Кто по-настоящему интересен в Англии, так это рабочие лошадки, хорошие ребята, которые готовят в ресторанах — ведь именно там место настоящего шеф-повара, верно? — те, кто каждый день «идут на бой». Заносчивые, эксцентричные, вспыльчивые, постоянно соревнующиеся друг с другом, иногда просто блестящие, — они выгодно отличаются от своих американских собратьев, типичных представителей мафии знаменитостей.
У нас в Штатах, стоит какому-нибудь увальню в синем воротничке добиться минимального успеха и хоть какой-то известности, как он тут же перестает глотать гласные и согласные и употреблять словечко «fuck» для связи слов в предложении. Он может даже, как это случилось с одним из моих успешных коллег, нанять персонального стилиста, а также специалиста, который поставит ему голос. В Великобритании все наоборот. Там достаточно ничтожного успеха — и повар чувствует, что теперь можно вести себя как попало, стать, наконец, тем хулиганом-маргиналом, тем «плохим парнем», которым всегда хотелось быть. Отчасти именно поэтому я так уютно чувствую себя в Лондоне.
Здесь жесткая конкуренция. Когда я случайно в разговоре с английским приятелем упомянул о том, что в Нью-Йорке одолжил листьев зеленого салата шеф-повару ресторана напротив, он пришел в ярость:
— Что? Черт возьми! У нас бы никогда так не поступили.
А если ему самому вдруг не хватит салата? Разве он не обратится к коллеге с просьбой одолжить?
— Ни за что не доставлю этому засранцу такого удовольствия!
Дух товарищества здесь не в моде. Слишком непринужденно общаться с другими поварами — значит вступать в сделку с врагом. Если заместитель шеф-повара уходит из ресторана, чтобы открыть свое дело, это значит, что он дезертировал. Его имени больше никогда не следует упоминать. У нас в Нью-Йорке, если сосед переманил твоего лучшего специалиста по соусам, ты, пожалуй, не будешь держать на него зла. Всем известно, что, представься тебе возможность, ты бы и сам, не задумываясь, увел у него парня, который жарит мясо на гриле. И не исключено, что все действующие лица этой «драмы» когда-нибудь, забыв обиды, снова встретятся на одной кухне. Умыкание поваров и кража кулинарных рецептов входят в правила игры, и некоторых из нас такие вещи даже забавляют. В Англии повар все время ведет кровопролитные войны с ресторанными критиками, журналистами, другими поварами, и эти сражения даже способствуют его карьере. В Нью-Йорке сама мысль о том, чтобы вышвырнуть из своего ресторана критика из «Нью-Йорк таймс» (если тебе посчастливилось распознать его), показалась бы абсурдной и самоубийственной. В Англии это — хороший пиар.
Однажды, когда запускалась в продажу моя книга, я устроил в одном из ресторанов Лондона обед, желая отпраздновать это событие. Я пригласил многих известных поваров, прессу, издателей. Я надеялся, что повара отдохнут и развлекутся после трудного рабочего дня. И они развлеклись!
В ресторанчик ввалилась толпа забрызганных кровью и соусами кулинаров, от многих пахло потом и рыбой. Они сразу рванули к барной стойке и принялись задирать и оскорблять значительно превосходивших их числом простых смертных. По крайней мере, в двух случаях я вынужден был вмешаться и встать между седовласым шеф-поваром и журналистом или книготорговцем, у которого еще молоко на губах не обсохло, чтобы предотвратить бессмысленное кровопролитие. Повара быстро превратились в обыкновенных пьяных дебоширов с грубыми голосами и угрожающими интонациями, и очень скоро представители прессы отступили в район туалетов и там держали оборону. В общем, мы все прекрасно провели время.
Но поговорим лучше о хорошем.
