В 1930 году два американских врача из Мичиганского университета, Ньюборг и Джонстон, в одной из своих публикаций выдвинули идею, согласно которой «ожирение – это, скорее всего, результат потребления богатых калориями продуктов». Поскольку на тот момент не существовало ни одной теории, с научной точки зрения объясняющей причины возникновения лишнего веса, их работа сразу же нашла отклик в научных кругах. Как только исследование было опубликовано, его приняли как неоспоримую догму. Даже несмотря на многие противоречия и нестыковки, теория была внесена в учебную программу медицинских институтов многих западных стран и до сих пор, кстати, продолжает занимать там ведущее место. Сама возможность измерять поступление пищевых компонентов в условных единицах – калориях позволяла в удобной численной форме оценить энергоемкость всех продуктов питания. То, что цифры могут сильно различаться у разных людей, тогда, да и сегодня, мало кого интересовало.
Понимая недостаточную доказанность своей идеи, сами Ньюборг и Джонстон попытались впоследствии внести серьезные изменения в теорию калорийности, но их не услышали (или не захотели услышать): уж больно удобной она всем показалась.
Любители подсчитывать калории порой с недоумением обнаруживают, что данные о калорийности одних и тех же продуктов, приведенные в разных справочниках, противоречат друг другу. Цифры оказываются разными! Американские, европейские, азиатские и российские сведения об энергетической ценности продуктов существенно различаются. Почему так происходит?
Количество белков, жиров, углеводов в продуктах колеблется в зависимости от климата, почвы, сортов и т. д. Те же яблоки или вишня бывают как сладкими до приторности, так и кислыми до оскомины. Современное сельское хозяйство стремится идти в русле интенсификации, поэтому, например, картофель лет сто назад содержал 21–22 % крахмала, а сейчас лучшие его сорта содержат всего 12–13 %, и, следовательно, его энергетическая ценность резко уменьшилась.
Кроме того, чем выше урожайность, тем меньше в продукте пищевых веществ, доступных для усвоения. Так, в сахарной свекле при большем урожае сахара меньше, значит, и калорийность ее будет ниже. Вот откуда берутся расхождения в цифрах.
Ну да ладно, на это еще можно было бы закрыть глаза. Только все, как обычно, оказалось намного сложнее, что лишь подтверждает общее правило: нельзя все упрощать до формулы «2 + 2 = 4».
Как, например, удавалось выживать заключенным в концентрационных лагерях, получавшим от 200 до 400 калорий в день при ежедневном изнурительном труде? Если теория калорийности верна, то они должны были бы умереть уже через несколько дней, потратив все резервы энергии в виде гликогена и отложенного жира.
Да, они сильно, до изнеможения худели, но продолжали жить, двигаться, еще и работать. А жители блокадного Ленинграда? Сколько дней они держались на мизерном пайке? При этом двигались, трудились: выпускали снаряды, ремонтировали танки.
В «Блокадной книге» А. Адамовича и Д. Гранина приводится высказывание немецкого профессора Цигельмайера – бывшего консультанта Вермахта по проблемам питания армии. Сопоставив скудные запасы продовольствия с численностью населения блокированного города и исходя из представлений науки о минимальных нормах питания и калорийности продуктов, профессор высчитал сроки поголовного вымирания населения Ленинграда. В справке, подготовленной им для немецкого командования, утверждалось, что на таком мизерном пайке люди не могут прожить дольше месяца. Поэтому Цигельмайер советовал командованию не рисковать жизнью немецких солдат и не тратить боеприпасы.
На послевоенной конференции по вопросам питания Цигельмайер недоуменно спрашивал советского специалиста профессора А. Д. Беззубова: «Как вы выдержали? Как вы могли? Это совершенно невозможно. Я… старый пищевик. Я не понимаю, что за чудо у вас произошло?»
Да, наше выживание было Чудом! Голод и стужа первой блокадной зимы, бомбежки и обстрелы обрекли нас на смерть. И тем не менее в живых осталось более полумиллиона ленинградцев!»
И напротив, некоторые любители поесть, поглощающие ежедневно сковородки жареной картошки на свином сале и употребляющие до 5000 калорий в день, не страдают ожирением. Более того, среди них много худощавых людей. Если строго следовать теории калорийности, они должны были бы стремительно набрать 400–500 кг и в конечном итоге просто «лопнуть» от жира.
А как объяснить то, что некоторые люди, даже до минимума снизив количество потребляемой пищи, продолжают набирать вес? Им стоит взглянуть на шоколадку– и стрелка весов сразу отклоняется вправо.
Как же все происходит на самом деле? Давайте порассуждаем.
Допустим, ежедневно некий человек потребляет 2500 калорий в виде завтраков, обедов и ужинов. Если внезапно количество калорий уменьшается до 2000, то организм компенсирует недостающее количество за счет жировых запасов. Вес начинает теряться.
Вывод прост: нельзя предлагать рацион питания только на основе подсчета калорий, не учитывая взаимодействия его компонентов и не зная особенностей реакции на них организма конкретного человека. Для нас важно не то, что попало нам в рот, а то, что усвоилось, и то, как организм впоследствии будет использовать этот компонент пищи.
Однако под действием инстинкта выживания организм быстро, в течение нескольких дней, приспосабливается к новому уровню поступающих калорий. Включаются невидимые на первый взгляд защитные функции и резервные механизмы. Человек спокойно живет дальше, тратя всего 2000 калорий и даже не замечая этого. А потеря веса, естественно, останавливается. Но и это еще не все!
Наш организм в результате эволюции приобрел колоссальный опыт выживания, который направлен на постоянное создание и сохранение резервов. Если ему продолжат давать только 2000 калорий, он снизит свои энергетические потребности, скажем, до 1700 калорий, а разницу в 300 калорий все равно будет откладывать про запас. Это свойство помогало древним людям пережить тяжелые времена неудачной охоты, засухи или неурожая. И хотя человек продолжает есть меньше (его организм, соответственно, получает меньше калорий), он начинает потихоньку поправляться. За некоторым снижением неизменно следует восстановление и даже превышение первоначального веса. Этот процесс, конечно, будет происходить у всех по-разному. Но в той или иной мере он будет происходить у всех!
Уже в довоенные годы многие врачи убедились в несостоятельности теории о калориях и, начав искать ей замену, вспомнили о работах в области безуглеводного питания. Но вплоть до конца XX века всем диетологам, использовавшим в своей практике кетогенные диеты, приходилось постоянно бороться с господствовавшей в официальной медицине точкой зрения – подсчетом калорий.
Так сложилось, что в практической медицине, и в частности в диетологии, много лет царят консервативные взгляды на лечение различных заболеваний и на сопутствующий этому режим питания. Думаю, это обусловлено банальным страхом перемен и тем, что основополагающим постулатом в любой области медицины остается заповедь Гиппократа: «Не навреди!»