320 г шпика свиного хребтового, 300 г шкурки свиной, 200 г языков свиных или говяжьих, 120 г печени свиной или говяжьей, 300 мл крови, 35 г соли, 0,05 г нитрита натрия, 0,6 г перца черного молотого, 0,4 г корицы, 0,2 г гвоздики, пузыри для оболочки.
Натереть сухой солью шпик, после чего нарезать его на кубики по 1 см. Затем варить языки около 50 минут, снять кожицу, охладить и также нарезать на куски по 1 см. Печень порезать на куски толщиной 10–12 мм, хорошо промыть и в течение 10–15 минут бланшировать в кипящей воде. Свиную шкурку почистить и варить 5 часов (в соотношении с водой 1:1). Вареные шкурку и печень 2 раза пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм). Готовые мясные компоненты перемешать 6–8 минут, постепенно добавить свежую кровь, кусочки шпика, языка, специи, посолочные вещества, соль. Готовым фаршем наполнить пузыри, завязать шпагатом или зашить свободный конец прочной ниткой, варить в воде в течение 3 часов при средней температуре 90 °C, после чего охладить и прессовать точно так же, как белый зельц. После прессования зельц рекомендуется опустить на 2–3 минуты в кипящую воду для очистки поверхности от желе и жира.
На 5 кг сырья 4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг клейдающих продуктов, 2 стакана упаренного бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики.
Основным сырьем для свиного зельца является мясо свиных голов и так называемые клейдающие продукты: свиные шкурки, ножки и уши.
Свиные головы отварить до готовности, очистить от костей и после остывания нарезать кусочками (кубиками и брусочками). Клейдающие продукты после варки и освобождения от костей пропустить через мясорубку.
Далее все составные части зельца смешать, добавляя крепкий бульон, оставшийся после варки клейдающих продуктов. Полученной массой наполнить свиные и говяжьи пузыри. В узкой части пузыря предварительно сделать отверстие – не широкое, но достаточно удобное для заполнения пузыря фаршем.
Заполнив пузырь доверху, отверстие зашить через край суровой ниткой или тонким шпагатом, чтобы не вытекала масса, затем собрать зашитый конец в один пучок и туго ее перевязать.
Подготовленные указанным способом пузыри с содержимым варить на небольшом огне (при чуть заметном вздрагивании поверхности воды) в течение 2–4 часов, в зависимости от размеров пузыря. Готовность зельца определять путем прокола пузыря тонкой спицей или иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки зельц положить под пресс (доска с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания (на это потребуется около 10 часов). Готовый зельц имеет плотную консистенцию.
На 1 кг сырой свиной или говяжьей крови 1 кг шпига, нарезанного кусочками, 750 г вареного языка, 500 г свиной вареной шкурки, 85 г соли, 2/3 ч. ложки молотого перца.
Кровяной зельц готовить так же, как и обычный свиной зельц.
2 кг головы поросенка, 4 шт. лаврового листа, 1 морковь, 10 шт. перца черного горошком, 6 зубчиков чеснока.
Голову варить 5 часов. За час до готовности добавить специи: черный перец горошком (можно немного молотого), лавровый лист и морковь. Через 5 часов отделить мякоть от костей, мелко нарезать.
Для красоты можно добавить зелень петрушки, морковь (которая варилась с мясом). Выдавить чеснок по вкусу. Все перемешать, сложить в марлю, завязать и поставить под пресс (в миску положить мясо в марле, сверху – еще миску, а в нее – ведро с водой) на ночь. Утром зельц готов. Из этого количества получается 1 кг готового зельца.
Наиболее мясистые части свиной головы, щеки, тщательно очищенные уши, кусочки шкурок, язык, сердце, 2–3 лавровых листа, соль, черный горький и душистый перц, кориандр.
Все продукты хорошо промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить 2–3 лавровых листа, немного соли и поставить варить. Сваренные почти до полной готовности продукты после остывания нарезать длинными тонкими ломтиками. Смешать все в миске, куда добавить несколько чашек бульона, а также пряности (черный горький и душистый молотый перец, кориандр) по вкусу.
Заранее приготовить, тщательно очистив и промыв, свиной желудок, который затем и заполнить полученной массой. При этом более крупные куски уложить в продольном направлении для придания готовому зельцу более красивого вида. После наполнения желудок зашить и варить на слабом огне около 45 минут в оставшемся бульоне. Сваренный зельц поставить на стол, поверх него положить доску и небольшой груз и выдержать до полного остывания.
При желании такой зельц можно коптить несколько часов холодным дымом.
Зельц из свиной головы с языком и сердцем
2 кг головы свиной с ухом, 1 говяжий язык, 500 г говяжьего сердца, 1 свиной желудок, 2 яйца, 2 головки лука репчатого, 1–2 головки чеснока, перец, кориандр, лавровый лист, соль по вкусу.
Свиную голову (желательно не меньше половины) с ухом порубить и вымачивать 2–3 часа. Ножом соскрести кожицу до белизны, сполоснуть в слабом растворе марганцовки, потом промыть в проточной холодной воде. В высокой кастрюле вскипятить 2 л воды. Заложить в кастрюлю куски головизны, говяжий язык, сердце. Когда вода закипит, все время снимать пену, можно слить первый бульон. Положить в бульон лук, пару листиков лаврового листа, немного соли. Варить 2–3 часа – до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от кости. Все вынуть из бульона, горячим отделить мясо от кости, мелко порубить. Можно пропустить через мясорубку с крупноячеистой решеткой. Посолить, мелко нарубить чеснок, взбить яйца, добавить специи и, по желанию хозяйки, все, что идет к мясу. Влить в фарш 1 стакан бульона, в котором все варилось.
Желудок почистить, ополоснуть в слабом растворе марганцовки, промыть проточной водой. Влить фарш в желудок. Тщательно зашить двойным швом, чтобы не осталось даже крошечных отверстий, через которые мог бы вытечь фарш.
В оставшийся бульон долить воды, вскипятить и опустить туда начиненный желудок. Варить 1,5 часа, снимая пену. Вынуть, положить в плоскую посудину, накрыть плоской тарелкой или разделочной доской. Сверху поставить гнет – трехлитровую банку или кастрюлю с водой. Держать 2–3 часа. Потом поставить в холодильник, чтобы зельц застыл. Подавать как закуску или с мясным ассорти.
Печень индюшиная, свиные шкурки, лук, морковь, перец, соль, кориандр, чеснок.
Свиные шкурки отварить в течение 1,5 часа. За 20 минут до готовности добавить куски печени, нарезанный лук и морковь. Остудить.