Сбрызнуть копченую лососину сакэ и сёю, оставить на 30 минут. Выложить половину массы риса сумэси в большую квадратную емкость со стороной 25 см и равномерно распределить. Разложить поверх риса ломтики копченой лососины вплотную друг к другу. Выложить оставшийся рис и прижать сверху разделочной доской. Выложить квадратики нори, создав образ шахматной доски. Украсить кусочками красного соленого имбиря, сио-комбу или остатками нори в виде шахматных фигур. Гарнировать листьями сисо. При подаче на стол разрезать острым ножом подобно торту, а куски раскладывать лопаткой. Подавать с гари и сёю.
Суши парфе
• 200 мл бульона даси, 2 ч. ложки соли, сёю, десятиграммовый пакетик желатинового порошка, 1?2 лайма, 1 зрелый плод папайи, очищенный и нарезанный маленькими кубиками, 1 пучок лука-резанца (несколько стеблей оставить для украшения, остальные мелко порубить), 300 г риса сумэси, приготовленного из 115 г риса с 1 ст. ложкой рисового уксуса, 1?2 ч. ложки сахара и щепоткой соли, 55 г икры пинагора или сельди, 4 крупных гребешка, без створок и икры, разрезанных надвое горизонтальным движением ножа, 12 сладких креветок ама-эби без панциря и головы.
В небольшой кастрюле разогреть бульон даси, добавив соли и сёю. Растворить желатиновый порошок в воде и влить в бульон. Перелить в небольшую миску и поставить на 1 час в холодильник, затем хорошенько разрыхлить вилкой. Отрезать от лайма 4 ломтика, а из оставшегося плода выжать сок. Сбрызнуть 1 чайной ложкой сока разрыхленный студень, а остальным соком – кубики папайи. Ложкой с длинной ручкой разложить в 4 высоких бокала по 1 столовой ложке студня. Посыпать 1 столовой ложкой рубленого лука-резанца, а затем сверху положить 1,5 столовые ложки риса сумэси. Добавить 2 столовые ложки икры, 2 столовые ложки папайи и 2 ломтика гребешков. Сверху вновь положить студень, лук-резанец, добавить сладких креветок. Посыпать еще немного луком-резанцем, а затем украПодавать с особыми ложками с длинной ручкой и перед едой все хорошо перемешать.
Примечание. 300 г риса сумэси для данного рецепта много, но меньшее количество риса сварить трудно.
Суши в пиале эдомаи чираси-дзуси
• 1?2 порции сумеси (риса с уксусом). На выбор: 2 сырые тигровые креветки (очистить, оставив плавники на хвосте), 1 щупальце осьминога, 125 г свежего тунца и/или лосося, 1 филе палтуса (75 г), 1 маленький кальмар (вымыть, очистить), 2 крупных сухих шиитаке, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка мирина (японского сладкого рисового вина), соль. Для подачи на стол: 1 маленький огурчик (4 см), розовый маринованный имбирь, паста васаби, сёю (японский соевый соус).
Приготовить сумеси. Налить воду в кастрюлю, посолить и довести до кипения. Положить в воду креветки и варить 1–2 минуты. Вынуть шумовкой, остудить под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами. Вновь довести до кипения воду в кастрюле, добавить щупальца осьминога и варить 7–8 минут. Откинуть на дуршлаг и остудить под проточной водой. Обсушить бумажными полотенцами и нарезать диагонально на тонкие диски. Разрезать каждый сорт рыбы на 4 куска. Положить филе кальмара на разделочную доску и надсечь ромбами на 2?3 толщины. Положить в миску, залить кипящей водой, откинуть на дуршлаг. Когда кальмар свернется, надрезы раскроются и кальмар станет похож на цветок. Сразу немедленно погрузить его в холодную воду. Обсушить бумажными полотенцами и разрезать на 4 части. Вымочить шиитаке в теплой воде в течение 30 минут. Откинуть на дуршлаг. Жидкость не выливать. Отрезать ножки, шляпки положить в кастрюлю, добавив сахар, мирин и щепотку соли. Залить небольшим количеством воды, в которой замачивались грибы, перемешать, довести до кипения и варить 4–5 минут, пока вся жидкость не исчезнет. Остудить,
Разрезать огурец вдоль пополам. Надсечь ломтиками, не доходя до среза 1 см. Развернуть ломтики веером. Разложить рис в две пиалы, сверху уложить дары моря. Украсить веером из огурца и розовым маринованным имбирем. Подавать на маленьких порционных тарелочках с крошечной горкой васаби и маленьким кувшинчиком сёю.
Роллы-фунтики с копченым лососем
• 1?2 порции сумеси (риса с уксусом), 4 листа водоросли нори или 8 листьев салата. Начинки: 125 г копченого лосося, 4 пера зеленого лука, 1 кусок такуана (маринованного дайкона) длиной 6 см, 1 авокадо, сок 1 лимона. Для подачи на стол: маринованный имбирь, 8 роллов.
Приготовить сумеси. Нарезать копченого лосося вдоль полосками шириной 5 мм. Нарезать зеленый лук вдоль полосками длиной 8–10 см. Тонко нарезать такуан. Разрезать авокадо пополам, вынуть косточку и осторожно снять шкурку. Тонко нарезать мякоть и смазать лимонным соком. Поджарить листы нори, подержав над огнем газовой горелки, чтобы они стали хрустящими и ароматными. Разрезать каждый лист пополам поперек. Положить рис в сервировочную миску. Лосось, лук и авокадо разложить на блюде. Подать на стол с нори и маринованным имбирем на отдельных маленьких тарелках.
Муси-дзуси (паровое тираси)
• 3 омлета ацуяки, приготовленных из 2 яиц и щепотки соли, 4 крупные сырые креветки с панцирем, 3 ст. ложки сакэ, 1 упаковка угря кабаяки, 85 г вымытого молодого шпината, 1 объем основной смеси тираси, 1 кг риса сумэси, приготовленного из 375 г риса с 3 1?2 ст. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 1 ч. ложкой соли, 4 крабовые палочки, разрезанные пополам наискось, небольшой пучок побегов белой горчицы с соцветиями без стебля (по желанию).
Свернуть вместе на разделочной доске 3 омлета и мелко порезать. Положить креветки в кастрюлю с 3 столовыми ложками воды, влить сакэ и варить под крышкой на среднем огне 5–6 минут. Отставить кастрюлю и остудить. Снять панцирь с креветок, оставив его на голове и хвосте.
Порезать угря кабаяки поперек на кусочки шириной 2,5 см.
Обварить шпинат в соленой воде 1 минуту, а затем промыть в холодной воде. Обсушить и придать ему вид небольших колобков. Разрезать поперек на четыре части.
Перемешать смесь тираси с рисом сумэси и разложить по 4 мискам. Покрыть рис полосками омлета. Положить сверху шпинат, крабовые палочки, угря и креветок.
Накрыть миски алюминиевой фольгой. Разогреть пароварку на среднем огне и поставить туда на 15 минут все 4 миски (если миски не помещаются, произвести паровую обработку в несколько приемов, отставляя миски в теплое место).
По желанию гарнировать побегами белой горчицы. Перед едой все хорошо перемешать.