В пищевой промышленности черный перец применяется очень широко. Помимо непременного участия черного перца в смесях, он идет к мясным, рыбным, овощным блюдам, к сырам, колбасам, паштетам, фаршам, копченостям. Иногда его кладут в выпечку. Перец возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Регулярное употребление в пищу черного перца снижает тенденцию к накоплению избыточного веса.
Тмин происходит из северных и центральных областей Европы и Азии, но в природе встречается повсеместно. Культивируется во многих странах мира. Как пряность используются семена, которые обладают теплым, сладковатым и слегка перечным ароматом. По вкусу они немного напоминают фенхель и анис, а также в семенах тмина чувствуется оттенок эвкалиптового масла.
Тмин служит приправой для колбас и других мясных блюд, традиционно его используют для ароматизации хлеба, сыров и кондитерских изделий. Эту приправу добавляют в различные пряные смеси. Тмин великолепно сочетается с овощными блюдами, особенно картофелем и капустой. Прекрасный антисептик.
Укроп происходит из стран Средиземноморья. В природе растет в южно-европейских странах, в странах северной Африки, Иране и других странах Азии. Обладает сильным пряным освежающим запахом и вкусом.
Свежие листья укропа применяют в салатах, супах, соусах, подливах, различных мясных, рыбных, овощных и грибных блюдах; при изготовлении различных консервированных овощей и в соленьях используется все растение укропа. Также укроп используется для ароматизации выпечки и сыров. Отвар из семян укропа улучшает аппетит, укрепляет иммунитет.
Многолетнее травянистое растение, но в производственных условиях его выращивают как однолетнее или двухлетнее. Фенхель по внешнему виду очень напоминает укроп, но более раскидистый и высоту достигает 2 м. Родина этого растения – Южная Европа. Особенно хорошо растет возле моря. Сейчас встречается по всей Европе, в Индии, в Аргентине и США. Семена фенхеля обладают сладковатым ароматом с легким оттенком аниса, острым вкусом. Фенхель ценен как диетический продукт. Листья его содержат аскорбиновую кислоту, большое количество рутина, каротин, витамины В, Е.
Соусы с добавлением фенхеля подают к свинине, субпродуктам, холодной рыбе. Особенно хорошо фенхель сочетается с жирной рыбой (скумбрией, сельдью, лососем). Традиционно применяют как пекарскую пряность.
Чаман еще называют шамбалой, греческим пожитником, фенигрековской травой, донником.
Это травянистое растение семейства бобовых. Индийцы в пищу используют листья, нежные стебли и семена. Эта же трава под названием «чаман» распространена в Армении. Она придает блюдам ореховый привкус, и в некоторые овощные блюда вместо измельченного фундука добавляют слегка поджаренные семена шамбалы.
Используется для приготовления бастурмы. При отсутствии чамана можно использовать смесь специй.
Хрен – многолетнее растение, культивируемое повсеместно в юго-восточной Европы. Известно, что славяне выращивали его как пряно-ароматическое растение еще в IX веке. Жгучий вкус хрена, его характерный аромат и отчетливо выраженное антимикробное действие, а также высокое содержание витамина С обеспечили ему широкое применение в кулинарии не только в качестве приправы к рыбным, мясным блюдам, но и как пряно-ароматической добавки (корень и листья) при консервировании, солении и квашении капусты, красной свеклы, огурцов, грибов. Хрен не только способствует лучшей сохранности консервированных продуктов, но и обеспечивает упрочение структуры тканей и своеобразный хрустящий вкус заготовленных впрок огурцов и капусты.
Как приправу, хрен в натертом виде подают к жареному и копченому мясу, ветчине, жирной свинине, домашним колбасам, вареной говядине, рыбе, студню, холодным закускам, различным салатам. Смесь тертого хрена со сметаной и яблоками с водой или вином является превосходной приправой к рыбе, особенно карпу, треске, угрю, лососю. Для улучшения вкуса в хрен добавляют сок лимона или сок красной свеклы.
Чеснок – двухлетнее травянистое растение. Родиной чеснока читают Среднюю Азию. Из Монголии попал в Китай и распространился по всему миру. Основные производители – Китай, Индия, Испания, США. В сушеном виде сохраняет все свои качества и удобен для применения. Многие приправы немыслимы без чеснока.
Использование чеснока всестороннее. Исключение составляют только рыбные блюда, вкус которых он может испортить. У чеснока используется все растение. Молодые листья идут в салаты, супы, окрошки; листья постарше – в маринады, соленья. Свежие, растертые с солью зубчики чеснока можно добавлять в различные соусы, салаты, блюда из мяса, особенно из баранины. Постоянное использование чеснока в пищу способствует оздоровлению организма.
Эстрагон – многолетнее пряное и лекарственное растение, образующее кустики. В высоту достигает 1,5 м и выше.
Обладает слабо пряным ароматом и острым, пряным, пикантно терпким вкусом. Употребляется как пряность в небольшом количестве при приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы и майонезов. Уксус с эстрагоном используется при консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется при приготовлении блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов.
Пользуются популярностью также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина и внутренности. Он улучшает вкус вареных свиных ножек, свиной грудинки и копченостей. Если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком, вкус эстрагона станет отчетливее. Мелко нарезанные свежие листики эстрагона добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон для изготовления зеленого масла.
Бык, корова на старославянском звучании «говядо», отсюда и традиционное название мяса этих животных. В говядине I категории съедобная часть составляет примерно 79 %, в говядине II категории – 66 % и примерно столько же в телятине. Полноценных, практически полностью усваивающихся белков в говядине около 14 %. Эти белки размещены главным образом внутри мышечного волокна. Но есть еще малоценные белки эластин и коллаген: первый из них – основной компонент сухожилий и фасций, второй – главный строительный материал межсуставных связок. А низкая их пищевая ценность объясняется тем, что в нашем организме нет ферментов, которые расщепляют соединительнотканные белки.
Жиры, накапливающиеся непосредственно в мышечной ткани, создают привычное для многих людей ощущение вкусности мясного блюда и, конечно, делают его более калорийным. Но это жир тугоплавкий и малодиетический. Тем не менее, тощую говядину к полноценным диетическим продуктам тоже отнести трудно, потому что со снижением упитанности животного в туше значительно возрастает количество соединительнотканных белков эластина и коллагена, а также воды. А жиры становятся еще беднее высоконенасыщенными жирными кислотами и богаче насыщенными тугоплавкими жирными кислотами. Частое и в значительных количествах включение тощей говядины в диетические рационы сопровождается также излишней напряженностью секреторной, кислотообразующей функций желез желудка, экскреторной функции поджелудочной железы, неблагоприятно сказывается на продукции и выделении желчи. Следовательно, для диетического питания наиболее приемлема нестарая говядина средней упитанности.