Я часто разговариваю об этом со своими друзьями и коллегами. Ничто так не показательно, как игра в «последний обед». «Завтра вы отправитесь на электрический стул. Они прикрутят вас ремнями, включат ток и поджарят вашу задницу так, что у вас глаза зашипят и запрыгают, как макнаггетсы. Поесть вам осталось один раз. Итак, что пожелаете на ужин?» Когда мы играем в эту игру с поварами — я говорю о первоклассных поварах, — ответы всегда бывают очень простыми.
— Тушеная говядина на ребрышках, — ответил один друг.
— Просто поджаренная гусиная печенка, — сказал другой.
— Лапша с помидорами, как готовила моя мать, — ответил третий.
— Сэндвич с ломтиком холодного мяса, — сказал четвертый и облизнулся. — Только не говори никому.
Никто из тех, с кем я играл в эту игру, не выбрал что-нибудь из меню Алена Дюкасса. Никто не вкушал самый запомнившийся обед в своей жизни в смокинге и при галстуке, в накрахмаленной рубашке, сидя, будто аршин проглотил, в четырехзвездном ресторане. Не за комбинацией искусства, технологии, изысканных ингредиентов и кулинарного гения я гоняюсь, хотя ей я тоже намерен отдать должное. Когда речь идет о наслаждении трапезой, в действие вступают совсем другие силы. Красивый бокал, освещение, создающее настроение, бутылочки с разными соусами, хороший фарфор, предупредительное обслуживание, вино с именем, — мне хорошо известна их удивительная способность околдовывать и соблазнять. И хотя сам я не всегда умел все это сочетать, но уж распознать удачное сочетание смогу. Я знаю, как обслуживание влияет на вкус еды, как действует приглушенный теплый свет, как впечатляет звук шагов сомелье, приближающегося в начищенных туфлях. Еда как шоу-бизнес — вот чем всю жизнь занимались мои друзья и я. Я знал обо всем этом, как знал о физических и химических законах, действующих на кухне: сила тяжести, разложение, свертывание, ферментация, эмульсификация, окисление, восстановление, карамелизация. Но сейчас мне не хотелось обо всем этом думать. Мне хотелось освободиться от того ужасного напряжения, в котором находится моя нервная система, когда я слежу за всем, что происходит в переполненном ресторане, привычно приглядываю за помощниками официантов, за самими официантами, за баром, прислушиваюсь к шипению рыбы на сковородках на кухне.
Мне хотелось волшебства. Когда еда бывает волшебной? Каков алгоритм приготовления такой еды? Разумеется, тут необходимо блестящее, очень личное видение. Тогда в готовом блюде появляется нечто мистическое, колдовское.
Лучшим поварам нравится считать себя алхимиками, и у некоторых из них, особенно у французов, есть древние и славные традиции превращения свинца в золото. Ибо что такое какая-нибудь презренная лопатка, нога или рубец, как не свинец, и что такое кусочек говядины по-провансальски, над ароматом и консистенцией которого поработали умелые руки, или, например, оссобуко [3] как не чистое золото? Это волшебно не только для того, кто ест. Сам повар воспринимает это как волшебство: вот жесткий, жилистый, сырой кусок мяса и кость отправляются в духовку, плавая в багряном, даже не слишком выдающемся красном столовом вине — а то, что повар видит, нюхает, пробует на вкус через несколько часов, когда объем жидкости уменьшается и она превращается в душистый, густой, удивительный соус, — это же настоящее волшебное зелье!
Именно понимание этого процесса преображения подняло французов (и итальянцев) на вершины кулинарного искусства. Вот за что мы любим их — даже если мы их ненавидим. Немногим из тех, кто в здравом уме, понравятся французская поп-музыка или даже сами французы, — но зато французы знают, что делать с любым огрызком копыта, головы, требухи, кожи, с очистками от овощей, рыбьими головами, хрящиками. Они с детства живут под девизом: «Используй все» (и притом используй с толком).
Почему они, а не мы?