— Этой свинье повезло! — говорит Фергюс Хендерсон, с умилением глядя на голову прекрасно зажаренной свиньи средних размеров. Свое уважение к блюду, которое, он в этом уверен, просто превосходно — чудная хрустящая корочка, воздушный, я бы сказал, эфирный жирок, нежное, упругое мясо, — он выражает, ритмично, как робот, воздевая и опуская руки. У него румяное лицо, очки, упрямый рот, а ногу последние часа полтора он чуть приволакивает — она устала за день. Фергюс — это надежда Англии на спасение. Он на переднем крае, он воин, пионер, философ, защитник и хранитель всего лучшего, то есть того, что всегда было лучшим в английской кухне. И, главное, он знает толк в хорошей свинине и ее производных.
Несколько часов назад мы с ним вернулись со Смитфилдского рынка, где все утро любовались мясом, изучали кишки, оглядывали со всех сторон туши, постигали, до чего поэтичен, в сущности, животный жир. Наш день начался в 6:00 в пабе, где мы с шеф-поваром с удовольствием плотно позавтракали почками и «Гиннесом». Мимо нас ходили рубщики мяса в своих колпаках и длинных белых фартуках. Теперь Фергюс стоит перед готовым блюдом. Он устал. Он сегодня очень рано поднялся, распоряжался в ресторане во время ланча, а теперь вникает во все детали меню моего обеда. Наверняка в Англии есть повара лучше, но Фергюс — мой любимец. Для меня он герой, одинокая, возвышенная душа, и при этом несгибаемый человек, что называется, крепкий мужик. Я даже не удивляюсь тому, как он стойко сопротивляется болезни Паркинсона. Задолго до того, как я узнал о ней, он уже был для меня титаном. Если в этой книге есть повар-герой, тот, кто наметил себе цель и добился ее, преодолев все препятствия, то это, безусловно, Фергюс Хендерсон, шеф-повар моего самого любимого ресторана — «Сент-Джон» в Смитфилде. И никогда его страна так сильно не нуждалась в нем.
Много лет тому назад, когда гурманы вдруг возлюбили умеренность и стали отдавать предпочтение странноватым, крошечным, фигурно оформленным порциям еды ярких цветов, — поменьше белка, побольше овощей, — Фергюс по-прежнему кормил клиентов свининой — свиным жиром, свиными ножками, свиной требухой. Его блюда по-прежнему были выдержаны в деревенской цветовой палитре: коричневый, бежевый, бурый, ну, может быть, иногда зеленое пятно, — все просто, скромно, без претензий, и совершенно по-английски.
Пока большинство его современников, вдохновившись звездами Мишлен и всеобщим помешательством на кулинарии, бросились за вдохновеньем к пластиковым кулинарным шприцам и металлическим ободкам или к японской и французской кулинарной классике, Фергюс один защищал свою высоту, сжимая в руке «Юнион Джек». Он удалился на окраину, куда почти никто не заходит, купил белый, похожий на скотобойню дом в довольно неприглядном переулке и стал кормить там едой, которую сам называл «от хвоста до пятачка». Это было меню настолько реакционное для того времени, что в другой стране за такую кухню его, пожалуй, могли бы посадить в тюрьму. Теперь, правда, стало поменьше тех, кто, обувшись в сандалии из натуральной конопли и скрючившись над тарелкой с овощами, дрожит при мысли о заражении организма животными жирами; а в «Сент-Джон», в его простой, без архитектурных излишеств обеденный зал, валом валят те, кто по-прежнему верен жареным мозгам, запеченной в тесте селезенке, поджаренному на гриле бычьему сердцу, тушеным желудкам, жареным свиным хвостам.
Придерживаться таких взглядов в начале девяностых — это было смело, и еще смелее — придерживаться их сегодня, когда злые силы, состоящие из нацистов от борьбы за здоровый образ жизни, талибов от вегетарианства, бюрократов от Европейского Союза, искателей магического антиникотинового кристалла, фундаменталистов от Общества «За этичное отношение к животным», монголо-татарских захватчиков от фастфуда, консолидируются и стараются влиять на пищевые пристрастия населения.