400 г конины, 40 г конского жира, 40 г конских кишок, соль, перец и другие пряности по вкусу.
Мясо, срезанное с ребер, и конский жир посолить. Подготовленные кишки нарезать кусками длиной 45 см. Один конец каждого отрезка завязать шпагатом, вложить мясо и жир одновременно двумя слоями, а концы батона связать. Колбасу положить в холодную воду и варить на слабом огне.
1 кг свежего сала (подчеревки), 8 яиц, 2 стакана молока, 2 стакана муки, соль, перец по вкусу, тонкие кишки (как на колбасу).
С сала снять шкурку. Перемолоть его на мясорубке. Яйца немного взбить с солью и перцем. Все продукты смешать. По консистенции фарш должен быть как густая сметана.
Вставить в мясорубку рожок для начинки колбасы. Наполнить кишку наполовину. Перевязать кишку нитками по размеру сосисок.
В кипящую воду положить сосиски и варить 15 минут, периодически прокалывая их иглой, чтобы вышел воздух.
Готовые сосиски обжарить с двух сторон. Подавать горячими.
Провареные сосиски можно хранить в морозильной камере и использовать по мере надобности.
700 г куриных ножек без костей, 250 г утиного сала (можно заменить на несоленое свиное сало), 2,5 чашки ледяной воды, 3 ч. ложки соли, ½ ч. ложки белого перца, 1 ч. ложка кориандра (молотые семена), 1 ч. ложка порошка паприки (придает розоватый цвет сосискам), 3 ч. ложки сухого лука (лукового порошка (onion powder)), 1 ч. ложка сухой горчицы, ½ чашки сухого молока, 1 ст. ложка крахмала (не позволяет сосискам «сдуваться» после приготовления), натуральная или желатиновая колбасная кишка.
Все ингредиенты взбить в однородный мусс в процессоре с ножами (взбивать 15 минут).
Промытую кишку нанизать на специальную колбасную насадку на мясорубке (электрическая мясорубка значительно упрощает процесс). Конец кишки завязать узелком.
Наполнить кишку фаршем. Следить, чтобы сосиски получались хорошо наполненными, но и сильно наполнять их не стоит, могут лопнуть. Через 15 см кишку защипать и закрутить от себя несколько раз. Следующую сосиску также защипать через 15 см и закрутить теперь на себя.
В каждой сосиске сделать множественные проколы иглой, чтобы сосиски не лопнули при отваривании.
В кастрюле кипятить воду с добавлением лука, кореньев, стеблей сельдерея, перца-горошка, лаврового листа и зелени петрушки.
Опустить в кипящую воду сосиски и варить почти без кипения 25–30 минут.
1 чашка консервированной белой фасоли, 2 чашки воды, ¼ чашки масла (лучше оливкового), 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки паприки, 2 ч. ложки лука в порошке (или 4 ч. ложки пассерованного, мелко порезанного), 1 ч. ложка давленого чеснока, ¼ ч. ложки молотого желтого имбиря, 1 ч. ложка молотого фенхеля (можно заменить укропным семенем или анисом-тмином), 1 ч. ложка шалфея, 1 ч. ложка перца, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 ¾ чашки пшеничной клейковины.
Положить все ингредиенты, кроме клейковины, в блендер и получить однородную массу. Перелить в миску. Добавить клейковину и замесить тесто.
Раскатать тесто в колбаску и завернуть в фольгу на несколько оборотов. Концы завернуть. Подержать 1 час в пароварке.
Разогреть духовку до 350 °C в течение последних 15 минут пребывания колбасы в пароварке. Запекать 45–60 минут. Колбаса набухнет и может порвать фольгу.
Остудить и нарезать столько ломтиков, сколько необходимо для бутербродов. Эта колбаса хорошо держит форму и может быть очень тонко нарезана. Хранить в холодильнике.
Эту колбасу можно заморозить, но перед этим необходимо порезать на ломтики необходимой толщины.
Ливером называют продукт, получаемый из печени, легких, сердца, селезенки убойных животных. Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, – это говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.
По технологии, перед тем как фаршировать оболочку, мясо немного бланшируют или слегка обжаривают. Нередко обжаривают или отваривают и другие компоненты колбасы: пассеруют лук, чеснок, варят яйца. Дальше фарш в оболочке варят в течение 1–2 часов.
2 кг грудинки свиной, жирной (со шкуркой), 500 г печени свиной, 300 г телятины, 250 г лука репчатого, 2 чашки бульона, 3 ст. ложки с небольшим верхом соли, 3 ст. ложки без верха перца белого молотого, 1 ст. ложка майорана, 1 ст. ложка без верха перца душистого молотого, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка корицы молотой, 1 ч. ложка без верха ореха мускатного молотого.
Сначала сварить свиную грудинку в течение 70–80 минут, потом сварить телятину и печень в течение 5 минут. Нарезать лук и слегка поджарить. Все измельчить через мясорубку (отверстия 3 мм), после чего смешать с пряностями и солью, постепенно добавляя бульон. Оболочки наполнить колбасным фаршем.
600 г печени свиной или говяжьей, 340 г свиных голов (только мясо), 250 г свинины нежирной или говядины, 20 яиц, 20 г пшеничной муки, 1 луковица, 50 мл молока, 100 мл бульона, 20 г соли, 0,5 г черного молотого перца, круга или черева диаметром 3–5 см.
Все используемое мясо тщательно зачистить, порезать на куски толщиной около 1 см, положить в кипящую воду на 20 минут до потери цвета. Далее бланшированное таким образом сырье охладить до 10–12 °C. Мелко порезать лук и обжарить его на свином жире. Готовое сырье 2 раза измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм, добавить яйца, муку, молоко соль, лук, бульон и специи. Соединенную массу перемешать 5–6 минут. Фаршем набить оболочку, связать шпагатом, формуя батоны, и варить в воде при температуре 80 °C до достижения в центре продукта температуры 70–72 °C. Затем колбасу вынуть, охладить под душем в течение 0,5 часа, а затем поместить для полного охлаждения в холодильник.
500 г почек или печени вареных, 350 г путового сустава, свиной шкурки, свиных ножек, губ, ушей, 300 г отварной говядины, 100 г говяжьих семенников, 150 мл бульона (после варки субпродуктов), 100 г шпика свиного, 50 г пшеничной муки, 20 г соли, 1 г перца черного молотого, 1 г перца душистого (или кориандра), свиные или говяжьи черевы.
Мясное сырье для колбасы зачистить, нарезать кусочками и варить в воде в течение 2–3 часов. Губы, уши, шкурку, мясокостное сырье варить в воде в течение 4–6 часов, затем отделить кости и охладить. Шпик нарезать кусочками по 4–8 мм. Мясное сырье перемолоть на мясорубке 2 раза (отверстия 2–3 мм). В общую массу добавить измельченный шпик, соль, бульон, специи и все хорошо перемешать в течение 5–8 минут. Полученным фаршем набить оболочку, перевязать шпагатом, формуя батоны, которые потом варить в воде при 80 °C до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70–72 °C. Готовую колбасу охладить в проточной воде 0,5 часа и поместить для полного охлаждения в холодильник.