Залить шиитаке 200 мл кипятка и отставить на 30 минут. Затем слить воду в небольшую кастрюлю, грибы промыть и отделить ножки, добавить в грибной настой. В кастрюлю положить сахар, влить саке и соевый соус, прокипятить все в течение получаса. Вынуть и остудить шиитаке, нарезать полосками. Крабовые палочки просушить и разрезать вдоль пополам. Вымытый огурец разрезать в длину на 2 части, очистить от семян, порезать ломтиками 0,5 см. Нарезать ломтиками в 1 см омлет.
Лист нори уложить на циновку, влажными руками распределить половину сумэси, оставляя с двух сторон полоски по 1 см. Рис смазать посередине васаби. Еще один лист нори разделить на 2 части поперек, уложить на рис так, чтоб нижние края водорослей совместились. Припечатать рис половинкой листа нори. Половину начинки выложить на водоросли поперек и при помощи циновки сформовать рулет. С оставшейся начинкой повторить манипуляции, затем каждый из рулетов разрезать на 6 равных кусочков.
Большие суши-роллы (С рыбной пастой)
• 1 порция специально приготовленного риса для суши, 2 листа из морских водорослей, 2 порции омлета, 6 ст. ложек оборо, 8 полосок тыквы (отваренной и высушенной), 100 г отваренного и высушенного шпината, 200 г выпотрошенной белой сырой небольшой рыбы, по 1 ст. ложке сахара и вина (желательно рисового), соль, пищевой краситесь красного цвета.
Отварить рыбу, удалить из нее кости, высушить бумажной салфеткой. Растолочь рыбу до однородной массы, добавить краситель (рыба должна приобрести светло красный цвет). Положить рыбу в кастрюлю, добавить остальные ингредиенты и варить на небольшом огне до полного испарения жидкости. Охладить.
Выложить тонким слоем рис на листе из морских водорослей так, чтобы остался один край без риса. Положить шпинат поверх риса. На оставшуюся незаполненную часть листа положить омлет, рыбную пасту и сушеную тыкву.
Аккуратно скрутить лист, загибая свободные от начинки края внутрь рола. Положить ролл на ровную поверхность и разрезать на три части.
Нигири Суши (лепное суши с осьминогом)
• 1 порция специально приготовленного риса для суши, 1 лист нори, японский рис, щупальца осьминога.
Используя мясо осьминога в еду, всегда нужно помнить о том, что осьминог всегда подвергается легкой тепловой обработке. К еде пригодны только щупальца осьминога. Как и любой другой моллюск, осьминог должен подаваться только свежий. Есть два признака, по которым можно определить свежее ли мясо осьминога: светло-серая, пятнистая кожа и пружинящие щупальца указывают на несвежесть мяса.
Варить осьминога пока его щупальца не станут эластичными. Острым ножом срезать темную поверхность на коже щупалец, потом резкими движениями нарезать щупальца на аккуратные кусочки.
Приготовить пальчиковые суши со щупальцами осьминога и перевязать их полоской бумаги из морских водорослей. Подавать с японским хреном.
Роллы наизнанку (урамаки с креветками)
• Рис с уксусом сумэси, японский рисовый уксус су, 1 стакан воды, 8 больших креветок, циновка для роллов макису, 2 листа нори, 8 коктейльных палочек для креветок, 4 ролла, мука.
Вначале нужно нанизать каждую креветку на коктейльную палочку для того, чтобы они не изогнулись во время варки. Далее нужно закрыть одну сторону макису пищевой пленкой и положить ее на доску для разделки (пленкой вверх).
Взять глубокую сковороду, обильно полить ее маслом и нагреть. Приготовить кляр, опускать креветки в кляр и жарить их 3–5 минут до появления золотистого цвета. Удалить коктейльные палочки.
Взять рис и слепить из него «бревнышко». Положить его в середину листа нори, затем равномерным слоем распределить рис по всей площади листа. Посолить рис. Перевернуть рис и нори на покрытую пищевой пленкой циновку. Положить внутрь нори две креветки (хвосты должны выглядывать наружу). Свернуть циновку и снять с циновки ролл. Разрезать каждый ролл на шесть кусков. На стол подавать в небольшой пиале с соусом и маринованным имбирем.
Норвежские темаки-суши
• 4 ст. ложки суши-риса, 1?2 листа нори, филе лосося, 1 ч. ложка филированного лосося, 1 ломтик авокадо, 1?2 пряного уксуса.
Взять суши-рис в правую руку, которую заранее смочить смесью воды и уксуса. На левую ладонь, смоченную таким же образом, положить половину листа нори (18?10 см) и распределить рис на половине листа кончиками пальцев. Затем туда же выложить по диагонали филе лосося (12,5?1 см), 1 чайную ложку кусочков филированного лосося, ломтик авокадо (12,5?1 см), 1?2 чайной ложки пряного соуса.
С помощью пальцев правой руки согнуть нижний правый угол нори и закрыть начинку. Нижний левый угол нори согнуть и подтянуть к верхнему правому углу. При необходимости фунтик сжать и проверить, развалится он или нет после помещения его в подставку для темаки. Приготовленные фунтики украсить 1?3 чайной ложки икры лосося. Темаки вставить в подставку и гарнировать васаби и имбирем.
Тофу-суши (с зеленым горошком и морковью)
• 4 печеных лепешки тофу (абура-аге), 200 мл бульона из птицы, 3 ст. ложки соевого соуса, 4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки мирина, 4 сырых гриба шиитаке, 1 ст. ложка саке, 1 небольшая морковь, 2 ст. ложки замороженного зеленого горошка.
Лепешки тофу (абура-аге) несколько раз раскатать скалкой, надрезать вдоль и каждую из половинок осторожно растянуть в стороны до образования «кармана». Далее в горшке довести до кипения 200 мл бульона из птицы с 3 столовыми ложками соевого соуса, 4 столовыми ложками сахара и 3 столовыми ложками мирина. Лепешки опустить в бульон и варить до полного выкипания жидкости. Затем остудить на тарелке. Четыре сырых гриба шиитаке очистить бумажным полотенцем, удалить ножки, мелко нарезать.
Воду с остатками соевого соуса, сахара, мирина и 1 столовой ложкой саке вскипятить. В раствор добавить грибы, 1 небольшую морковь и 2 столовые ложки зеленого горошка (замороженного) и кипятить в течение 4 минут.
Из смеси овощей со 150 г заранее приготовленного риса для суши сделать 8 шариков. Тофу промокнуть салфеткой. В каждый из шариков вложить зубчик чеснока.
Суши с моллюском (аваби)
• Морское ушко, суши-рис, японский хрен, нори.
При покупке морского ушка лучше выбирать самое маленькое, поскольку у него нежная мякоть. Если есть сомнения, лучше попросить продавца вынуть моллюска из панциря и очистить. Показателем свежести морского ушка является сложность его нарезки. А если морское ушко хранили некоторое время, то мясо моллюска становится дряблым и слегка обесцвечивается. Если есть возможность, то лучше покупать живых моллюсков.
После покупки тело моллюска очистить щеткой и солью, затем тщательно промыть. Темную бахрому по краям мякоти удалить. На морских ушках диаметром более 10 см удалить мускул, расположенный поверх мякоти. Мякоть нарезать по диагонали на ломтики. Для пальчиковых суши кусочки слегка подровнять.