На литровую банку потребуется около 400 г кабачков, 0,3 л 6 %-ного уксуса, 0,2 л воды, 80 г сахара, 20 г соли, 2 небольшие луковицы, несколько зерен черного перца, 1 чайная ложка горчичного семени, лавровый лист, укроп и кусочек хрена.
Кабачки очищают, вырезают внутренности, моют и нарезают кубиками. Солят, хорошо перемешивают и оставляют на ночь. Уксус, воду, сахар, соль, черный и душистый перец, горчичное семя и лавровый лист следует проварить.
На следующий день кабачки укладывают в банки, переложив их луком, укропом и хреном, заливают охлажденной заливкой и банки плотно закрывают. Ставят в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизуют 45 минут. Остывшие банки ставят на хранение.
На 1 кг салата в свежеприготовленном виде: 550 г капусты, 350 г свеклы, 25 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 5 г сахара, 5 г соли, 5 г лимонной кислоты, 5 г горчичного порошка; в консервированном виде: 550 г капусты, 300 г свеклы, 50 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 5 г соли, 5 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 5 г горчичного порошка, 10 мл 6 %-ного уксуса.
Подготовленную капусту шинкуют, помещают в эмалированный таз, добавляют соль и отжимают вручную, пока не выделится сок.
Свеклу моют, удаляют кожицу и натирают на крупной терке, соединяют с капустой, вносят растительное масло, лимонную кислоту, горчичный порошок, сахар, мелко нарезанный лук. Перемешав, подают к столу в свежеприготовленном виде или укладывают в банки, добавив еще вдвое больше растительного масла, 6 %-ного уксуса.
Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 35 минут. Используют как гарнир к мясным блюдам.
Салат готовят и с чесноком, в этом случае вместо лука берут 1 или 2 дольки чеснока.
На 1 банку вместимостью 1 л: 650 г зеленых томатов, 200 г сладкого красного перца, 150 г репчатого лука.
Подготовленный зрелый сладкий перец бланшируют 1–2 минуты в кипящей воде, охлаждают холодной водой, дают стечь и режут в виде лапши (толщиной 0,5–1 см).
Свежие здоровые зеленые плоды томатов моют, удаляют плодоножки, режут на тонкие кружки. Лук очищают, режут на кружочки толщиной 0,5–1 см. Нарезанные овощи складывают в дуршлаг, хорошо перемешивают, солят по вкусу и дают стечь воде.
На дно банки вместимостью 0,5 л кладут 1–2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (по желанию). Овощную смесь плотно укладывают в банки, добавляют 1 ст. ложку растительного масла, 1 ч. ложку соли и столько же — 80 %-ной уксусной кислоты.
Банки доливают вытекшим из дуршлага соком без предварительного подогрева. С момента резки овощей до их укладки должно пройти не более получаса, в противном случае из овощей выделяется много сока.
Можно уксусную кислоту и соль ввести в вытекший сок и залить в банки. Наполненные банки накрывают крышками, помещают на 15–20 минут (но не более 30 мин.) в воду температурой 35–40 °C, воду доводят до кипения и на слабом огне стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 35 минут, 1 л — 50 минут, 3 л — 120–130 минут.
Соотношение овощей в банке: томаты — 65 %, перец красный сладкий — 20 %, лук -15 %.
Помидоры — 3 кг, сладкий перец — 1 кг, репчатый лук — 1 кг, морковь — 1 кг, соль — 100 г.
Для маринада: 300 г растительного масла, 300 г сахарного песка, 150 г 9 %-ного уксуса, 50 горошин черного перца, 10 листов лаврового листа.
Морковь натирают на крупной терке. Перец, помидоры и репчатый лук режут на небольшие кусочки. Все перемешивают в большой эмалированной кастрюле, засыпают солью, тщательно перемешивают и ставят в прохладное место на 12 часов.
Полученную смесь доводят до кипения и тушат 20 минут на самом маленьком огне, периодически помешивая. Одновременно готовят маринад — в небольшом количестве сока, который дала приготовленная смесь, растворяют сахар, добавляют масло, перец, лавровый лист, доводят до кипения и вливают уксус.
По истечении 20 минут откидывают смесь на дуршлаг, затем возвращают обратно в кастрюлю, вливают в нее маринад, перемешивают и тушат 10 минут, затем перекладывают в банки. Банки заливают маринадом и стерилизуют 30 минут, после чего закатывают.
Патиссоны — 1,8 кг, репчатый лук — 1,2 кг, растительное масло — 100 мл, 5 %-ный уксус -60 мл, соль — 20 г, сахар — 10 г, зелень петрушки и укропа — 10 г, чеснок — 2 зубчика.
Патиссоны моют, удаляют плодоножки, мякоть нарезают кружочками, обжаривают до золотистого цвета в разогретом растительном масле, немного остужают и пропускают через мясорубку.
Лук очищают, нарезают кольцами и обжаривают до золотистого цвета в растительном масле. Чеснок очищают, измельчают и растирают с солью. Зелень моют и рубят.
Патиссоны соединяют с луком, чесноком, зеленью, сахаром и уксусом, тщательно перемешивают и выкладывают в простерилизованные пол-литровые банки.
Банки накрывают прокипяченными крышками, стерилизуют еще 20 минут и закатывают.
Остужают, перевернув банки вниз горлышком.
Кабачки — 1 кг, помидоры — 1 кг, лук — 2–3 крупных головки, сладкий перец — 2–3 шт., перец красный молотый — 1–2 г, чеснок — 2–3 зубчика, растительное масло — 3–4 ст. ложки, майоран, соль.
Очищенные кабачки нарезают небольшими кусочками. Помидоры нарезают дольками, лук — кольцами, сладкий перец — кусочками или полосками.
Подготовленные овощи вместе с чесноком тушат в собственном соку с добавлением масла до размягчения. В конце солят, перчат, добавляют майоран.
Горячую массу раскладывают в прогретые банки, пастеризуют при при 95 °C: пол-литровые банки — 7-10 минут, литровые — 15–20 минут.
На 1 литр заливки: соль — 65 г, сахар — 10 г, уксусная кислота 80 %-ная — 25 г, вода -900 мл.
Берут свежие овощи — баклажаны, капусту, морковь, перец сладкий и горький стручковый зеленый; лук, чеснок и огурцы или баклажаны, капусту, перец горький стручковый зеленый; огурцы, чеснок, свеклу и томаты зеленые. Овощи можно использовать в любом сочетании.
Баклажаны бланшируют 8 минут в 6 %-ном рассоле, охлаждают водой 2–3 минуты, помещают под пресс на 20–30 минут, режут на кубики 4,5–5 см. Белокочанную капусту режут на крупную лапшу (шинкуют). Морковь режут на кубики 2,5г2,5 см. Свеклу также нарезают кубиками. Огурцы молодые режут на кубики. Перец сладкий очищают от семян. Перец горький мелких и средних сортов моют. Томаты зеленые режут на 2–4 дольки. Фасоль стручковую бланшируют 2–3 минуты в подсоленной воде (10–20 г соли на 1 л воды). Репчатый лук мелкий сладких или полусладких сортов очищают. Дольки чеснока мелко режут. Пряную зелень — укроп, базилик, мяту, кинзу, петрушку, листья сельдерея — нарезают на кусочки 5–6 см.