Баклажаны моют, удаляют плодоножки, нарезают кружочками, солят и на 2–3 ч выкладывают на доску. Затем отжимают их, поджаривают на растительном масле, укладывают в банку слоями, вместе с толченым чесноком, доверху, заливают горячим маринадом и сразу же закатывают.
Для приготовления маринада: на литровую банку 2 ст. ложки растительного масла и 2 ч. ложки 9 %-ного уксуса.
Тыква — 2 кг, яблочный сок — 1 л, сахар — 200 г, кардамон или имбирь по вкусу.
Тыкву очищают от кожуры, удаляют семена, мякоть нарезают небольшими кусочками и кладут в эмалированную кастрюлю. В отдельной посуде соединяют яблочный сок, сахар, кардамон или имбирь, доводят до кипения.
Кипящим соком заливают кусочки тыквы, остужают при комнатной температуре, ставят на огонь, доводят до кипения и варят в течение 20 минут.
Тыкву перекладывают в банки, заливают кипящим соком и закатывают прокипяченными крышками.
Тыква — 2 кг, облепиховый сок — 2 л, сахар — 2 кг, апельсиновая цедра по вкусу.
Цедру натирают на крупной терке. Тыкву очищают от кожуры, удаляют семена, мякоть нарезают небольшими кусочками, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают облепиховым соком, добавляют сахар и варят на медленном огне до готовности.
Перед окончанием приготовления добавляют апельсиновую цедру. Тыкву в горячем виде раскладывают по пол-литровым стерилизованным банкам и закатывают крышками.
Капусту срезают до кочерыжек, рубят как можно мельче, ссыпают в большую кадку, дно которой посыпают ржаной мукой, кладут ломоть ржаного хлеба и, пересыпав солью из расчета 600 граммов на 20 килограммов подготовленной капусты, опускают в погреб, чтобы капуста во время сильных холодов не замерзла.
Недели через четыре капуста закиснет, то есть будет готова к употреблению. Перед употреблением верхний слой капусты желательно удалить.
Капуста — 8 кг, чеснок — 100 г, хрен — 100 г, зелень петрушки — 50-100 г, свекла — 300 г, перец — 3–4 стручка; для рассола: вода — 4 л, соль и сахар — по 200 г.
У капусты удаляют кочерыжки и разрезают ее на куски приблизительно по 200–300 г. Чеснок и петрушку мелко режут, хрен натирают на терке, свеклу режут крупными кубиками. Все овощи плотно укладывают в эмалированное ведро и заливают теплым рассолом, накрывают и кладут груз. Оставляют ведро на двое суток при температуре 18 °C, затем переносят в более прохладное место. Спустя неделю капуста будет готова. Получается она красивого малинового цвета (от свеклы). Хранят в прохладном месте.
На 8 кг капусты, 3 свеклы, 100 г хрена, 3 перца стручкового, чеснок по вкусу, 4 л воды, 200 г сахара, 200 г соли.
Капусту шинкуют дольками. Кипятят воду с сахаром и солью. Остужают и заливают капусту теплой водой. После каждого слоя капусты кладут специи и порезанную на кусочки свеклу. Кладут все в большую емкость, оставляют стоять 3 дня. Затем складывают в банки и заливают рассолом.
Капуста — 10 кг, соль — 6–7 столовых ложек, морковь — 400 г, яблоки — 1 кг.
Кочаны очищают, разрезают пополам или на четыре части и удаляют кочерыжку. Потом шинкуют. На дно бочки кладут несколько больших капустных листьев и слой нашинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной (или натертой) морковью, посыпают небольшим количеством соли. Выкладывают слоями яблоки (разрезанные и без семян), ягоды — клюкву, бруснику (без веточек и листочков), небольшие капустные кочаны, целые или половинки. Насыпают следующий слой капусты, уплотняют его. Заполнив посудину, кладут сверху капустные листья, накрывают все марлей или белой тканью и придавливают деревянным кругом (тарелкой, эмалированной крышкой) с грузом. На следующий день, когда капуста пустит сок, удаляют с поверхности пену и делают в капусте несколько глубоких проколов.
В первые дни капусту хранят при комнатной температуре, а через неделю убирают в прохладное место.
Сначала капусту шинкуют ножом и складывают в эмалированную емкость, сверху посыпают тертой морковью и, по вкусу, семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешивают, затем плотно набивают ею 3-литровые банки, заранее вымытые и простерилизованные. В каждую банку сверху насыпают 2 ст. ложки соли и подливают немного холодной воды. Банки стоят в комнате 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, добавляют ту же смесь и рассол и только затем закрывают капроновой крышкой и ставят емкость в холодное помещение. Капуста получается хрустящей, сочной, никогда не перекисает.
На 3 литра воды 1 стакан сахарного песка, 3 ст. ложки соли (с горкой), 5 лавровых листов, 20 горошин перца, 3 ст. ложки уксусной эссенции.
Рассол вскипятить и добавить уксусную эссенцию, остудить. Капусту нашинковать соломкой, уложить в банки, но не утрамбовывать. Залить холодным рассолом и закрыть капроновыми крышками.
Шинкуют 3 кг капусты, 0,5 кг сладкого перца крупно режут. Перемешивают. Складывают в банку. Сверху кладут стручок горького перца. Смешивают 750 мл кипяченой воды (холодной) с 3 ст. ложками меда, заливают капусту и ставят в холодильник.
Шинкуют 2 кг капусты, натирают на крупной терке 2 моркови, кипятят 1 литр воды. В воду добавляют 2 ст. ложки соли без горки, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложку уксусной эссенции. Заливают этим горячим составом капусту, добавляют 2 крупных зубчика раздавленного чеснока, 1 стакан подсолнечного масла. Тщательно перемешивают. Складывают в банку, закрывают крышкой, ставят в холодное место. Капуста готова на следующий день.
На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих кабачков — 1,8 кг, укропа — 90 г, зелени сельдерея — 30 г, листьев хрена — 15 г, горького красного перца — 1–2 шт., чеснока — 3–5 зубков.
Кабачки для засолки следует подбирать длиной не более 15 см с плотной тканью. Их тщательно моют, дают воде стечь, отрезают плодоножки.
На дно сухих и чистых бутылей укладывают третью часть необходимого количества специй, затем до половины банки плотно укладывают кабачки, кладут вторую треть специй, опять кабачки и сверху укладывают оставшиеся специи. Наполненные банки заливают рассолом (50–60 г соли на 1 л воды). Подготовленные таким образом кабачки выдерживают 8-10 суток, а затем добавляют рассол с тем, чтобы он доходил до верха горлышка, и хранят в прохладном месте без герметической укупорки.