Ответ на этот вопрос можно найти и в других частях света — во Вьетнаме, в Португалии, в Мексике, в Марокко: потому что приходилось. Во Франции в XVIII—XIX веках, как и сейчас много где в мире, не было выбора, использовать некондиционные ингредиенты или нет. Приходилось использовать.
Там поняли, что лучше научиться извлекать пользу из телячьей головы, свиных ножек, улиток, черствого хлеба, всех этих дешевых обрезков и ошметков, чем голодать или не иметь возможности позволить себе нечто по-настоящему хорошее даже в особых случаях. Соусы, маринады, тушеные овощи, шаркутери [4] , кнели. Копченый окорок, соленая рыба, конфитюр, — все это результаты бесчисленных экспериментов. Петух в вине кок-о-вин? Это просто жесткая, слишком крупная птица, вымоченная в красном вине и потушенная до такой степени, чтобы ее мясо можно было разжевать. Пот-о-фе? Это тушеные языки, хвосты, кости и дешевые корнеплоды. Паштет? Обрезки и жир, и все это перемолото, приправлено и украшено так, чтобы хоть кому-нибудь захотелось взять это в рот. Конфит-де-канар? Да просто у меня нет холодильника, и морозильной камеры нет, а утиные ножки быстро портятся! Эти ушлые и хитрые французы выдумывали способы сделать все, что пасется, ползает, плавает, прыгает, паразитирует на винограде, растет, прячется под землей, — съедобным, приятным и даже волшебным на вкус.
Через много лет после появления холодильников, когда американцы уже покупали нежные куриные грудки в пластиковой упаковке, едва ли не отрицали наличие у курицы ног и потрохов и ничуть не сомневались в том, что единственными съедобными частями теленка являются филей, филе миньон и спинная часть, а остальное годится разве что для гамбургеров, французы продолжали держаться своих принципов. Они успели полюбить эти головы, копыта и хвосты. Они найдут что полюбить в любой ерунде, если она хорошо приготовлена, и к тому же они научились дорожить своим прошлым, простой едой бедного человека. Экономия, верное средство превратить несъедобное в съедобное, создала целую кухню, особый подход к ней, философию, образ жизни. И основой этой философии является магия. Она — золотая стрела в колчане повара, даже если он имеет дело с трюфелями по тысяче долларов за фунт и гусиной печенкой.
Уважение к ингредиентам в большинстве стран мира перестало быть суровой необходимостью и превратилось просто в удовольствие. Когда у тебя все благополучно, телячья голова тет-де-во хороша не только вкусом и ароматом — пока вы будете есть ее, память своей волшебной властью перенесет вас в давние времена и далекие места.
Вспомните, когда в последний раз еда вызывала у вас душевное волнение. Вы были еще ребенком, всю неделю вам нездоровилось, и вот наконец к вам вернулся аппетит, вы приходите под дождем из школы — а мама как раз сварила кастрюлю мясного супа с овощами. А может быть, это была миска томатного крем-супа с устрицами или горячий бутерброд с сыром. В общем, вы понимаете, о чем я.
Вкус шампанского на губах женщины… Мясо с жареным картофелем, когда подростком вы были в Париже на Евроралли… А в Амстердаме вы спустили все деньги на марихуану, так что тот жесткий ромштекс был вашей первой настоящей едой за много дней… Ягода лесной земляники, такая душистая, что дух захватило… Лазанья, которую готовила ваша бабушка… Первый глоток холодного пива украдкой жаркой летней ночью, и руки пахнут раздавленными светлячками… Остатки свинины с рисом, потому что у вашей тогдашней подружки в холодильнике всегда была свинина с рисом… Дымящиеся моллюски, с капающим топленым маслом — ваши первые каникулы на Джерси… Рисовый пудинг в закусочной в Форт-Ли… Плохой кантонский рис, тогда, в детстве все, китайское еще казалось экзотичным и удивительным, а печенья с афоризмами — забавными… Хот-доги в парке, выловленные из горячей мутной воды… Несколько бусинок икры, слизанных с ее соска…