Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на самое короткое время; вынув их дуршлаговою ложкою, нарезать, положить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы их покрыло, посолить, положить с пол-ложки масла и вскипятить на большем огне.
Взять из свинины котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой косточки было мясо, выбить его хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, намазать яйцом, посыпать 5-6 сухарями, сложить на сковороду на 2 ложки растопленного масла и поджарить с обеих сторон на плите. Но можно приготовить и другим манером: ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ложке масла; когда остынет, вбить з яйца, размешать, намазать тем котлеты, посыпать 5-6 сухарями, положить на сковороду или противень, намазанный полуторами ложками масла, и вставить в печь. Подавать с соусом.(6)
600 г телятины без костей сварить, пропустить через мясорубку, смешать с вымоченною, очищенною от костей и мелко изрубленною шотландскою или голландскою селедкой, крутыми мелко изрубленными яйцами; ложку масла распустить, поджарить в нем небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить толченого простого и английского перцу, а когда остынет, нафаршировать колдуны и последние прокипятить раз в бульоне, откинуть на решето, а потом сложить в живописном беспорядке на блюдо и, подавая, облить маслом. (6).
Сварить баранью грудинку, вынуть из бульона и дать ему стечь. Потом взять яйцо, выпустить его на тарелку, взбить ножом, обвалять мясо со всех сторон сперва в нем, а после того в тертом хлебе, перемешанном с изрубленною петрушкою. Распустить коровье масло и, когда начнет оно кипеть, положить в него мясо и дать ему заколероваться. Приготовленное таким образом мясо подают к нему молодой горошек, молодую морковь, рубленую белую капусту и пр.
Приготовить грудинку как следует, положить в кастрюлю, залить холодною водою и поставить на огонь. Сняв пену, положить кореньев и соли и варить до мягка. На 3,2 кг мяса взять 400 г рису, отварить его, и остудить, дав ему хорошенько разбухнуть в холодной воде, потом налить на него жирного бульона из-под мяса и прибавить только изрезанную лимонную корку, варить до тех пор, пока не превратится в густую массу. Между тем, уложить красиво на блюдо разварившуюся до мягка грудинку, обрезать ее так, чтобы она имела красивый вид, вымазать яйцом и обсыпать загустевшим рисом, который гладко выровнять ножом. Остальным рисом обложить боковые стороны грудинки, посыпать все тертым пармезаном, поставить в печь и дать зарумяниться. При подаче на стол это блюдо низ обтереть.
Изрубить телятину точно также, как для фрикасе, обварить до полуспелости; выложить в кастрюлю с куском коровьего масла, прибавить целую луковицу, два лавровых листа, лимонной корки, и припустить до мягка. В то же время сварить сколько нужно раков, слупить черепки со спины, шеек и клешней, очистить сморчки и отварить их; приготовить спаржу и также отварить, и все уложить на блюдо. При этом сделать следующей соус: замесить 2 или 3 желтка со щепоткой крупчатой муки, положить туда кусок коровьего масла, мелко искрошенной лимонной корки и целую луковицу, прибавить немного мясного бульона и сварить, беспрестанно мешая. Если соус густ, то развести его мясным отваром или, лучше, соком, оставшегося от жареного мяса. (8).
Отварить телячью печенку, а когда остынет, пропустить через мясорубку и вместе с 4 яйцами, полною ложкою растопленного масла, небольшим количеством соли и с тертым белым хлебом замесить сухое тесто. Из этого теста выделать на жестяном листе, который вымазан коровьим маслом и посыпан тертым хлебом, фигуру наподобие ежа, натыкать в нее очищенного и нарезного продолговатыми ломтиками миндалю, окропить коровьим маслом, поставить в духовой шкаф, в вольный дух, и, часто обливая маслом, дать пропечься исподволь. Между тем, сделать густой соус из спассированной до темна муки, кружков лимона, полной чашки винного уксуса и сахару с кипящею водою, выложить ежа на блюдо, облить вокруг соусом, а остальной подать на стол отдельно в соуснике. (6).
Приготовить цыплят как следует, разрезать для фрикасе на красивые куски, положить в кастрюлю с куском масла, несколькими кружками лимона, солью, шампиньонами и полною суповою ложкою бульона, так чтобы последняя не доставала до мяса, накрыть кастрюлю и варить исподволь. Потом вскипятить два стакана вина, налить его в фрикасе и варить с ним, пока останется уже немного времени до подачи на стол. Тогда прибавить туда два яичных желтка, разболтанных с полною ложкою муки и немного воды, и размешать все это, чтобы вышел густой соус; с этой минуты перестать варить и дать окончательно пропреть. Можно также прилить и разболтанным яйцам бульон и вскипятить с ним. Подавая на стол, облить цыплят приготовленным соусом.
Приготовить паштетное тесто (о приготовлении его подробно рассказано на с. 148) и, взяв форму тимбаля (высокая, но узкая обручайка, с дырочками, состоящая из двух половинок на шолнерах), смазать ее маслом и обложить паштетным тестом, всыпать внутрь простого гороху до края, для того что бы не упали стенки, и поставить в печь отпекать; когда хорошо кругом заколеруется, высыпать горох и поставить еще раз в печь, чтобы хорошо пропеклась середина. Затем приготовить рис, заправленный с маслом, и какое-либо фрикасе из кур или из дичи под соусом. Затем в тимбаль положить ряд риса, и ряд фрикасе и соуса, потом еще ряд риса и фрикасе и так до верха. Накладывать все горячим, прямо с плиты, и, наложив, подавать к столу. Так же приготавливается тимбаль с рисом и с рыбным фрикасе или с соте.
Густо сварить рис и заправить маслом, сделать из него на блюде кружок, отпечатав формой (на мокрую рамку) положить в середину заранее изготовленное фрикасе из курицы, полить маслом и соусом и подавать.
Отварить говяжий язык в воде с солью. Когда язык размякнет, слупить с него белую кожу и разрезать вдоль посередине. Можно подавать его с соусом точно в таком виде, или обвалять прежде в тертом белом хлебе и обжарить в коровьем масле. Для соуса очистить немного кисловатые яблоки, изрезать на куски, положить в кастрюлю, налить немного воды и сварить мягко. Потом протереть сквозь сито, развести красным вином, прибавить лимонной корки, корицы и уварить. (6).
Из мягкого теста сделать крест, положить в глубокое, но плоское блюдо, в середине креста посадить какую-нибудь фигурку или цветок, намазать яйцом и поставить на жестяном листе в духовой шкаф. (Если ставить на блюде, то последнее может треснуть). Когда крест зарумянится, переложить его опять на блюдо и разделить на четыре отделения, из которых два наполнить горохом, а два щавелем. Горох обложить ломтиками белого хлеба, изжаренными в масле, края блюда – кружками из того же хлеба, а щавель – маленькими сосисками. Для этого блюда нужно брать желтый горох, который предварительно отварить в воде и протереть сквозь решето.