Приготовление этого бальзама происходит в 2 этапа. Сначала надо приготовить спиртовой настой на травах и корнях: все ингредиенты смешать, настаивать в течение 8 дней, и затем процедить. Остаток отжать из травы, отфильтровать через бумагу и подкрасить жженым сахаром.
Затем необходимо приготовить эссенцию. Для приготовления «Рижского бальзама» надо взять 30 г этой эссенции на 10 л настоя на 70 %-ном винном спирте. Желтый бальзам можно подкрасить настойкой шафрана, черный – настоем сабура и жженым сахаром.
Самогоноварение – технологический процесс получения самогона. Свое название он получил благодаря стадии перегонки (брагу «варят»). При строгом соблюдении технологии самогоноварения на каждом этапе производства и специальных рекомендаций, приведенных в этой главе, у вас получится настоящий самогон, который, возможно, превзойдет по качеству самые дорогие водки.
Качественный самогон – это бесцветный, прозрачный крепкий алкогольный напиток, которому можно придать практически любой вкус и аромат. Знакомый же большинству из любителей крепких напитков первач – самогон, полученный в начальной стадии перегонки, то есть продукт, не имеющий ничего общего с традиционным русским напитком. Он отличается «дурным» запахом и огромным количеством ядовитых примесей. Первач опасен даже для наружного употребления. Самогон с плохими запахом и вкусом, да к тому же мутный – результат небрежного отношения к требованиям, предъявленным на всех без исключения этапах приготовления.
Обычно самогон изготовляется на кустарном оборудовании в домашних условиях из сброженных спиртосодержащих продуктов. Обязательное условие самогоноварения: эти продукты должны содержать в себе крахмалистые или сахаристые вещества. К ним относятся зерно, картофель, сахар, сахарная свекла, фрукты, ягоды и т. д.
Считается, что самогон можно получить практически из любого сырья. Но все же наиболее качественный самогон получается из зерна. Он несколько сложнее в получении, но труд и затраты окупаются получаемым напитком: крепким, с мягким вкусом и не вызывающим похмельного синдрома.
В самогоноварении понятие рентабельности несколько изменено. Традиционно на Руси винокуры придерживались древней мудрости: «Лучше меньше, да лучше». Для получения чистейших напитков со сказочным вкусом самогон подвергался нескольким перегонкам, соответственно резко снижался его выход.
Процесс получения самогона можно разделить на следующие этапы:
1) обработка сырья;
2) брожение;
3) перегонка;
4) очистка;
5) «облагораживание» напитка путем ароматизации, улучшения вкусовых и цветовых качеств.
Очень влияет на качество самогона используемое устройство для перегонки. Лучше использовать аппараты с возможностью контроля температуры перегонки.
Крепость самогона измеряемая ареометром, выражается так же, как и содержание спирта в других алкогольных напитках: в объемных процентах (% об.) или в градусах, т. е. количестве миллилитров абсолютного спирта в 100 мл напитка. Она достаточно высокая – 30–40 % и выше.
Для приготовления самогона используют два вида сырья: крахмалосодержащие и сахаросодержащие продукты. Опыт показывает, что при выборе сырья чаще всего руководствуются его доступностью или дешевизной. В зависимости от того, где производится самогон, наиболее доступными могут быть: любое зерно, сахарная свекла, сахар, крахмал, плодовые выжимки, различные ягоды, фрукты и проч. Но следует помнить о качестве конечного продукта. Так, например, самогон из сахарной свеклы и выжимок никогда не будет высококачественным; из него можно приготовить простые напитки, отличающиеся низкой себестоимостью. Самогон из картофеля, если применить дополнительную очистку, будет более приятным на вкус. Самогон из плодов и ягод считается продуктом хорошего качества, из него можно приготовить мягкие крепкие напитки. Самый первоклассный самогон получается из пшеницы или другого зерна.
И еще нужно учесть, что качество конечного продукта и экономное расходование сырья зависят от соблюдения заданных параметров на каждом из этапов.
Крахмал – основной углевод картофеля и муки злаковых, может долго храниться, легко осахаривается, имеет высокую спиртопроизводную ценность.
Картофель занимает первое место по легкости извлечения крахмала и преобразования его в сахар.
Рожь содержит крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Растворимые белки ржаной муки составляют основу азотистого питания дрожжей при сбраживании.
Пшеница содержит крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется при температуре 65 °C. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает браге излишнюю густоту и тягучесть, поэтому клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Муку замешивают с водой в соотношении 1:1, выдерживают 20 минут, затем отмывают тесто холодной водой в соотношении 3 л на 1 кг муки. Для этого тесто помещают в сито и погружают в таз с водой. Клейковина остается на сите и удаляется, а крахмал вымывается водой в таз и используется для приготовления браги. Мука и зерно включают одни и те же химические вещества, но содержание крахмала и сахаров в муке больше, что определяет ее большую ценность для приготовления самогона.
Крахмал содержат в достаточном количестве и другие культуры, в том числе и дикорастущие, а также крупяные и хлебные отходы, из которых тоже можно получать самогон.
Считается, что из 1 кг крахмала можно получить 716,8 мл безводного спирта. На практике этот показатель ниже. Реально из 1 кг крахмала можно получить 1,2–1,5 л самогона крепостью 40 градусов.
Переработка крахмалосодержащего сырья предполагает освобождение крахмала из клеток и перевод его в растворимое состояние. Для этого крахмал с водой подвергают температурной обработке. Крахмальные зерна при повышении температуры поглощают воду, клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в котором легко подвергаются осахариванию.
Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней, разваривания. Моют картофель при помощи обычных моечных приспособлений – щеток, мочалок. Измельчение клубней можно произвести используя любые терочные приспособления. Для облегчения этой операции картофель можно отварить на водяной или песочной бане в течение 1,5–2 часов. Затем массу охлаждают до 65 °C и проводят осахаривание крахмала.
Переработка муки зерновых культур включает следующие операции: смешивание с водой, клейстеризацию и разваривание. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную. Для разваривания можно использовать скороварки, которые сокращают длительность процесса до 70 минут.
Процесс приготовления крахмального сырья из зерна разделяется на два этапа: проращивание зерна (приготовление солода) и подготовка раствора из проращенного сырья (приготовление солодового молока).