Для рассола: вода — 1 л, соль — 50 г, сахар — 25 г, специи — по вкусу.
На каждую литровую банку: 1 десертная ложка соли без горки, 1 десертная ложка с горкой сахара, 1 ч. ложка уксуса 70 %-ного, 3–5 шт. черного горошка, 2–3 зубчика чеснока, 1/2 листа хрена, 1–2 веточки укропа (зонтиком), 1–2 лавровых листа. Огурцы 7–8 шт. на литровую банку.
На дно банки кладут лист хрена, укроп, чеснок, черный перец горошком, затем утрамбовывают по одному огурчики. Кипятят воду в большой кастрюле, заливают доверху подготовленные банки с огурцами, накрывают неплотно крышками и дают постоять 5 мин. Аккуратно выливают воду из огурцов в кастрюлю, кипятят заново, в каждую банку насыпают соль, сахар и вливают уксус, кладут лавровый лист. Заливают кипящей водой (рассолом), плотно закручивают, переворачивают крышками вниз, укутывают и держат минимум 12 часов в тепле (можно и 2–4 дня).
Огурцы — 1 кг, соль — 1 ст. ложка, укроп — 1 пучок, чеснок по вкусу.
Вечером моют огурцы и, не обсушивая, складывают в целлофановый пакет. Туда же засыпают соль и измельченные укроп с чесноком. Завязывают пакет и хорошенько встряхивают. Убирают на ночь в холодильник. К утру огурчики готовы. Хранят в холодильнике в том же пакете.
Заливка: 1 л воды, 250 мл сока спелой смородины (красной или черной), 50 г соли, 20 г сахара.
С огурцов срезают кончики. На дно 3-литровой банки кладут 2–3 горошины черного перца, гвоздику, чеснок, укроп, мяту. Огурцы в банку ставят вертикально.
Готовят заливку, доводят ее до кипения и заливают огурцы. Банку сразу же закрывают крышкой и стерилизуют 8 минут. Закатывают.
5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15–20 зубчиков чеснока, 150–200 г укропа с семенами, 15–20 зерен горького перца.
Рассол: 10 л воды, 300–600 г соли.
Огурцы с приправами укладывают в стеклянные банки или бочки и заливают горячим рассолом. Сверху кладут кружок, гнет, накрывают салфеткой и ставят в теплое место.
Через 2–3 дня добавляют сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, его очищают от семян, а стручки вкладывают один в другой.
Доливают рассол, кладут кружок и гнет и оставляют еще на 2–3 дня в теплом месте. После этого переносят в холодное место.
Следят, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. При необходимости доливают рассол (на 1 л воды 30–60 г соли). При появлении плесени салфетку и гнет тщательно моют, а плесень удаляют.
Заливка: 1 л воды, 50 г соли, 25 г сахара.
В банку укладывают свежую зелень: листья хрена, укроп, петрушку, сельдерей.
Крупную зелень режут на 2–3 части. Очищают небольшие головки репчатого лука и зубки чеснока.
В литровую банку кладут 2 столовые ложки 9 %-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2–3 горошины черного перца, гвоздики, лавровый лист, 15–20 г свежей зелени и половину чайной ложки горчицы.
Укладывают огурцы и заливают горячей заливкой. Стерилизуют в кипящей воде литровые банки — 10 минут, 3-литровые — 15 минут.
В кипящей соленой воде отваривают 7 минут мытые, обрезанные у хвостика баклажаны. Вынимают их, раскладывают в 3-литровые банки (ставить вертикально).
В банку с баклажанами кладут: 1 ст. ложку соли, 1 ст. ложку сахара, 7 ст. ложек уксуса (лучше винного). Заливают кипятком, закатывают, встряхивают банку несколько раз, переворачивают вниз горлышком, тепло укутывают.
300 г чеснока, 10 шт. сладкого перца, 5 шт. горького перца, 1 стакан растительного масла, 1 стакан 6 % уксуса, 5 кг баклажанов.
Баклажаны режут кружочками, солят и оставляют на 2 часа. Потом отжимают и обжаривают в растительном масле с двух сторон. Складывают жареные баклажаны в стерильные банки слоями, чередуя с кашицей. Закрывают крышкой и укутывают.
Кашица: через мясорубку пропускают чеснок и перец, проваривают 3–5 минут, вливают масло. После закипания добавляют уксус. Вскипит — выключают. Можно добавить зелень петрушки.
5 кг баклажанов, 1 стакан уксуса 6 %-ного, 1 стручок горького перца, 1 пучок петрушки, 1 головка чеснока, 2 стакана растительного масла, 1 пучок сельдерея, 2 ст. ложки соли.
Баклажаны режут кубиками, солят и отваривают в кипящей воде 5 минут. Воду сливают, баклажаны охлаждают. Зелень рубят, перец и чеснок пропускают через мясорубку. Все перемешивают с баклажанами, добавляют масло, соль, уксус, раскладывают в банки и закрывают капроновыми крышками. Хранят в холодильнике.
На 5 кг баклажанов — 100 г соли, 200 г зелени укропа, эстрагона.
У баклажанов среднего размера удаляют плодоножку и надрезают вдоль на 3/4 длины. Плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления, пересыпая каждый ряд солью. Через каждые 2–3 ряда кладут слой зелени. Оставляют на 10–12 часов, чтобы плоды дали сок. Тогда баклажаны накрывают деревянным кругом, на который ставят груз массой 1 кг на 10 кг баклажанов. Выдерживают при комнатной температуре 1–2 недели до молочнокислого брожения, затем переносят на хранение в прохладное место. При солении баклажанов можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, базилик, корицу, гвоздику.
Рассол: на 10 л воды 500 г соли.
Берут баклажаны среднего размера, моют и надрезают вдоль на 2/3 длины. Помещают баклажаны в банки, добавляют специи и заливают рассолом. Закрывают капроновыми крышками и выдерживают при комнатной температуре 2–3 дня. Затем хранят в холодном месте. Через 1–1,5 месяца баклажаны будут готовы.
5 кг баклажанов, 5 л воды, 5 столовых ложек (без верха) соли, душистый перец, лавровый лист, 0,5 стакана толченого чеснока, 1 бутылка подсолнечного масла, 1 бутылка столового уксуса.
Баклажаны моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками. В воду кладут пряности, растворяют соль, кипятят, вливают бутылку уксуса, кладут баклажаны и варят 10 мин. Откидывают баклажаны на дуршлаг, чтобы стекла вода, маринад выливают. Кладут баклажаны в миску, вливают бутылку подсолнечного масла, кладут чеснок. Хорошо перемешивают, раскладывают баклажаны в литровые банки и тут же закатывают их. По вкусу эти баклажаны напоминают грибы.