Соте приготовляется по желанию из разных рыб: судака, сига, форели, семги, лососины, пальги и из прочих рыб. Пропорция: рыбы 1,2 кг, мадеры 2 рюмки, сливок густых 1/2 бут., шампиньонов 200 г, луку репчатого 2 шт., пюре томата 100 г, бульону полтора стакана, масла столового, соли и белого перцу молотого по вкусу, муки мягкой половина столовой ложки. Приготовление: рыбу выпотрошить и снять филе с кости, а затем с кожи, и промыв их, разделать так: если филе снято с мелкой рыбы, тогда каждый филе сложить вдвое, и обрезать так, чтобы получился вид остроконечной котлетки, а если рыба крупная и филе очень толстое, тогда каждое разрезать на две или на три части, смотря по величине и каждое филе обравнять таким же фасоном котлетки, а затем сделать разрез вдоль бока.
Из обрезков рыбы приготовить кнель, то есть образки истолочь в ступке и протереть через частое сито. Протертую массу вымешивать, прибавляя постепенно густых сливок и положить соли и перцу по вкусу и кнель готова. Этой кнелью нафаршировать приготовленные рыбные филеи. Когда филе нафаршированы, их посолить, посыпать перцем и припустить на масле до готовности, переворачивая на обе стороны, колеровать не надо, а чтобы в белом виде были совершенно готовы, можно дать самый легкий колер. Затем, когда филе готовы, их вынуть в сотейник и накрыть бумагой, чтобы они не сохли, а в сотейник, в котором они припускались, положить все рыбные кости (предварительно их промыть) и залив бульоном прокипятить и процедить. Потом смяв кусочек масла с мукой, положить его в процеженный бульон и, размешивая лопаткой, вскипятить. Затем приготовить шампиньоны: вычистить, нашинковать и, промыв, пропустить до готовности на масле; положить в кипящий заправленный бульон и дать провариться. Потом мелко изрубленный лук спассировать на масле и положить в него пюре томата и, прокипятив, опустить в заправленный бульон, влить также вина «Мадеры» и соус готов. Приготовленные филе уложить в серебряный или мельхиоровый судочек, залить соусом, поставить на горячую плиту и как закипит подавать на стол горячею закуской.
Пропорция: цыплят 2 шт., мадеры 1 рюмка, шампиньонов 100 г, масла столового 100 г, соуса томата 1 стакан. Приготовление: цыплят ощипать, опалить, выпотрошить и вымыть. Потом заправить нитками, положить на сковороду и отколеровать с маслом на плите. Затем вычистить шампиньоны, нашинковать и припустить до готовности на масле. Приготовленных цыплят разрубить вдоль на четыре или более частей, уложить их в сотейник, засыпать рублеными шампиньонами, залить соусом томата, мадерой и, накрыв крышкой, поставить в духовой шкаф, чтобы цыплята замариновались в соусе, то есть пропиталась бы вкусом томата, шампиньона и мадеры. Когда готовы, переложить в металлический или фарфоровый судок и подавать горячими на закуску.
Примечание: о приготовлении соуса томат сказано в отделе соусов.
Пропорция: мяса вареного 400 г, масла столового 50 г, луку репчатого 1 шт., селёдок 1 шт., сметаны 100 г, картофеля вареного 4 шт., соли и перцу молотого по вкусу, сыру тертого по потребности, калач 1 шт.; форшмак приготовляется из вареного и из сырого мяса. Фарш из вареного мяса приготовляется следующим образом: взяв вареное; мясо, разрезать его на части, положить в него очищенную селедку, вареный картофель и спассированный на масле лук, пропустить все это через мясорубку два раза. В пропущенную массу положить сметаны, соли и перцу по вкусу и, перемешав, нафаршировать калач. Когда калач нафарширован, его засыпать сверху тертым сыром, поставить в жаркий духовой шкаф заколеровать и, когда готов, подавать на горячую закуску. Такой форшмак можно подавать для закуски и на маленькой сковородке.
Приготовление калача
У калача срезать верхушку и выдолбить весь мякиш, то есть сделать коробкой, ручку у калача вырезать широким желобком и также вынуть весь мякиш. Затем приготовленный калач наложить фаршем высоко горкой, в ручку тоже положить фарш, и вообще придать калачу первоначальный вид. Потом засыпать его тертым сыром, поставить в жаркую печь, отколеровать до золотистого колера и подавать горячим к столу.
Приготовление фарша для форшмака из сырого мяса
Пропорция: бульона 3/4 стакана, мякоти мяса (лопатки или бедры) 800 г, сметаны 100 г, сыру тертого по потребности, соли и перцу молотого по вкусу, масла столового 100 г, луку репчатого 2 штуки, пюре томата 100 г, селедки 1 шт., картофеля вареного 4 штуки, калач 1 шт., кобули мясной 1 ложку. Приготовление: сырое мясо пропустить через мясорубку один раз. Лук мелко исшинковать и, припустив на масле, положить его в мясо. Затем очистить селедку и вареный картофель. Пропущенное мясо с луком прожарить, прибавив кусочек масла, соли и перцу по вкусу. Когда мясо прожарено, положить в него картофель и селедку, и пропустить еще раз через мясорубку, потом заправить сметаною, бульоном, кобулем и пюре-томатом, и фарш готов. Приготовив калач как вышесказано, нафаршировать его, засыпать тертым сыром, отколеровать в горячей печке и подавать на горячую закуску. Этот фарш форшмака можно подавать также и на маленькой сковородке для закуски.
Пропорция: почек 2 шт., масла столового 100 г, мадеры 1 рюмка, фюмэ 1 1/2 стакана, мягкой муки 1 чайная ложка, соли и перцу молотого по вкусу. Приготовление: почки зачистить, то есть снять пленку и жир, потом их зашпарить в кипятке для того, чтобы удобнее резать. Когда зашпарили, нарезать их кружочками и спассировать на масле, потом влить в них фюмэ, приправить солью и перцем и дать прокипеть. Затем положить пассировку, то есть муку, смятую с маслом, в кипящие почки, размешивая лопаткой, влить мадеры и почки готовы. Подавать их горячими на закуску в металлических или фаянсовых судках.
Приготовить волованчики порционные из слойки [8] . Затем приготовить раковый соус (о приготовлении его сказано в отделе соусов). Потом отварить раки и выбрать у них шейки, положить в волованчики по 1 или по 2 шт., залить соусом и подавать горячими на тарелке, застланной салфеткой. Подается на горячую закуску.
Пропорция: рыбы судака 800 г, белых грибов или шампиньонов 200 г, соуса бешамели по потребности, сыру тертого по потребности, соли по вкусу. Грибы для кокилей можно употреблять как свежие, так и в консервах. Приготовление: грибы нашинковать и спассировать на масле, С рыбы, с кости и кожи снять филей, промыть, посолить и спассировать на масле до готовности. Затем разложить рыбу и грибы кусочками на раковинки, а сверху и кругом наложенное накрыть бешамелью, посыпать тертым сыром и заколеровать в горячей печке. Подавать на горячую закуску.