Можно всыпать ложку манной крупы или риса – суп будет наваристей и гуще.
● 800 г ревеня, 2 ст. ложки крахмала, 150 г сахара, сливки.
Для клецек: 50 г манной крупы, 1 стакан воды или молока, 20 г сахара, 15 г сливочного масла, соль на кончике ножа, 1 яйцо.
Черешки ревеня помыть, снять тонкую кожицу и нарезать небольшими кусочками поперек волокон. Затем опустить их в кипящую подслащенную воду, покипятить 5 минут, влить, помешивая, разведенный холодной водой крахмал, дать снова закипеть и охладить.
Приготовить манные клецки. Для этого на молоке или воде с добавлением соли, сахара, масла сварить густую манную кашу, немного ее охладить, вбить яйцо и тщательно ее перемешать. Клецки сформовать с помощью двух ложек и отварить в кипятке. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и охладить.
Перед подачей к столу клецки положить в тарелку с супом и добавить ложку сливок.
● 1 л бульона или овощного отвара, ½ стакана зелени петрушки, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г белого хлеба, перец, соль по вкусу.
Муку прогреть, помешивая, со сливочным маслом до светло-кремового цвета. Затем разбавить мясным бульоном или овощным отваром, довести до кипения, посолить, положить мелко нарезанную петрушку, черный перец и варить 15–20 минут. На стол подать с гренками из черствого белого хлеба, обжаренного в масле, и со сметаной.
● 0,5 кг свежей крапивы, 0,5 кг брынзы, 3 л воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, ¼ ч. ложки тимьяна, 3 ст. ложки растительного масла, ¼ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Свежую крапиву перебрать, хорошо промыть под холодной проточной водой и мелко нарезать. Залить подготовленную крапиву кипящей подсоленной водой и варить 15 минут на слабом огне, помешивая деревянной ложкой.
Пшеничную муку просеять и подсушить на горячей сковороде. Влить в суп растительное масло, добавить подсушенную муку, тимьян и черный молотый перец. Варить 5–6 минут. Брынзу нарезать кубиками или натереть на крупной терке. Снять суп с плиты и добавить измельченную брынзу. Подать к столу горячим.
● 300 мл воды, 150 г брюссельской капусты, 30 г риса, 100 мл сливок или молока, 1 яйцо, сливочное масло, соль по вкусу.
Сваренные в одном бульоне брюссельскую капусту и рис протереть через сито, развести овощным отваром, прокипятить, заправить солью, сливками или молоком, смешанными с яйцом и сливочным маслом.
● 100 г цветной капусты, 50 г картофеля, ½ яичного желтка, 10 г сливочного масла, 25 г риса, 250 мл воды.
Очищенный картофель и цветную капусту промыть, сложить в кастрюлю, залить горячей водой, сварить до готовности и вместе с жидкостью протереть через сито. Из риса и воды приготовить отвар: рис перебрать, промыть, положить в кипящую воду и варить 40–45 минут, затем протереть через сито, снова вскипятить и слегка посолить. Полученный отвар соединить с протертой капустой и картофелем, прогреть до кипения, заправить молочно-яичной смесью и подать с кусочком сливочного масла.
● 1 кг говядины, 400 г зеленой фасоли, немного кореньев, 1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сливок, 2 желтка, соль.
Сварить бульон из говядины и небольшого количества кореньев, процедить. Зеленую фасоль очистить от жилок, опустить в крутой соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать, опустить в кипящий бульон с мукой и маслом, кипятить, пока фасоль не разварится. Затем процедить, протереть сквозь сито. Сливки размешать с желтками, процедить в неметаллическую кастрюльку, развести бульоном, влить в остальной бульон, мешая, нагреть почти до кипения, но не кипятить, подать с гренками.
● 400 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сливок, зелень, соль по вкусу.
Лук мелко порубить и спассеровать. Очищенный картофель сварить в горячей подсоленной воде до мягкости. Отвар процедить и протереть в него через дуршлаг картофель и пассерованный лук. Перед подачей на стол желтки растереть со сливками, заправить этой смесью суп и прогреть его на пару, не давая закипеть. В тарелки с супом добавить измельченную зелень.
● 2 моркови, 1 головка репчатого лука, ½ ч. ложки сахара, 1 картофелина, сливочное масло, соль по вкусу.
Нарезать морковь и лук и слегка обжарить в сливочном масле. Когда морковь станет мягкой, посолить ее, добавить сахар, зелень петрушки, нарезанный ломтиками картофель, залить водой и варить. Готовые овощи протереть через сито, влить бульон или овощной отвар и довести до кипения. Подавая суп, положить в тарелку сливочное масло. Не забудьте подать гренки из белого хлеба, поджаренные в масле.
● 500 г мяса, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 кг свеклы, 50 г сливочного масла, 1½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка уксуса, 100 г сметаны, сахар, соль по вкусу.
Сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями сырую свеклу, сложить в кастрюлю, влить уксус и несколько ложек бульона или горячей воды, положить масло, закрыть посуду крышкой и поставить тушить свеклу на слабом огне до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого протереть ее, залить горячим бульоном, заправить солью и сахаром по вкусу и поставить варить.
За 10 минут до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой или бульоном, проварить в течение 10 минут, процедить и влить в кипящий суп, после чего довести суп до кипения.
Перед подачей на стол заправить сметаной.
● 200 г кукурузы в зернах, 50 г сельдерея, 1 головка репчатого лука, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 150 мл молока, 1 яйцо (желток), соль по вкусу.
Лук и сельдерей мелко нарезать и слегка спассеровать, положить вареную кукурузу, добавить немного бульона или воды и тушить 15 минут. Затем протереть через сито, заправить белым соусом и варить 10–15 минут.
Процедить суп через сито, вскипятить, заправить сливочным маслом, посолить и размешать до образования однородной массы.