Учитывая, что крольчатина пока не стала повседневным блюдом на нашем столе, поговорим о том, как ее выбирать и готовить.
✓ Тушка кролика не должна весить более 1 кг (примерно таков вес зверька в 4—5-месячном возрасте). Гигантов брать не советую, так как мясо у них будет жестким.
✓ Перед готовкой крольчатину лучше замариновать или вымочить в воде пару часов: это сократит время готовки.
✓ Отдельные куски кролика варятся примерно 35–40 минут. Но интереснее запечь тушку целиком, нашпиговав ее различными травами и овощами.
Состав мяса кролика (в 100 г): белков – 21,1 г, жиров – 11 г, углеводов – 0 г.
Время усвоения – 3,1 часа.
Выводы
✓ Витаминов и микроэлементов в крольчатине гораздо больше, чем в говядине и птице. Так, в 100 г этого мяса содержится полторы суточные нормы витамина В12.
✓ По содержанию белка кролик значительно обходит свинину, говядину и баранину, причем этот белок прекрасно усваивается и не вызывает дискомфорта в кишечнике.
✓ Жир кролика богат полиненасыщенными жирными кислотами, хорошо усваивается организмом и гораздо легче переваривается, чем бараний или свиной жир.
✓ В мясе кролика не накапливаются тяжелые металлы, к тому же оно не вызывает аллергических реакций, что делает его не только полезным и вкусным, но и безопасным продуктом.
✓ Регулярное употребление крольчатины нормализует обмен жиров и белков и способствует комфортному и эффективному снижению веса.
Говядина – обычная и мраморная
Крупный рогатый скот сопровождает человечество на протяжении десяти тысяч лет, являясь источником мяса, молока, шкур, шерсти и т. д. Родиной домашних коров считается Плодородный полумесяц – долины рек Тигра и Евфрата, а также Нила в Африке. Эта зона стала прародителем древних цивилизаций: Месопотамии, Ассирии, Вавилона и Египта, где появились многочисленные одомашненные формы растений и животных. Почва данного региона чрезвычайно богата полезными микроэлементами, а климат в стародавние времена несколько отличался от современного в лучшую сторону. Зимой на территории сегодняшних Ирана, Ирака, Израиля и Египта выпадало много осадков, а летняя жара не была столь удушающей, как сейчас.
Предки современных коров – дикие туры. Эти когда-то распространенные на территории Евразии животные были полностью истреблены в Средневековье. По описаниям тур весил около тонны и обладал длинными острыми рогами. Туры были зверями весьма агрессивными и часто сами нападали на людей. На них постоянно охотились, а с изобретением огнестрельного оружия в этой непрестанной войне была поставлена жирная точка. Видами, наиболее близкими к турам генетически, являются испанские быки – знаменитые участники корриды, а также коровы ватусси, которых до сих пор разводят в Центральной Африке. Несмотря на свое забавное название, выглядят эти «красавицы» довольно устрашающе. Их огромные рога могут достигать 3,5 м в длину. Страшно даже представлять себе процесс приручения таких монстров: дойку, кастрацию, забой и т. д.
Тем не менее благодаря нашим храбрым предкам корова стала неотъемлемым элементом домашнего хозяйства в Евразии и Африке. Это животное играло существенную роль в жизни человека на протяжении многих столетий.
Кстати
У индусов молочные коровы стали священными животными. И хотя еще совсем недавно плохую (или надоевшую) жену у них можно было безнаказанно сжечь живьем, коровы были неприкосновенны! Чем же корова заслужила такой почет на берегах Ганга? Продуктивностью и неприхотливостью: пасется сама по себе, ест что под ногами, одновременно культивирует и удобряет почву, охотно воспроизводит себе подобных и, наконец, самое главное – ежедневно приносит в дом 20–30 л молока! Нет такой культуры, где не существовало бы бога-быка. И если о Минотавре из греческих мифов знают практически все, то наш родной славянский Велес незаслуженно забыт. А покровительствовал он как раз скотоводству. После принятия христианства его «сельскохозяйственные функции» перешли к святому Власию.
Всего несколько поколений назад у нас в России своя корова в хлеву сразу давала владельцу определенный социальный статус – как позднее «Жигули», стоящие в гараже московского торгового работника. Потому что в те далекие годы одна корова безропотно и исправно круглый год кормила и обеспечивала дополнительным приработком большую крестьянскую семью: что не съедалось, то везли на воскресный сельский рынок или продавали летним дачникам. До сих пор помню, как в детстве я и дедушка по пыльной дороге ходили с эмалированным бидоном за парным молоком в соседнюю деревню.
А бычки, телята, чьего мяса хватало с избытком?
До революции смерть коровы для крестьянской семьи была зачастую гораздо большей трагедией, чем даже смерть ребенка! Считалось, что без буренки – голод всем, а без ребенка – на один рот меньше.
Постепенно дикие коровы подвергались искусственному отбору. К размножению допускались только самые «молочные» и неагрессивные. Дикий предок коровы в начале исторического пути давал всего два литра молока в день, и то в зависимости от сезона. Представительницы современных молочных пород – это целые мини-заводы по производству молока! Они могут давать до 80 л ежедневно!
Менялись и свойства мяса. Одомашненные животные были ограничены в передвижениях, не задумывались о «хлебе насущном», и постепенно… Что? Правильно: толстели. Их мясо становилось менее жилистым и более жирным.
Сейчас выведено уже свыше двухсот пород крупного рогатого скота! По функциональной нагрузке их подразделяют на молочные, мясные и смешанные типы. В нашей стране наиболее распространены молочные породы, а в Австралии и Южной Америке – мясные. В последние десятилетия селекционеры ориентировались на получение узкоспециализированных буренок – источников элитной, особо качественной продукции. Что и было достигнуто.
Если Европа славится своим молоком, то Аргентина с Бразилией – мясом. Поэтому нечего удивляться, что почти вся говядина в наши магазины прибывает из другой части света. Южноамериканское мясо по качеству гораздо лучше европейского. Не только вкус, но и питательные свойства говядины значительно различаются в зависимости от места ее производства.
Кстати
Израильские ученые доказали, что сочетание мяса с красным вином очень полезно. Оказывается, красное вино содержит немало полифенолов, которые тормозят всасывание вредных соединений из кишечника. Поэтому в кровь поступает гораздо меньше холестерина, который транспортируется в организм вместе с мясом и может забивать кровеносные сосуды, что препятствует нормальному функционированию органов.
Качество говядины и ее свойства во многом зависят от самого животного – его половой принадлежности, возраста, корма.
✓ Нежным, нежирным мясом славится телятина, получаемая от бычков и телочек, не достигших 6-месячного возраста. Не всегда наши предки могли позволить себе роскошь полакомиться мясом молодого животного. Жирность телятины – всего около 2 %, что сопоставимо с жирностью куриной грудки.