Подавая, украсить солянку ломтиками лимона без косточек, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.
850 г осетрины, севрюги и/или белуги, 2/3 стакана рыбного бульона, 750 г тушеной капусты, 250 г вареных рыбных хрящей, 4–5 соленых огурцов, 3–4 ст. ложки каперсов, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ? ст. ложки тертого сыра, 75 г сливочного или 5–6 ст. ложек растительного масла, 8–10 маслин без косточек, ? лимона, 1 пучок зелени петрушки и укропа, маринованные фрукты для украшения, соль по вкусу.
Селедку хорошо вымочить, снять кожу, вынуть кости, мелко изрубить с молоками и луковицей. Добавить булку, замоченную в воде и отжатую, ложку оливкового масла, хорошо размешать.
Придать форму селедки, приложить хвост и голову, посыпать мукой, поджарить на сковороде, смазанной оливковым маслом.
Подавать, не снимая со сковороды.
0,6 кг селедки, 1 батон, 1 луковица, ? стакана муки, 1/3 стакана оливкового масла.
Филе судака или щуки мелко порубить, добавить мелко нарезанный и слегка спассерованный репчатый лук, соль, перец черный молотый, замоченный в воде белый хлеб, все пропустить через мясорубку и начинить этой смесью вареники. Подать с поджаренным на растительном масле репчатым луком.
100 г рыбного филе, белый хлеб, 20 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, перец черный молотый, соль по вкусу.
Филе любой рыбы промыть и измельчить на мясорубке два раза вместе с сырым луком. Добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать.
Сформовать пельмени и варить их в подсоленной кипящей воде.
Для фарша: 500 г рыбного филе, 100 г лука, 50 г сливочного масла, соль, перец.
Для теста: 350 г муки пшеничной, 1 яйцо, 150 мл воды, 10 г соли, 40 г муки для подсыпки, 100 г сливочного масла.
Рыбу чистить от чешуи, выпотрошить, вырезать жабры, вымыть в холодной воде, обвязать нитками голову и положить на решетку рыбного котелка.
За 30 минут до отпуска посолить, залить холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, трехчетырех луковиц, двух лавровых листов, пучка зелени, 15–30 зерен перца, чтобы рыбу едва покрыло.
Варить под закрытой крышкой в течение 15 минут после закипания.
Вынуть рыбу вместе с решеткой, переложить на блюдо. Подать к рыбе гарнир: отварной картофель, крупных сваренных раков, зеленую петрушку и отдельно в соуснике голландский соус.
Бульон можно использовать для супа или ухи.
1,25 кг судака, 1 корень петрушки, 3–4 луковицы, пучок зелени, 1 сельдерей, 1 порей, 20–30 зерен перца, 20 картофелин, 20 раков, 2 лавровых листа, зелень петрушки.
Очистить рыбу, вынуть кости, мясо мелко изрубить.
Мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке постного масла, добавить к ней рыбу и слегка поджарить. Положить ? батона, намоченного в воде, ? чайной ложки мускатного ореха, молотого перца, 1 ложку постного масла, смешать и истолочь в ступке.
Сковороду смазать постным маслом.
Из рыбной массы сделать котлеты, добавляя муку или панировочные сухари, положить их на сковороду, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и мелко нарезанным лимоном. Накрыть промасленной бумагой и крышкой, поставить в горячую духовку на 10 минут.
Котлеты подаются:
1) С зеленым горошком.
2) С соусом красным.
3) С соусом голландским.
1,75 кг судака, ? батона, ? чайной ложки мускатного ореха, 5–6 зерен перца, 3 ложки постного масла, ? лимона, 1 ложка муки или сухарей, зелень петрушки.
Вычищенного судака (целого или разрезанного на две части) посолить, оставить на 1 час.
Сварить бульон из кореньев и пряностей, залить судака небольшим количеством кипящего бульона, варить 15 минут.
С горячего судака снять кожу. Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на блюдо, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, раковыми шейками и ножками.
Приготовить следующий соус: ложку оливкового масла смешать с ложкой муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать чайную ложку сахара, вскипятить и процедить. Облить этим соусом рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в горячую духовку на 15 минут.
1,25 кг судака, 1 корень петрушки, 1 порей, 1 морковь, 2 луковицы, 5–10 зерен перца, 1–2 лавровых листа, ? стакана сухарей, 6–8 сморчков, 3–4 ложки оливкового масла, 6–8 рыжиков, 18 раков, 1 ложка муки, пучок зелени, 1 чайная ложка сахара.
Ошпарить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожа, посолить, оставить на 1 час. Приготовить заранее бульон из белых кореньев и пряностей, охладить. Опустить осетрину в холодный бульон, добавить ? стакана уксуса, или 1 стакан белого столового вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, сварить до готовности, переложить на блюдо.
Приготовить следующий соус: взять 2 ложки жженого сахара, влить 2 ложки бульона, вскипятить, добавить 2 ложки оливкового масла, 1 ложку муки, поджарить и развести двумя стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа. Положить толченой гвоздики, корицы, немного уксуса или лимонного сока, варить все это, пока не загустеет, помешивая. Процедить, положить 2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей, дать закипеть и облить осетрину.
1,25 кг осетра, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2–3 луковицы, 20–30 зерен перца, 3–4 лавровых листа, 1 порей, 1–3 стакана столового вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, или ? стакана уксуса.
Для соуса: 2 ст. ложки жженого сахара, уксус или лимонный сок, 2 ложки оливкового масла, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, 3–4 бутона гвоздики, ? чайной ложки корицы, 2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей.
Взять 1,25–1,75 кг осетрины, 1 кг нарезать ломтями, как для бифштекса. Из оставшейся осетрины сделать фарш: изрубить, положить немного размоченной в ухе или воде булки, соль, перец, мускатный орех, зеленый лук-шалот, поджарить все это слегка в горчичном масле. Нафаршировать ломти осетрины, свернуть, уложить в кастрюлю, залить миндальным бешамелем, сверху положить раковые шейки, посыпать зеленью и поставить в духовку.