Букет развивается в вине в процессе брожения и последующей выдержки, достигает полного развития через несколько лет (виноградные – дольше, плодово-ягодные – быстрее). Он часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино, так что узнать в таком вине, какие плоды использованы для его изготовления, бывает невозможно. Подобного рода изменения зависят от условий хранения. В молодом вине аромат сильнее, в старом вине он часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина.
По стабильности, т. е. по способности сохраняться, вина можно подразделить на: быстропортящиеся, требующие особых условий для длительного хранения (легкие натуральные и столовые вина с содержанием спирта до 10 % об., сидр); менее стойкие – способные сохраняться в погребе не более года (легкие столовые вина); стойкие – хорошо сохраняющиеся при температуре 18–20 °C и до 3 лет в погребе. На стойкость (стабильность) вина влияет прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта и сахара, дубильных веществ, тем лучше сохраняется вино.
Домашние вина имеют множество рецептов приготовления и, тем не менее, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.
Важнейшей для винодела составляющей фруктового сока является сахар, из которого в процессе брожения получается спирт. Спирт является консервирующим фактором и содержание его в пределах 13–14 % (вино крепостью 13–14°) обеспечивает вину достаточно длительное хранение.
Наши фрукты, так же, как и полученные из них соки, содержат слишком мало сахара, поэтому должны исследоваться на содержание сахара.
При домашнем производстве вин нет необходимости в слишком большой точности, поэтому для упрощения дальнейших расчетов можно принять с достаточной степенью точности следующее:
Из 1 кг сахара при брожении получается 0,6 л или 0,5 кг спирта или то же самое наоборот: 1 л спирта получается из 1,7 кг сахара (точнее, из 1,67 кг).
Сахар вводится во (фруктовый сок в виде сиропа, для приготовления которого растворяется, к примеру, 1 кг сахара в 420 мл воды.
Следует запомнить, что 1 кг сахара, растворенного в 1 л воды, даст 1,6 л сиропа (эта цифра приблизительная, в действительности она составляет 1,625 л), то есть 1 кг сахара при растворении его в воде вызывает увеличение объема на 0,6 л.
Необходимое для подслащивания фруктового сока количество сахарного сиропа можно для улучшения организации работы приготовить заранее.
Например, нужно приготовить сироп из 5 кг сахара. В хорошо вымытый эмалированный или алюминиевый сосуд емкостью около 10 л влить 5x420 = 2100 мл (2 л и 100 мл) воды и нагреть ее до 70–80 °C.
В нагретую воду постепенно всыпать 5 кг сахара, продолжая нагревать сосуд и размешивая его содержимое, лучше всего большой, чистой деревянной ложкой. После растворения сахара сироп доводят до кипения и готовят около 10 мин., собирая с его поверхности пену, лучше всего плоской металлической ложкой с отверстиями – шумовкой. После охлаждения получается 5 л так называемого нормального сиропа, содержащего 5 кг сахара, т. е. нормальный сироп в 1 л содержит 1 кг сахара.
Следует проверить, согласуется ли это с предыдущими выводами: 1 кг сахара при растворении увеличивает объем жидкости на 0,6 л; до растворения взято 420 мл воды, увеличение на 0,6 л = 600 мл + 420 мл = 1020 мл, а практически получается 1000 мл или даже немного меньше, т. к. немного жидкости испаряется при приготовлении. Если сахар не очень чистый и вы хотите его кипятить дольше, следует взять немного больше воды, например, 430–440 мл, впрочем, после приготовления, если получится из каждого 1 кг сахара менее 1 л сиропа, можно добавить недостающее количество воды.
Нормальный сироп имеет удельный вес 1,370, т. е. 1 л сиропа весит 1370 г; т. к. он содержит 1000 г сахара, т. е. (1000/1370) х 100 = 73 %.
Итак, нормальный сироп имеет весовое содержание сахара 73 %, что означает, что в 1 кг сиропа содержится 730 г сахара.
Такой сироп очень удобен для употребления и расчетов, однако имеет тот недостаток, что после остывания кристаллизируется, и немного сахара оседает на дно посуды; следует немного подогреть сироп, тогда сахар вновь растворится.
Если сироп не будет добавляться сразу или если нельзя будет его подогреть, а хочется избежать его кристаллизации (выпадание сахара из раствора), перед приготовлением сиропа в него нужно добавить немного лимонной кислоты, а именно 0,7–0,8 г кислоты на 1 кг сахара. Такой сироп содержит сахар несколько «инвертированный» и не кристаллизируется даже холодным. В данном выше примере на 5 кг сахара следовало бы добавить 5x0,7 = 3,5/4 г лимонной кислоты.
Кроме сиропа нормального, можно также готовить и использовать сиропы менее густые, т. е. такие, в которых используется больше воды. Если, например, на 1 кг сахара возьмем 500 мл воды (практически нужно взять немного больше, а именно 520–530 мл), тогда получим 0,6 л + + 0,5 л = 1100 мл сиропа, который содержит 1000 г сахара, т. е. в этом примере 1 л сиропа содержит 900 г сахара (с округлением).
Продвигаясь так дальше, т. е. увеличивая количество воды, предназначенной для растворения 1 кг сахара, будем получать сироп все более жидкий, содержащий в 1 л все меньше сахара; сиропы эти можно готовить без добавления кислоты.
Для того, чтобы вино имело определенную крепость, фруктовый сок должен содержать определенное количество сахара. Итак, необходимо определить количество сахара в соке, чтобы можно было рассчитать, какое количество сахара нужно в него добавить с целью получения определенной крепости вина.
Точное определение количества сахара в соке химическим путем возможно только в лабораторных условиях; для домашних целей достаточно приблизительного расчета путем измерения плотности жидкости, т. к. чем больше сахара содержит жидкость, т. е. фруктовый сок, тем она тяжелее воды (а удельный вес – тем больше единицы) и тем большую имеет плотность.
Для определения плотности нужен так называемый сахариметр Баллинга или Брикса. Определение производится следующим способом: в стеклянный цилиндр либо высокую банку (выше сахариметра) вливается сок почти доверху, сдувается пена, затем медленно вводится сахариметр. Когда сахариметр установится, отсчитываются деления, которых достиг уровень жидкости, при этом нужно фиксировать высшую точку увлажнения сахариметра.
При определении плотности необходимо обратить внимание на следующее:
а) сахариметр погружается тем глубже, чем меньше плотность жидкости и выше температура;
б) сахариметр должен быть сухим и чистым, а при погружении в жидкость должен плавать свободно, не касаясь ни дна, ни стенок цилиндра;