Примечание: «раковины» продают в хозяйственных магазинах; есть настоящие, природные, есть приготовленный из фарфора и фаянса, а также из серебра и мельхиора.
Подают также на горячую закуску (о приготовлении их сказано ниже); подают двух сортов: мясную, скоромную и рыбную.
Пропорция: отварного мяса 800 г, луку репчатого 5 шт., фюмэ 2 стакана, муки мягкой 1 столовая ложка, масла столового 50 г, сыру тертого по потребности, пюре томата 100 г, кайенского перцу и соли по вкусу. Приготовление: для этого соуса надо брать как можно больше луку. Лук мелко нашинковать, прожарить на масле докрасна, положить в него фюмэ, пюре томата, кайенского перцу и соли по вкусу, и все проварить; затем положить пассировку, то есть кусочек масла, смятого с мукой и соус готов.
Отварное мясо нарезать тонкими пластами и уложить на металлическое блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать тертым сыром, поставить в горячую печь отколеровать и подавать горячим на закуску.
Взяв устриц обыкновенных или «муль», раскрыть их и ополоснуть раковинку с устрицей в соленой воде. Насыпать на железный лист соли и поставить на соль раковины для того; чтобы они ровно стояли. Полить на каждую раковинку распущенного сливочного масла, посыпать тертым сыром «пармезан» и поставить в печь колеровать. Когда сверху появится розовая корочка, вынуть из печи и уложить приготовленные устрицы на блюдо, застланное салфеткой, и подавать на горячую закуску.
Пропорция: фюмэ 1 стак., кур 1 шт., сливок густых 1 бут., яиц для панировки, крошек белого хлеба, соли и перцу молотого по вкусу. Приготовление: куру опаливать не надо, только выпотрошить, вымыть, снять шкурку и срезать всю мякоть. Мякоть мелко изрубить (как можно мельче), вовремя рубки прибавлять постепенно сливки; когда готово, положить по вкусу соли и перцу. Затем на мокром столе и с помощью мокрого ножа, сделать маленькие котлетки, смазав с одной стороны яйцом, переложив смазанной стороной на крошки, смазать другую сторону и перевернуть в крошки, Котлетки оправив придать им правильный вид, положить на раскаленное масло и, жарить до хорошего колера. Когда готовы, уложить в металлический судок, залить горячим фюмэ и подавать на горячую закуску.
Пропорция: телятины жареной, соуса бешамель, фюмэ, сыру тертого, – всего по потребности. Приготовление: жареную телятину нарезать тонко пластинками и уложить на металлическое или мельхиоровое блюдо, залить немного фюмэ, а поверх покрыть бешамелью, засыпать тертым сыром и поставить в горячую печь колеровать до золотистого колера. Подавать на горячую закуску.
Примечание: о приготовлении бешамели и фюмэ, сказано ниже, в отделе соусов.
Приготовить слоеные порционные волованчики и соус финансьер (о приготовлении волованчиков и соусов сказано в приготовлении о слойке). Рыбу взять по желанию: судака, свежую семгу, лососину и другую. Рыбу снять с кости и с кожи, то есть выделить мясо, филей промыть, посолить солью и перцем, припустить на масле до готовности Затем разрезать на кусочки и разложить в каждый волованчик. Волованчики залить горячим соусом «финансьер» и подавать на горячую закуску.
Приготовление: приготовить слоеные волованы порционные и соус бешамель. Мозги зачистить, разрезать на части и отварить в соленой воде. Затем их перевалять в муке и, поджарив на масле, мелко изрубить, смешать с соусом бешамель, прибавить по вкусу соли и белого английского молотого перцу. Нафаршировать приготовленные волованы мозгами (фарш из мозгов должен быть горячий) и поставить прогреть в духовой шкаф, а затем подавать на горячую закуску.
Приготовить раковый соус. Взять банку омаров, консервы. Омары нарезать пластинками, спассировать на масле и сложить в мельхиоровый судок, залить горячим раковым соусом и подавать на горячую закуску.
Гребешки зачистить, ошпарить в кипятке и соскоблить с них кожицу. Потом отварить в соленой воде до готовности и вынув, положить в мельхиоровый судок; залить соусом, приготовленным так: стакан фюмэ вскипятить, положить пюре томата, проварить вместе, положить пассировку из кусочка масла смятого с мукой и помешивая лопаткой дать вскипеть. Заправив солью и перцем по вкусу, залить гребешки и подавать на закуску.
Сладкое мясо отварить в бульоне до готовности, нарезать его тонкими пластинками и уложить в мельхиоровый судок, залить горячим белым соусом, приправленным солью и перцем по вкусу, и подавать на горячую закуску.
Пропорция: мяса вырезки филейной или затылочной 400 г, белых грибов консервированных 400-граммовую банку, масла столового 150 г, картофеля 6 шт., молока 1 стакан, слоеного теста кусочек, бульона 1/2 стакана, соли и перцу молотого по вкусу. Приготовление: картофель сварить и очистить, протереть через волосяное сито и заправить маслом, солью и молоком, то есть приготовить пюре. Нарезать маленькие бифштексы, расколотить тяпкой, посыпать солью и перцем и поджарить на масле. Грибы белые нашинковать и также прожарить на масле. Затем взять мельхиоровый судок, положить в него сначала пюре картофельное, потом уложить бифштексы, и все засыпать сверху грибами. На сковороду, где жарились бифштексы, влить бульона, вскипятить и этим соусом залить все положенное в судок. Раскатать слоеное тесто, не толсто, и смазав кругом борт судка яйцами, накрыть его раскатанным тестом, прижимая по бортам лишнее тесто, кругом обрезать, а посредине сделать дырочку для выхода пара. Все тесто сверху смазать яйцом, сделать на тесте ножиком какой-либо рисунок и посадить в печь отпекать. Когда тесто хорошо отпечется и заколеруется, вынуть из печи и подавать на стол горячим на закуску.
Пропорция: бульона 1/2 стакана, мяса вырезки затылочной 400 г, луку репчатого 5 шт., сметаны 100 г, соли и перцу молотого по вкусу, муки по потребности, масла столового 150 г.
Приготовление: мясо нарезать маленькими бифштексами, расколотить тяпкой, посыпать солью и перцем, перевалять в муке и поджарить на масле. Затем отдельно поджарить на масле шинкованый лук. Когда лук готов, посыпать им жареные бифштексы, влить бульон и сметану и, прокипятив все вместе, выложить в мельхиоровый судок и подавать на горячую закуску.