Бешамель приготовить следующим образом: 2 ложки орехового или горчичного масла и ? стакана муки хорошо размешать, развести 1 ? стакана миндального молока, варить, помешивая, пока не загустеет, посолить, остудить и облить рыбу.
Очистить стерлядь, вымыть, положить на решетку рыбного котелка, залить холодным готовым отваром из белых кореньев, луковиц, специй и пучка зелени.
Добавить к стерляди очищенных и нарезанных соленых огурцов, немного корнишонов, оливок без косточек, маринованных белых грибов и нашинкованных белых кореньев; влить 2 стакана огуречного рассола, 1–2 ложки оливкового масла, 1 стакан белого вина. Варить под крышкой 15 минут после закипания.
Осторожно переложить стерлядь на блюдо, снять кожу, полить отваром, в котором стерлядь варилась.
Отдельно подать хрен с уксусом.
1,25 кг стерляди, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 порей, 4 луковицы, 1 лавровый лист, 5–6 зерен перца, пучок зелени, 2 стакана огуречного рассола, 2–3 соленых огурца, 9 корнишонов, 1 стакан белого вина, 9 белых маринованных грибов, 1 лимон, 24 рака, 9 оливок.
Очищенную стерлядь положить на решетку рыбного котелка. Влить бутылку красного вина и рыбный бульон, сваренный из ершей и корюшки, чтобы рыбу едва покрыло.
В бульон можно добавить ? чайной ложки корицы и 2–3 бутона гвоздики.
Варить стерлядь от момента закипания 15 минут.
Вынуть рыбу вместе с решеткой, снять кожу, переложить на блюдо. Обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать зеленой петрушкой и укропом, облить оливковым маслом. Саму стерлядь обложить ломтиками лимона без кожицы и зерен.
1,25 кг стерляди, 1 сельдерей, 1 корень петрушки, 1 порей, 4 луковицы, 1 лавровый лист, пучок зелени, 5–6 зерен перца, (корицу, гвоздику), 0,4–0,8 кг ершей и корюшки, 1 бутылка красного вина, 0,6 кг картофеля, 1–2 ложки оливкового масла.
Почистить и выпотрошить треску.
Обмазать оливковым или горчичным маслом кастрюлю, положить слой отваренного и ломтиками нарезанного картофеля, посыпать его зеленой рубленой петрушкой и укропом, ложкой мелко нарубленного лука-шалота, поперчить и добавить немного мускатного ореха (по желанию можно добавить нарезанный зеленый чеснок). Облить ложкой масла, положить нарезанную треску, покрыть ее сверху слоем картофеля и проч., облить маслом или кляром, посыпать тертыми сухарями.
Поставить в горячую духовку и дать подрумяниться.
1,25 кг трески, 0,8 кг картофеля, 0,1–0,2 кг лука-шалота, 5–10 зерен перца, мускатный орех, зелень петрушки и укроп, 2–3 ложки сухарей, ?—? стакана постного масла, (чеснок).
Тщательно промыть и очистить кальмаров (голову выбросить, щупальца оставить). Порезать на колечки, обсушить (можно использовать абсорбирующую бумагу).
На большой сковороде подогреть масло. Положить мелко нарезанный лук и натертый чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмаров и тушить, пока они не приобретут коричневый оттенок. Положить очищенные и мелко нарезанные помидоры, соль, перец, сахар, корицу, влить вино. Не накрывая крышкой, тушить на слабом огне, пока кольца кальмаров не станут мягкими.
Соус должен получиться густым и жирным. В противном случае выложить кальмаров на отдельное блюдо и варить подливку, пока она не загустеет.
Нарезать хлеб треугольниками. Разогреть на сковороде масло, поджарить куски хлеба с двух сторон до образования золотистой корочки.
Подавать кальмаров на тарелках, полив соусом, поместив гренки по краям блюда.
700 г кальмаров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 500 г помидоров, ? стакана красного вина, 2 зубчика чеснока, ? ч. ложки сахара, 2,5 см палочки корицы, 3 ч. ложки зелени петрушки, хлеб с обрезанными корками, перец, 9 ч. ложек оливкового масла, соль.
Рис промыть, сварить до готовности.
Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать в течение 5 минут в масле, добавить рис и еще потушить 5 минут.
Кальмаров очистить и отварить целиком со специями. Заполнить их фаршем, положить под гнет и охладить.
Перед подачей нарезать ломтиками.
Разложить на блюде, полить растительным маслом, смешанным с толченым чесноком.
5–6 тушек кальмаров, 1 стакан риса, 1–2 моркови, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла; соль, лавровый лист, перец горошком, чеснок по вкусу.
Кальмаров очистить, выпотрошить и хорошо промыть под проточной водой.
Затем сварить рис приблизительно до полуготовности. Разделанное мясо нарезать кусочками и обжарить, затем смешать с рассыпчатым рисом.
Мелко нарезать репчатый лук, подрумянить его на сковороде с растительным маслом.
Потом смешать обжаренный лук с рисом и кальмарами, долить молоко и заправить солью и сливочным маслом. Закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить кальмары на слабом огне до готовности.
500 г свежих или мороженых кальмаров, 1 стакан риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ? ст. ложки муки, ? стакана молока, соль и молотый перец по вкусу.
Филе кальмаров, если оно мороженое, разморозить. Мясо разделать, отбить при необходимости и сварить. Нашинковать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле в течение 5–6 минут.
Нашинковать лук, обжарить его на растительном масле до светло-золотистого цвета. Затем лук и мясо кальмаров перемешать, долить немного воды и потушить до готовности.
800 г филе кальмаров, 4 ст. л. растительного масла, 3–4 луковицы, соль и черный перец по вкусу.
В овощной бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить пассерованный лук, томат-пюре и сырую нарезанную фасоль, морковь. Довести суп до готовности. Добавить зелень и специи.
150 г картофеля, 100 г фасоли, 50 г репчатого лука, 25 г моркови, 15 г томата-пюре, 15 г сливочного масла, 15 г зелени, специи, соль по вкусу.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, капусту, разобранную на кочешки, пассерованные морковь, корень петрушки и лук. Через 15–20 минут добавить отдельно сваренную фасоль вместе с отваром. Заправить солью, специями, зеленью и довести до кипения.