Рыбу почистить, вымыть, с внутренней стороны натереть солью и отставить на 30 минут. Лук и орехи пропустить через мясорубку, добавить корицу, гвоздику и зерна граната, осторожно перемешать, следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зерна.
Подготовленной смесью нафаршировать рыбу, края брюшка скрепить деревянными шпажками. Положить в смазанный растительным маслом противень, сверху присыпать мукой и готовить в духовке до готовности.
1 тушка форели, 1 пучок эстрагона, 1 пучок зеленого лука, 1 мандарин, 4 чернослива, листья салата, растительное масло, соль, черный молотый перец по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно промыть под холодной проточной водой. Аккуратно сделать надрез по животу. Зелень лука измельчить ножом. Эстрагон промыть и также измельчить. Чернослив замочить в горячей воде на 2 часа, после чего обсушить в полотенце и нарезать мелкими кусочками. Тушку форели нафаршировать сначала черносливом, а затем зеленью. Зашить брюшко, посолить, поперчить и жарить на растительном масле. Готовую рыбу выложить на блюдо, выложенное листьями салата, и украсить дольками мандарина.
1 кг филе лосося, 400 г замороженного слоеного теста, 2 яичных белка, 500 мл сливок, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 кочан савойской капусты, 1 ст. ложка рубленого укропа, 1 яичный желток, 3 головки репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки горчицы, 200 г маринованной тыквы.
Для теста: 500 пшеничной муки, 2 яйцо, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.
Филе разрезать пополам. Одну часть отложить, другую нарезать, перемешать с белком и с 300 мл сливок. Измельчить в пюре в миксере, приправить специями. Остатки филе разрезать вдоль пополам, сбрызнуть соком, посыпать специями. Отделить 5 листьев от кочана капусты, бланшировать в подсоленной воде. Остатки капусты нарезать полосками.
Нагреть духовку до 200 °С. Тесто раскатать, выложить на него листья капусты, лососевый фарш, филе, укроп. Свернуть, смазать желтком и печь в течение 30 минут.
Репчатый лук припустить в масле. Добавить остатки сливок, варить 5 минут. Добавить горчицу и специи, полоски капусты и тыкву. Тушить в течение 7 минут. Подать с лососиной.
2 креветки, 100 г мяса краба, 1 груша, 1 тушка слабосоленого лосося, 1 цуккини, 3 пера зеленого лука, 1 лимон, 1 пучок зелени петрушки.
Для сливочного соуса: 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла, 200 мл сливок жирностью 20 %, 1/3 ч. ложки мускатного ореха, укроп.
Нарезать мясо краба, грушу, цуккини. Перемешать, уложить внутрь лосося фарш, обвязать луком. Выложить на тарелку, рядом разместить отварные креветки. Полить сливочным соусом. Украсить зеленью и лимоном.
Приготовление сливочного соуса. Пшеничную муку просеять. Несильно разогреть сухую сковороду. Убавить огонь до среднего, подсушить на сковороде муку, постоянно помешивая, в течение 1 минуты. Сливочное масло комнатной температуры добавить к муке и, непрерывно помешивая, обжаривать все вместе в течение 1 минуты. Снять с огня. Сливки влить в сотейник, подогреть, не доводя до кипения. Всыпать в горячие сливки обжаренную муку, мускатный орех, измельченный укроп. Размешать, довести до кипения. Снять с огня.
2 крупных грейпфрута, 300 г тунца в оливковом масле, 2 ч. ложки измельченных каперсов, 50 г тертой моркови, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка томатного соуса, 1/2 стакана майонеза, черный молотый перец, соль по вкусу.
Разрезать грейпфруты пополам, вынуть осторожно мякоть, стараясь не повредить кожуру. Разрезать мякоть на маленькие кусочки и положить в отдельную посуду, добавить размельченную мякоть тунца, петрушку, каперсы, морковь, соль, перец и половину майонеза. Тщательно все перемешать. Заполнить этой массой 4 половинки грейпфрута. Вылить сверху оставшийся майонез, смешанный с томатным соусом. Поставить в холодильник на 30 минут.
1 лещ, 3 стакана кислой капусты, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 4 горошины черного перца, 1 стакан сметаны, 3 яичных желтка, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка сухарей, 1,5 стакана жирного бульона, соль по вкусу.
Кислую капусту выжать, добавить масло. Мелко нарубленную луковицу поджарить. Перемешать с капустой, добавить перец, соль. Нафаршировать рыбу, зашить, положить на противень, смазанный маслом. Сметану смешать с желтками и мукой, облить леща, посыпать сыром и сухарями, залить бульоном. Готовить в разогретой духовке в течение 45 минут, поливая появившимся соусом каждые 10 минут. Когда рыба подрумянится, переложить ее осторожно на блюдо. На сковороду влить 1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, влить на блюдо, не обливая рыбу. Украсить зеленью петрушки.
0,5 кг свежей сельди, 10 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, щепотка молотого черного перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка уксуса, 1 пучок зелени укропа, 1 ст. ложка сливочного маргарина, 1/2 стакана молока, соль, сок 1 лимона, 1 лимон, маринованные огурцы.
Сельдь очистить, удалить хребты и внутренности, разрезать пополам, на каждую половинку положить 1/2 ломтика лимона без кожуры и маленький огурец или ломтик огурца побольше, скатать в рулет и заколоть шпажкой. Вскипятить воду, положив в нее пряности. Положить в эту воду рольмопсы и отварить. Вынуть из воды. Маргарин растопить, смешать с молоком, добавить молотый перец, сок лимона. Залить рольмопсы и дать постоять 1 час. Подавать с отварным картофелем.
10 тушек салаки, 3 свеклы, 5 ст. ложек хрена, 250 г майонеза, 50 г зеленого лука.
Свеклу отварить, очистить. Разделать салаку. Хрен натереть на терке, заправить майонезом. На распластанную рыбу положить по ложечке хрена и осторожно свернуть ее в рулет. Свеклу нарезать толстыми кусочками, смазать майонезом, сверху положить салаку, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.
2 кг рыбы, 1 яйцо, 1 свекла средней величины, 15 г манной крупы, 2 крупные головки репчатого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.
Щуку очистить, отрезать голову и выпотрошить, не разрезая брюшка. Разрезать на куски шириной 3 см. Аккуратно отделить кожу от мяса, мясо от костей.
Наполнить кожу фаршем. На дно кастрюли положить луковую шелуху, рыбные кости, плавники и голову. Уложить куски фаршированной рыбы в кастрюлю, положить разрезанную на 4 части свеклу, залить холодной подсоленной водой. Вода должна покрыть рыбу, добавить черный перец горошком по вкусу. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на очень медленном огне в течение 3 часов, не накрывая крышкой. Рыбу можно есть горячей. Можно готовую рыбу выложить на блюдо, переложить ее кружочками сваренной свеклы и залить бульоном, в котором варилась рыба. Рыбу остудить и поставить в холодильник. Бульон в этом случае застынет до желеобразного состояния.