Еще более экзотические продукты — губы и десны животных. В меню я их видел лишь однажды, в одном лаосском ресторане в Бангкоке, где блюдо нгуак вуа тот (жареные коровьи десны) неизменно вызывает восторженные ахи и охи посетителей, в итоге, правда, как правило, заказывающих что-нибудь другое. (В том же ресторане подают пикантный салат с муравьиными яйцами, который, впрочем, также особой популярностью не пользуется.)
Возможно, мой друг, отказавшийся от содержащей субпродукты колбасы, отнесся бы к ним по-другому, если бы ему предложили их не под стыдливым покровом колбасной оболочки, а в том виде, которого они заслуживают.
Студень из лосиного носа
Это блюдо из головы лося — или как минимум из выступающей ее части — делают эскимосы. Согласно рецептам, имеющимся в канадском Министерстве по делам индейцев и в Университете Аляски, от головы лося нужно отсечь верхнюю челюсть, на уровне глаз, затем ее следует сварить, охладить, освободить от шерсти, помыть и снова варить, на этот раз с чесноком, специями и уксусом, на медленном огне до готовности. Когда мясо — светлое в области ноздрей и темное у костей — остынет, из него необходимо удалить кости и хрящи. Затем его рекомендуется тонко нарезать и уложить в форму для выпечки хлеба. Бульон вновь довести до кипения и залить им мясо. После застывания бульона нарезать блюдо порционными кусками и подать к столу.
«Мужской напиток» (тушеная баранья голова)
4,5 л воды (или столько, сколько нужно, чтобы она накрыла голову).
900 г бараньей головы, ножек или того и другого.
900 г баранины для тушения.
2 небольшие луковицы, нашинкованные.
2 чесночные дольки, мелко нарезанные.
10 стручков красного перца (ямайского) перца.
10 горошин черного перца.
3 лавровых листа.
1/4 стакана растительного масла.
4 моркови, нарезанные кубиками.
2 клубня таро, очищенные и нарезанные кубиками.
900 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками.
1/4 тыквы, очищенной и нарезанной кубиками.
6 зеленых бананов, очищенных.
5 перьев лука, мелко нарезанных.
3 целых шотландских перца.
2 стакана ямайского белого рома.
Соль по вкусу.
В большую кастрюлю поместить голову, мясо, лук, чеснок, перчики, перец горошком, лавровый лист, соль и налить воду. Довести воду до кипения и снять всю пену. Накрыть кастрюлю крышкой и на среднем огне варить ее содержимое 30 минут, до отделения мяса от костей.
В течение 3–5 минут обжаривать на растительном масле морковь, таро, картофель, тыкву, зеленые бананы, зеленый лук и шотландский перец, после чего поместить их в кастрюлю и тушить минимум час (лучше 2–3 часа). Затем влить ром и тушить еще час. Приготовленное блюдо рассчитано на 10–12 порций. Добавленная мелко нарезанная банановая кожура добавит ему «мужской твердости».
Рецепт любезно предоставлен «Maple Leaf Farms»
Мозговые косточки
2 говяжьи бедренные кости.
Тесто, приготовленное на воде.
Хлеб для тостов.
Распилить кости на кусочки длиной 7–8 см, отверстия в них замазать тестом. Плотно обернуть кости тканью, обсыпанной мукой, и в течение часа либо варить на медленном огне в большом количестве соленой воды, либо запекать в духовке при температуре 150 °C. Подавать к костям нож или длинную узкую ложку, чтобы извлекать мозг и намазывать его на горячие тосты.
Элизабет Луард. «Европейская сельская кухня»
Засоленные бараньи языки
6-8 языков молодых барашков.
3 горошины перца.
6 цветоножек гвоздики.
2 лавровых листа.
2 ст. ложки соли.
1/2 стакана уксуса (5 %).
Поместить языки в кастрюлю, залить горячей водой и варить на медленном огне в течение часа.
Добавить в кастрюлю перец, гвоздику, лавровый лист, соль и уксус и продолжать варить под крышкой, пока языки не будут легко протыкаться вилкой. Дать им остыть в бульоне, после чего освободить от кожицы и уложить в стерилизованные стеклянные банки для консервирования. Снять с бульона жир, бульон вновь довести до кипения и залить им языки (лейте бульон через ситечко). Закатать банки и поместить в холодное место или заморозить.
Способы подачи: нарезать языки пластинками и сделать бутерброды; нарезать их кубиками, обжарить в сливочном масле, добавить красное вино типа бордо и 45 минут тушить на медленном огне, затем добавить изюм и/или грибы и подавать горячими на галетах, тостах или рисе; нарезать кубиками или тонкими пластинками, мариновать в течение часа с добавлением яблока, сельдерея или оливок и подавать на листовом салате.
Сара Миллер. «Полное руководство по приготовлению баранины в традициях штата Мэн»
Для многих любителей кино одно из самых шокирующих впечатлений последних десятилетий связано с эпизодами фильма 1984 года «Индиана Джонс и Храм Судьбы», в которых герой Харрисона Форда, антрополог-авантюрист, вкушает весьма необычные блюда, включая обезьяньи мозги. Согласно версии создателей фильма, живую обезьяну фиксируют ремешками под обеденным столом, в котором проделано круглое отверстие. Затем обезьянью голову просовывают в это отверстие, верхнюю часть черепа аккуратно удаляют и — вручают Джонсу ложку.
Эту историю мне пересказывали не менее десятка раз, и неизменно лица рассказчиков искажала гримаса ужаса и отвращения. «Ведь вы бы не стали есть обезьяньи мозги, не правда ли?» — спрашивали они. Не знаю, что смущает их больше: то, что это обезьяна, родственный нам, людям, примат, имеющий с нами некоторое сходство, или то, что животных ели живьем? Как бы то ни было, я, кажется, еще не встречал человека, которому бы обезьяньи мозги казались приемлемой пищей, не говоря уже о восхвалении их вкусовых качеств.
То же, впрочем, касается и мозгов других животных. Можно с уверенностью сказать: хотя мозги и занимают почетное место в кухне для гурманов, большинство представителей западного мира с брезгливостью и возмущением отнесутся к предложению попробовать то, что некогда было вместилищем интеллекта, пусть даже самого примитивного. Из предложенного американским гражданам перечня 143 продуктов, рекомендуемых к употреблению, мозги, а также рубец и почки были отвергнуты подавляющим большинством респондентов.
Сколь бы малоаппетитной ни казалась любителям кино эта сцена, обезьяньи мозги и ложка к ним не плод изощренной фантазии сценариста. Мозги из свежевскрытой черепной коробки едят и сегодня. Говорят, такое блюдо подается в некоторых ресторанах в Китае, а также в «подпольных» ресторанах в других регионах Азии, где клиенты готовы щедро платить за «экзотику» (по словам одного гонконгского журналиста, мозги маленькой обезьянки стоят в них 300 американских долларов).