Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, кипятят смесь 10–15 мин., фильтруют через 3–4 слоя марли, выливают в чистую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и добавляют в нее уксусную кислоту.
Горячим (температура не ниже 95 °C) маринадом заливают банки со специями и перцем.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для пастеризации или стерилизации. Время пастеризации при 90 °C для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 25 мин., 3 л — 40 мин. Во время пастеризации необходимо следить, чтобы температура воды не превышала 90 °C. Время стерилизации при 100 °C банок вместимостью 0,5 л -15 мин., 1 л — 20 мин. Стерилизацию проводят при слабом кипении воды.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Для маринования отбирают корнеплоды с равномерной интенсивно-красной окраской, свежие, молодые, одинаковые по величине. Корень и верхнюю часть обрезают, плоды моют, бланшируют в кипящей воде в целом виде, не очищая от кожицы, так как при бланшировании в воде легко вымываются красящие вещества, и цвет свеклы становится блеклым.
В зависимости от размера свеклы время бланширования разное: для крупных корнеплодов — 45, для мелких — 30 мин.
Бланшированную свеклу очищают от кожицы, промывают в воде, нарезают кубиками, пластинками или ломтиками и укладывают в банки. На дно банки емкостью 1 л необходимо положить: 4–5 шт. перца душистого и столько же горького, 0,3 г корицы и 6 гвоздичек. Уложенные продукты заливают горячей (70–80 °C) маринадной заливкой.
Все процессы с момента резки свеклы до заливки ее маринадом надо выполнять как можно быстрее, чтобы избежать потемнения свеклы.
Для приготовления маринадной заливки на 10 банок емкостью 1 л необходимо, г: воды 3400, сахара 200–300, соли 120, уксуса 6 %-ного 650–800.
Наполненные банки стерилизуют при температуре 100 °C: емкостью 0,5 л — 12, емкостью 1,0 л — 15 мин.
Свеклу подготавливают так же, как и при приготовлении консервов «Свекла маринованная».
Хрен моют, замачивают в холодной воде в течение 24 ч, затем воду сливают, хрен очищают от кожицы, удаляют верхнюю и нижнюю части корня, снова моют и измельчают на терке или мясорубке.
Свеклу с хреном помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, сахар, перец горький молотый и масло подсолнечное рафинированное (перед употреблением масло необходимо прогреть при 120–130 °C в течение 10 мин), тщательно перемешивают и подогревают в кастрюле до температуры 70–75 °C.
Кастрюлю снимают с огня, добавляют уксус 6 %-ный, смесь еще раз тщательно перемешивают и заполняют ею подготовленные банки.
Соотношение продуктов при укладке в банку емкостью 0,5 л следующее, г: свеклы 300, хрена 50, подсолнечного масла 35, сахара 15, соли 6–7, перца черного молотого 1/4 чайной ложки, уксуса 6 %-ного 40.
Банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 90 °C: банки емкостью 0,5 л — 20, емкостью 1,0 л — 25 мин.
Для маринования пригоден лук «севок» или «выборок» диаметром от 1 до 3 см. Мариновать можно также и более крупные луковицы в целом виде или разрезанные пополам.
У лука отрезают корневую мочку и донце, очищают от верхних покровных листьев и моют в проточной воде, затем бланшируют в кипящей воде в течение 2–3 мин и быстро охлаждают в холодной проточной воде. На дно банок укладывают лавровый лист, затем насыпают лук и заливают горячей маринадной заливкой (70–80 °C).
Для приготовления маринадной заливки для 3-литровых банок необходимо, г: воды 1000, сахара 50, соли 50, уксуса 6 %-ного 300.
Залитые банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л — 5, емкостью 1,0 л — 7 мин.
Из краснокочанной капусты можно приготовить очень вкусный маринад красивого вида. Для этой цели используют свежие, плотные кочаны, очищают их от покровных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют или нарезают квадратными кусочками размером 2–3 см.
Кусочки капусты перемешивают с солью (на 1 кг капусты 20 г соли) в эмалированном или алюминиевом тазу и оставляют на 2 ч. При этом капуста частично просаливается, из нее выделяется сок, и она становится менее упругой, что облегчает дальнейшую укладку ее в банки.
На дно банки емкостью 1 л кладут 2–3 шт. перца душистого и столько же горького и гвоздики, немного корицы и лавровый лист.
При укладке в банку капусту хорошо уплотняют и затем заливают горячей маринадной заливкой.
Для приготовления маринадной заливки необходимо на 1 л воды, г: соли 20, сахара 40, уксуса 6 %-ного 300.
Залитые маринадной заливкой банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 85 °C: банки емкостью 0,5 л — 20, емкостью 1,0 л — 30 и 3-литровые бутыли — 45 мин.
Для маринования используют молодую, нежную, без сформировавшихся зерен и грубых нитей по бокам стручка фасоль. Мариновать можно зеленую и желтую (восковую) стручковую фасоль. После сортировки у стручков отрезают верхние и нижние кончики вместе с плодоножками и моют в проточной воде. Маринуют и резаную фасоль, в этом случае ее разрезают на кусочки длиной 2–3 см.
Бланшируют стручковую фасоль в кипящей воде в течение 3 мин, а затем охлаждают в холодной проточной воде. Целую или нарезанную фасоль плотно укладывают в банки, хорошо утрамбовывая руками.
Для маринования пригодны крупные мясистые нежные сладкие плоды перца. Основная ценность сладкого перца заключается в его высокой витаминности.
Перед маринованием у перца удаляют плодоножки с семенами и моют в проточной воде. Очищенный перец бланшируют в кипящей воде 2–3 мин и охлаждают в холодной воде.
На дно банки емкостью 1 л укладывают: перца красного стручкового 1 шт., лаврового листа 1 шт., чеснока 1–2 зубка, листьев хрена, зелени и семян укропа, зелени петрушки, зелени эстрагона — по вкусу.
Бланшированный перец укладывают в банки целым либо каждый плод разрезают на 3-4 продольные дольки. Укладка должна быть плотной, чтобы между целыми перцами или кусками не было свободного места. Нарезанный ку — сочками перец можно не бланшировать.
После укладки плоды заливают горячей маринадной заливкой (70–80 °C).
Для приготовления маринадной заливки необходимо на 1 л воды, г: сахара 40, соли 40, уксуса 6 %-ного 300. Банки стерилизуют при 90 °C: емкостью 0,5 л — 20, емкостью 1,0 л -25 мин.