Огурцы свежие сортируют по качеству, моют, удаляют плодоножку и чашелистики с некоторой частью огурца и нарезают на кружочки толщиной 0,5–1 см. Чеснок очищают от покровных листьев, обрезают корневую мочку, моют. Крупные дольки разрезают на 34 части. Лук очищают, моют, разрезают на кружочки 0,5 см шириной. Зелень укропа и петрушки перебирают, тщательно моют и нарезают на мелкие кусочки.
Все овощи и зелень укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, уксус и после тщательного перемешивания укладывают в банки. Предварительно на дно банки кладут горький перец и наливают 2 столовые ложки подсолнечного масла.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л -12 минут, 1 л — 20 минут.
Такой салат подают к мясным и рыбным блюдам, а также отдельно, как закуску.
На пол-литровую банку: огурцы — 125 г, капуста — 250 г.
Кочан свежей капусты очищают от верхних листьев и разрезают на 4 части, вырезают кочерыжку и шинкуют. Соленые огурцы хорошего качества моют, разрезают на продольные пластины и шинкуют, как капусту. Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды 60 г соли и 40 г сахара). Можно половину этой заливки заменить огуречным рассолом, а соли положить 30 г.
Банки накрывают крышками и ставят на подогревание в слабо кипящей воде: пол-литровые — 10–12 минут, литровые — 13–15 минут. После этого укупоривают, несколько раз встряхивают и охлаждают.
1 кг сладкого перца, 1,5 кг помидоров, по 300 г капусты белокочанной, моркови, репчатого лука, растительного масла, 600 г яблок антоновка, соль и сахар по вкусу.
Перец, помидоры, лук режут, морковь, яблоки трут на крупной терке, капусту шинкуют. Заправляют растительным маслом, тщательно перемешивают, закладывают в банки, накрывают крышками и стерилизуют. Литровую банку стерилизуют 50 минут, пол-литровую — 40 минут.
На банку вместимостью 0,5 л: 200 г томатов, 100 г перца, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 мл подсолнечного масла, 10 г соли, 45 мл 6 %-ного уксуса, 45 г зелени укропа и петрушки, по 1–2 шт. красного горького перца и лаврового листа.
Зеленые и бурые томаты средних размеров (до 75 мм в диаметре) сортируют, моют и разрезают на 2–4 части (в зависимости от величины).
Перец сладкий здоровый с плотной мякотью, зеленый или красный, моют, удаляют плодоножки и семенники и разрезают на тонкие кружочки или полосочки.
Морковь очищают, моют и натирают на крупной терке.
Лук очищают, моют и разрезают на тонкие кружочки. Зелень укропа и петрушки перебирают, моют проточной водой и нарезают на мелкие кусочки или рубят ее.
Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль по вкусу, уксус и перемешивают. На дно подготовленных банок кладут часть зелени, горький перец, 50 мл подсолнечного масла, лавровый лист и все плотно укладывают.
Наполненную тару накрывают крышками и стерилизуют 40–45 минут при 100 °C банки вместимостью 0,5 л.
Используют как закуску или гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Перец сладкий — 3 кг, помидоры — 1 кг, зелень петрушки — 20 г, сок томатный — 1 л, соль — 20 г.
Сладкий болгарский перец моют, удаляют семена, ополаскивают и нарезают прямоугольными кусочками размером 3г4 см. Бланшируют 3–4 минуты в кипящей воде и сразу же охлаждают в холодной. Мелкоплодные свежие помидоры моют и слоями вместе с перцем укладывают в банки. Нарезанную зелень петрушки кладут на дно. Если есть только крупные помидоры, их нарезают дольками и кладут на дно и поверх перца. Заливают кипящим томатным соком с солью и стерилизуют в кипящей воде (литровые банки — 50–60 минут).
На 1 банку вместимостью 0,5 л: 200 г капусты, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 60 г перца, 20 г соли (по вкусу), 80 мл растительного масла, 70 мл 6 %-ного уксуса, 10 г зелени, 30 г белых кореньев.
Белокочанную капусту очищают, удаляют кочерыжку, моют, дают стечь воде и шинкуют на домашней овощерезке или вручную, ширина стружек — не более 0,5 см.
Перец сладкий зрелый с плотной мякотью моют, удаляют плодоножки и семена, вторично моют до полного удаления семян и разрезают на кусочки шириной 0,5 см.
Морковь тщательно моют, сильно загрязненную — предварительно вымачивают, грязь с поверхности удаляют щеткой. Очищают кожицу, моют под душем и режут в виде лапши длиной 2,5–3 см, толщиной 0,5–0,7 см.
Лук очищают от покровных листьев, моют и режут на тонкие кружочки (до 0,5 см). Зелень (петрушку, сельдерей, укроп и кинзу) моют, дают стечь воде и мелко рубят, хранят не более 30 минут до использования. Белые коренья (петрушки, сельдерея и пастернака) моют и натирают на мелкой терке.
Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную кастрюлю и аккуратно перемешивают. На дно банки вместимостью 0,5 л наливают 4 ст. ложки подсолнечного масла, добавляют 1 ч. ложку соли и сахара, 4 ст. ложки уксуса, 2–3 зерна горького и душистого перца.
Овощной смесью плотно набивают банки, накрывают крышками и ставят в стерилизационную ванну с температурой воды 35–40 °C. Стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 45 мин., 1 л — 65 мин.
Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: редьки — 320 г, перца красного сладкого или моркови — 40 г, зелени сельдерея и петрушки — 15 г, чеснока — 3–5 г, 10 %-ного уксуса — 15 мл.
Редьку тщательно моют, очищают от кожицы, снова моют и строгают на крупной терке.
В пол-литровую банку вливают 1/2 ст. ложки 10 %-ного уксуса, добавляют зелень сельдерея и петрушки и один небольшой зубчик чеснока. Редьку укладывают, равномерно уплотняя. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной редьки кладут по чайной ложке соли и сахара, заливают кипятком до уровня продукта.
Вместо соли, сахара и кипятка можно применить горячий рассол (на 1 л воды — 2,5–3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара), его кипятят, процеживают через марлю, вновь нагревают до кипения и используют для заливки.
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5 л — 8-10 минут, 1 л — 12 минут. После прогрева банки укупоривают жестяными крышками, несколько раз встряхивают и прокатывают по столу, охлаждают на воздухе крышкой вниз (банки со стеклянной крышкой не встряхивают и после прогревания не переворачивают на крышку).
Салат из редьки подают к столу с майонезом, сметаной или подсолнечным маслом.