К началу XX века мусорные горы и открытые резервуары с золой были удалены из столицы, и большая часть отходов стала подвергаться пульверизации, сожжению или обработке химикалиями; прежний взгляд на заразу, предписывавший просто-напросто отправлять отходы как можно дальше, уступил место «микробной» теории, согласно которой необходима их эффективная нейтрализация. Так перемены в эпидемиологии могут воздействовать на топографию города. Сама физическая ткань Лондона оказалась, таким образом, чувствительна к теории, и в XX столетии, помимо очистных сооружений, занимающих огромные площади, были созданы большие мусоросжигательные предприятия. Колоссальная станция первичной обработки твердых отходов близ Смагглерз-уэй в Уондсворте и громадная станция очистки сточных вод в Бектоне во многом скрыты от нас; это монументы во славу невидимой отрасли городской индустрии.
В различных местах столицы по-прежнему имеются мусорные свалки, и, хотя воронов и коршунов сменили чайки и голуби, на улицах Лондона по-прежнему можно видеть людей, которые роются в мусорных баках в поисках окурков, съестного и выпивки. Город, как и раньше, не может жить, не избавляясь от отходов, и отходы эти различны по характеру. Гора мусора, извергаемого неизменно растущим городом, ныне вздымается выше, чем любая из куч XIX века: в среднем за год — десять миллионов тонн, в том числе почти полтора миллиона тонн металлолома и полмиллиона тонн бумаги. Само собой разумеется, что история городских отходов и теперь составляет часть истории городской коммерции. В XVI веке было обнаружено, что азот из фекалий можно использовать для производства пороха; в XX веке человеческие испражнения порождали уже иную форму энергии. Мусоросжигательные предприятия, подобные эдмонтонскому, вырабатывают сотни тысяч мегаватт-часов электроэнергии ежегодно. Каталитические дожигатели, установленные в автомобилях, добавляют к выхлопным газам компоненты, содержащие золото и платину; скоро, как писал в 1998 году в «Таймс» один ученый, «станет экономически выгодно промывать мусор», скапливающийся вдоль городских магистралей. Получается, что лондонские улицы теперь и вправду вымощены золотом.
Где еда — там, разумеется, и питье. Люди, населявшие территорию нынешнего Лондона четыре тысячи лет назад, потребляли некую разновидность пива или хмельного меда. С той поры лондонцы не переставали пить. Поблизости от Олд-Кент-роуд недавно была обнаружена древнеримская брошь из яшмы. На ней вырезана голова Силена — пьяницы-сатира, бывшего наставником Бахуса. Лучшего божества-покровителя для Лондона и придумать нельзя. В 1730 году Томас Браун заметил о Лондоне, что «поглядеть на обилие здешних таверн, пивных и тому подобного — и подумаешь, что из богов тут поклоняются одному Бахусу».
В XIII веке Лондон уже славился «неумеренным питьем глупцов». Сюда везли рейнское и гасконское, бургундское и мадеру, белые вина Испании и красные вина Португалии. Люди не столь обеспеченные пили эль и пиво; хмель стали выращивать по крайней мере с начала XIV века, но в эль для забористости чаще добавляли перец, и назывался такой напиток «стинго» (sting — жалить). Это лишний раз говорит о пристрастии лондонцев ко всему острому и пряному — пристрастии, которое соответствует характеру их городской жизни, энергичной и полной соперничества. В «Кентерберийских рассказах» Чосера (ок. 1387–1400) Повар хорошо понимает требования к тому, что поэт в другом месте называет «глотком солодового эля»; Мельник, любитель эля, «изрядно пьян и бледен был». В написанном примерно тогда же (ок. 1362) Уильямом Ленглендом «Видении о Петре Пахаре» Обжора «выхлебал галлон и джилл» эля. Несомненно, в заведениях, где можно было это сделать, недостатка не было. К началу XIV века в Лондоне действовало «354 таверны и 1334 пивоварни», позднее получивших более фамильярные прозвания — «пивнушка», «питейная лавка» и тому подобное. Согласно документам начала XV века, в городе тогда насчитывалось 269 пивоваров, и в 1427 году возникла лондонская гильдия пивоваров, имевшая собственный герб. К тому времени уже были выработаны правила для ее членов; в частности, в 1423 году было постановлено, что «розничным торговцам элем надлежит продавать напиток в своих домах в запечатанных оловянных сосудах; и тот, кто несет эль покупателю, должен держать сосуд в одной руке, а кружку в другой, а у кого сосуды не запечатаны, тот подлежит штрафу». Такое же пристальное внимание качеству должны были уделять виноторговцы, которым в начале XV века указом городских властей было воспрещено «подкрашивать и разбавлять» продаваемое вино. В 1419 году некто Уильям Харолд был на час поставлен к позорному столбу за то, что «выдавал старое и слабое испанское за настоящее рамни [76] в виноторговой лавке в приходе Сент-Мартин».
К XVI веку, как пишет Джон Стоу, пьянство стало такой серьезной проблемой, что в 1574 году двести лондонских пивных были принудительно закрыты. В то время в городе, по некоторым данным, было двадцать шесть пивоваров, чья продукция шла под разнообразными названиями: «Крепкое», «Бешеная собака», «Трапеза ангелов», «Подними ногу» и «Шагай широко». Ингредиенты, судя по всему, варьировались; в их число, помимо ячменного солода и овса, могли входить ракитник, восковница и плоды плюща, однако пивом назывался только такой напиток, который делали с использованием хмеля. Хронист елизаветинских времен Уильям Харрисон, говоря о выпивохах на лондонских улицах, рисует такую картину: «Пропойцы наши валяются вповалку и то хватают своих девок за титьки, то опять тихо лежат, потому что шевельнуться уже нет никаких сил». Некоторые знаменитые пивные того времени, фигурирующие в стихах и пьесах, соединились с образом Лондона настолько, что стали подлинными эмблемами города. Таверна «Кабанья голова» на Истчипе — место действия сочных шекспировских сцен с участием Фальстафа, Пистоля, Доль Тершит и миссис Куикли — так впечаталась в коллективную память лондонцев, что все прониклись убеждением: в этом заведении пивал и сам Шекспир. В XVIII веке члены одного литературного клуба, собираясь там, изображали шекспировских персонажей, и магическая сила ассоциаций была такова, что «паломники» шли туда и много позже 1831 года, когда таверна была разрушена. От нее осталась, впрочем, одна специфическая памятка. 16 марта 1730 года в возрасте двадцати семи лет скончался Роберт Престон, «разливальщик в таверне „Кабанья голова“»; он «цедил доброе вино, чарки наполнял честно доверху», и его изголовный камень был поставлен у стены Св. Магнуса-мученика.
«Митру» на Чипсайде облюбовала местная компания; как писал Бен Джонсон, «если туда заявляется чужак, там все встают и ну на него пялиться, будто он диковинный зверь из Африки». В 1599 году он обессмертил тамошнего разливальщика Джорджа, упомянув его в пьесе «Каждый не в своем нраве»: «Где Джордж? Позовите мне сюда Джорджа немедленно!» В 1607 году его имя появилось в комедии Деккера и Уэбстера «Вперед, на запад!»: «О, так вы Джордж, разливальщик в „Митре“». Это показательный пример того, как конкретный лондонец мог стать в глазах его современников воплощением некоего типа. О любопытной и устойчивой связи между питейными заведениями и литературой свидетельствуют также воспоминания о «Русалке».