств.
Массовое производство шоколада в XX веке стало удручающим явлением. Появляются отвратительные продукты, в состав которых входят низкокачественные жиры. Поэтому американцы, например, вообще никогда не пробовали настоящего шоколада. Впрочем, положение дел спасают частные фабрики шоколада, где ревностно следят за соблюдением традиционных методик, достигших высшей формы в XVIII веке. Именно к таким производителям следует обращаться истинным ценителям шоколада. Правило «качество превыше количества» приобретает особую актуальность, когда речь идет о таком явлении, как шоколад.
Производство высококачественного шоколада – процесс трудоемкий и сложный. В него входит тщательный выбор плантаций, выращивание и сбор урожая драгоценных плодов. Затем наступает черед ферментации, двух циклов сушки, поджаривания бобов, после чего следует ряд непростых процедур. Наконец получается какао-масса. Убедиться в мастерстве и должном внимании к процессу производства можно, только попробовав конечный продукт. Из какао-массы делают три продукта: ликер, шоколадное масло и порошок какао. С этими полуфабрикатами работают шоколадные кондитерские, когда готовят плитки шоколада, ганаше (смесь шоколада со сливочным маслом или сливками либо с другими молочными продуктами), пралине (смесь сахара и миндаля или фундука) или шоколадные конфеты с фруктовыми наполнителями и ликером. Так что на «Херши» из Пенсильвании все это мало походит.
Основные вкусовые признаки шоколада – степень сладости, соли, кислоты и горечи. Кислотность вы чувствуете уже за щеками – она отвечает за сочетание ароматов и длительность вкусовых ощущений, указывает на низкое содержание сахара в шоколаде, и вообще это ценное качество не заслоняет собой другие ощущения. Текстура шоколада, выражающаяся в мягкости или звуке, который мы слышим, разламывая плитку, также имеет не последнее значение. Умение профессионалов играть с шоколадными инь и ян – сочетаниями сладкого и соленого, сладкого и горького, кисловатого и горького, твердого и мягкого, хрустящего и ароматного, холодного и теплого – объясняет, почему товар одного шоколатье разительно отличается от товара другого.
Для француженок привычен черный шоколад с горьковато-сладким привкусом (или даже повышенно горько-сладким) и высоким содержанием какао, то есть компонента, отвечающего за «шоколадность».
Хотя редко встречаются люди, «не любящие шоколад», то, что едят американцы, настоящий ценитель никогда не назовет шоколадом. Я имею в виду молочный шоколад, белый шоколад, батончики, продающиеся в супермаркетах и гастрономах. Все это дрянь, напичканная сахаром, с низким процентом какао и к тому же обычно с искусственными красителями и консервантами.
Французы помешаны на шоколаде: у нас есть специальные музеи шоколада и шоколадные клубы. Существуют у нас и особые магазины, торгующие только шоколадом, а также университет шоколада и шоколадные выставки. Лучшие шоколадные суфле и печенье выбирают на конкурсах и соревнованиях. Некоторые парижане даже пересекают Сену ради того, чтобы купить в конкретном магазине g rains de café (шоколадные конфеты в виде кофейных зерен). Франция остается Францией, потому и обзавелась для авторитета академией шоколада. Когда я возвращалась домой с хорошими отметками, мама всегда говорила: «Tu merite la medaille en chocolat» [31] . Лучшего комплимента не придумаешь: в стране, где национальные почести воздаются в зависимости от связей, только шоколад может служить подлинным признанием заслуг.