1 л сока аронии, 450 г сахара
На 1 л сока взять 150 г сахара и заполнить ими 3/4 объема бутылки. Через 3–4 дня, когда начинается бурное брожение, добавить такое же количество сахара, а бутыль закрыть пробкой из марли, чтобы углекислый газ мог выходить. В течение 10 дней в теплом помещении (18–20 °C) идет бурное брожение, а в последующие 20 дней брожение протекает слабо. В этот период образуется молодое вино с терпким вкусом. Его надо осторожно слить без осадка и поставить для полного созревания при температуре 6–8 °C. Еще раз добавить сахар из расчета 150 г на 1 л молодого вина. Для осветления готовое вино профильтровать.
10 соцветий бузины, 1 кг сахара, сваренного в 4 л воды, 2 лимона, винные дрожжи
Промыть цветки, очистить от цветоножек, дать им время стечь и залить теплой водой, прокипяченной с сахаром. Добавить лимон (хорошо очищенный или не подвергавшийся химической обработке), нарезанный на кружочки, можно и с кожицей (или очищенный), удалив косточки, и омоложенные винные дрожжи. Оставить бутыль, закрытую марлей, для брожения на неделю. Затем через шланг слить жидкость, процедить ее и снова поставить для брожения, закрыв сосуд бродильным затвором. После завершения брожения разлить жидкость в бутылки, закрыв их прочной винтовой пробкой. Вино имеет приятный вкус.
1-й вариант
3 кг ягод бузины, 1 кг сахара, 3 л воды, 5 г лимонной кислоты, 4 гвоздики, кусочек корицы, дрожжи или 150 г изюма
Ягоды промыть, очистить от плодоножек и раздавить. Добавить примерно 100 г сахара, лимонную кислоту и запарить 2 л кипятка. Размешать, добавить пряности и варить 15 минут. После охлаждения процедить через полотно, сдавить и сок перелить в бутыль. Добавить раствор (около 900 г сахара, разведенного в 1 л воды), подошедшие дрожжи и закрыть бутыль бродильной пробкой. После окончания брожения слить жидкость с осадка, еще немного времени оставить для брожения и разлить в бутылки. Иногда при приготовлении сока добавляют еще 150 г изюма и только потом оставляют массу для брожения (вместе с изюмом).
2-й вариант
Сок из зрелых плодов разбавить водой (в соотношении 1:2) и варить до уменьшения горечи. Затем к 1 л жидкой смеси добавить 250 г сахара, 10 г лимонной кислоты и 0,3 г фосфорно-кислого аммония. Выдержать смесь в комнатных условиях до прекращения выделения пузырьков газа, затем ее отфильтровать и разлить по бутылкам, которые надо хранить в лежачем положении.
5 кг винограда, 12 л воды кипяченой
Виноград размять, добавить сахар и дать постоять неделю. После этого влить воду и выдержать месяц, затем процедить и разлить по бутылкам.
Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, надо взять спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др. Как тару можно использовать десятилитровые стеклянные баллоны.
10 кг ягод (из расчета на 10-литровый баллон) перебрать, отделить от гроздьев, удалить гнилые и поврежденные ягоды, мелкими порциями класть в дуршлаг и раздавливать рукой над эмалированным ведром. Полученный сок и жом собрать в баллон, накрыть марлей и поставить в теплый угол с температурой 25–28 °C на 2–3 дня для брожения. Его лучше обеспечить специальной культурой винных дрожжей. Если их нет, этот процесс вызывают так называемые «дикие» дрожжи, находящиеся как на поверхности ягод, так и в воздухе (см. «Домашние натуральные плодово-ягодные вина»).
Если есть ручной пресс, виноградный сок выжать с его помощью. В зависимости от температурных условий, на 2-й или на 3-й день брожения жом поднимается вверх, а сок собирается в нижней части баллона. Приблизительно через неделю его надо сцедить через дуршлаг в эмалированное ведро, а жом отжать руками над дуршлагом. Полученный сок слить в чистый баллон, установить водяной затвор и поставить для дображивания. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температурных условий). Под действием виноградных дрожжей сок становится мутным. Признаки того, что брожение закончилось, такие: в стакане с водой больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется. Полученное вино при помощи сифона перелить в чистый баллон, снова установить водяной затвор и вынести баллон в погреб, где сохранять при температуре от 8 до 12 °C в течение 2–2,5 месяцев. В это время виннокаменная кислота оседает на стенках баллона и на его дне в виде мелких кристаллов, кислотность вина резко понижается, оно самоосветляется и становится прозрачным.
Чистое вино разлить в бутылки или в баллоны, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и закупорить. Сохранять готовое вино надо в погребе или в подвале. Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20 %), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему надо добавить сахар-песок (50—100 г на 1 л сока).
Из вишен получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной обработки.
1-й вариант
На 1 л сока сладких вишен: 0,25 л воды, 125 г сахара,
1 г толченого винного камня и 0,1 г танина
На 1 л сока кислых вишен: 0,5 л воды, 400 г сахара, 1 г винного камня, 0,1 г танина
После прессования вишен добавить воды, сахара, толченого винного камня и танина. Сусло поставить на брожение. Далее поступать, как обычно.
2-й вариант
На 1 л сока вишен: 1 л воды, 1 л сока смородины, 500 г сахара
Истолочь спелые кислые вишни. Получившуюся массу накрыть и выдержать в покое 24 часа. Затем отпрессовать и ввести на каждый литр вишневого сока 1 л сока смородины, 1 л воды и 0,5 кг сахара. Всю эту смесь влить в небольшую бочку, первые несколько дней иногда помешивать, потом дать перебродить, долить бочку до верха и немного спустя разлить по бутылкам.
3-й вариант
На 3 л сока вишен: 500 г сахара
Из вишен извлечь косточки и раздавить мякоть в кашицу, которой дать 12 часов бродить в глиняных горшках, а потом отпрессовать. Сок снова разлить по горшкам и дожидаться начала брожения. Тогда прибавить сахар, слить сок в бочку и дать бродить 8 дней, после чего разлить по бутылкам, хранить которые нужно в прохладном месте.