4 куриных окорока, 1 головка чеснока, 1 банка майонеза, по вкусу – перец черный, соль
Мясо натереть растертым с солью чесноком, убрать на 2 часа в холодильник, затем выложить на противень и запекать в духовке, поливая выделившимся соком и жиром. Примерно за 15 минут до готовности смазать окорока майонезом, посыпать черным перцем.
1 тушка курицы, 1 кг соли
На противень насыпать 1 кг крупной соли, положить на нее брюшком подготовленную птицу и поставить в духовку. Птица пропитается парами соли и возьмет ее столько, сколько нужно. Через 30 минут тушку перевернуть брюшком вверх и запекать до готовности на спинке. Запеченная таким образом птица имеет равномерную золотистую поверхность, вкусное мясо и долго сохраняется.
1 тушка цыпленка, 6 столовых ложек муки, 3 столовые ложки растительного масла, 25 штук очищенного миндаля, 250 мл бульона, 2 луковицы, 2 желтка из вареных яиц, 1 стакан белого вина, по вкусу – лавровый лист, перец черный, соль
Тушку цыпленка нарезать порционными кусками, обвалять их в муке, поджарить на масле и уложить в огнеупорную посуду. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого оттенка, влить вино и бульон, посолить и поперчить по вкусу. Приготовленным соусом залить цыпленка и поставить в умеренно горячую духовку на 25 минут. Миндаль ошпарить, очистить от кожицы, подсушить, измельчить в кофемолке, смешать порошок с растертыми желтками и добавить в соус. Тушить еще 15–20 минут. Незадолго до готовности положить лавровый лист.
1 тушка цыпленка, 250 г вермишели, 200 г сыра, 1 яйцо, 6 столовых ложек топленого масла, 500 г сметаны, 6 столовых ложек муки, 1 стакан бульона, по вкусу – перец красный, соль
Цыпленка отварить, отделить мясо от костей и мясо искрошить. Вермишель отварить. Сыр натереть на терке. Добавить в муку сметану, распущенное топленое масло, взбитое с солью яйцо и вымесить мягкое тесто. Раскатать в виде квадрата и выстелить им дно и стенки промазанной маслом сковороды, подняв края теста наверх.
Приготовить соус: муку поджарить на масле и разбавить подсоленным бульоном.
На тесто выложить слоями мясо, вермишель, сыр, полить все соусом и посыпать молотым красным перцем. Затем закрыть края теста как конверт, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в горячую духовку. Готовый «конверт» перед подачей к столу перевернуть на блюдо.
600 г куриного филе, 400 г вареного языка, 2 луковицы, 6 ломтиков пшеничного хлеба, 100 г топленого масла, 6 столовых ложек молока, 6 яиц (2 яйца для льезона), 1 стакан панировочных сухарей, по вкусу – перец черный и красный, соль
Куриное филе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и добавить замоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб. Массу поперчить, посолить и тщательно выбить. Затем положить в нее взбитые белки 2 яиц и еще раз перемешать. Из фарша сделать лепешки, на середину каждой положить начинку. Края лепешек соединить, придать котлетам овальную форму, смочить в льезоне (2 яйца для льезона), запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Затем котлеты уложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, и поставить на 20 минут в теплую духовку.
Приготовить начинку: вареный язык нарезать соломкой. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить на сливочном масле. 2 вареных яйца разрезать пополам, вынуть желтки и измельчить их. Смешать, посолив, язык, лук и желтки.
400 г мякоти вареной курицы, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки молока, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1 яйцо для льезона, 2 яйца для омлета, 2 столовые ложки топленого масла, 0,5 стакана сметаны, по вкусу – соль
Мясо дважды пропустить через мясорубку и добавить размягченное сливочное масло, молоко и соль. Массу тщательно выбить, придать ей форму большого шницеля, смочить его в льезоне, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон до готовности. На горячую порционную сковороду, смазанную топленым маслом, вылить смесь яйца со сметаной, жарить до полуготовности, затем на середину омлета положить жареный шницель, закрыть его омлетом в виде конверта, поставить в духовку и довести до готовности.
350 г мякоти курицы, 50 г маложирной свинины, 50 г ветчины, 50 г отварного языка, 50 г шпика, 50 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, 2 столовые ложки топленого масла, по вкусу – перец черный, соль
Мякоть курицы с собственным жиром и кожей, а также свинину пропустить дважды через мясорубку. Добавить в фарш замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб без корки, сырое яйцо, соль и перец. Все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Фарш разделить на 3 части. Одну часть массы положить в смазанную маслом формочку, на нее – по 25 г языка, ветчины и шпика, нарезанных брусочками. Сверху – второй слой куриной массы, а на него положить еще слой языка, ветчины и шпика. Наконец сверху – куриную массу. Поверхность изделия разровнять, поставить в нагретую духовку и довести до готовности.
400 г мякоти курицы, 3 ломтика пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 3 столовые ложки муки, 1 яйцо для льезона, 0,5 стакана панировочных сухарей, по вкусу – мускатный орех, соль
С тушки срезать мясо, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, заправить тертым мускатным орехом, солью и снова пропустить через мясорубку. Фарш выбить, разделать на шарики, запанировать каждый в муке, смочить в льезоне и еще раз запанировать в сухарях. Крокеты обжарить во фритюре и довести до готовности в духовке.
1 утка (около 1 кг), 100 г шпика, 50 г сливочного масла, 10 г зелени петрушки, 50 мл красного вина, 200 г уксуса, 75 г лука, лавровый лист, 5 горошин черного перца, кусочек мускатного ореха, по вкусу – соль
Для приготовления маринада в уксус положить колечки лука, лавровый лист, перец, соль и вскипятить. Потрошеную дичь залить кипящим маринадом, накрыть емкость крышкой и оставить на 1 час. После этого обсушить тушку полотенцем, положить внутрь утиную печенку и сердце, кусочек масла и несколько веточек петрушки. Острым узким ножом сделать проколы и нашпиговать утку. Уложить тушку на противень, добавить немного воды, поставить в разогретую духовку и жарить, поливая соком со дна противня. Готовую утку выложить в подготовленную чистую посуду, а в образовавшийся соус влить рюмку вина, положить мускатный орех и кипятить смесь нескольких минут, затем процедить и подавать в соуснике к столу.
1 тушка утки (около 2 кг), 5 яблок, 30 г сливочного масла, 150 г чернослива, по вкусу – лимонный сок, майоран, перец черный, соль