Графин для вина должен быть чистый и сухой, без посторонних запахов. Если сохранился запах прежнего вина, налейте в графин немного вина и ополосните его стенки. Переливая вино из бутылки, графин держите в левой руке перед глазами, против света, чтобы следить, как стекает вино по стенкам. Графин следует заполнять вином на три четверти его объема, иначе очень трудно будет разливать вино по рюмкам и бокалам.
При большом ассортименте вин, подаваемых к столу, следует придерживаться некоторых правил.
1. Лучшие марочные вина подают после ординарных вин.
2. Сладкие, десертные и ликерные вина подают после сухих и полусладких вин.
3. Крепленые вина подают после мягких и слабоалкогольных вин.
4. Белые вина употребляют раньше красных, в противном случае вкус белого вина искажается.
Для поднятия и возбуждения аппетита перед началом обеда можно подать такие вина, как портвейн, аперитивы – мадера, херес, вермут и коньяк в небольшом количестве.
В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки (не больше одной-двух рюмок).
Коньяк является, пожалуй, единственным из всех напитков, который можно пить и в начале обеда как аперитив для возбуждения аппетита, и на десерт, и в конце обеда.
Многие относят шампанские вина к столовым винам. Шампанское можно пить в начале и в продолжение обеда или ужина, а также на десерт. Советское шампанское по праву относится к лучшим виноградным винам. В шампанском гармонично сочетаются тонкий аромат, прекрасный нежный вкус и умеренная крепость. Наряду с этим шампанское завоевало широкую популярность как «праздничное», «тостовое» вино, украшающее стол и создающее торжественное, радостное настроение.
Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду – вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.
И все-таки, несмотря на то что шампанское сервируют ко многим блюдам, особенно к обеденным, необходимо придерживаться некоторых разумных принципов. Англичане считают, что правильнее употреблять шампанское в начале еды или за едой, и предпочитают в связи с этим марки самого сухого и сухого шампанского, избегая полусухого и сладкого. Но нужно помнить, что употреблять шампанское во время обеда не очень удобно: углекислый газ, смешиваясь в желудке с твердой пищей, может вызвать отрыжку. Даже если в вине останется незначительное количество газа, он может причинить вам неприятное ощущение в желудке. Вероятно, поэтому французы предпочитают пить шампанское после еды. У нас и в некоторых других странах также принято употреблять игристые вина в конце еды, часто одновременно с десертом. Но этот установившийся обычай с физиологической точки зрения нерационален, так как при переполненном после обеда желудке углекислый газ легко может вызвать тошноту и вино, несмотря на свою легкость и невысокую спиртуозность, приведет к опьянению. Поэтому после еды лучше употреблять шампанское некоторое время спустя.
При подборе вина имеет значение время года. В жаркие дни рекомендуется подавать вина с приятным освежающим вкусом – белые столовые и полусладкие виноградные вина. Они хорошо утоляют жажду.
Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. В зависимости от вида блюда это красные столовые и крепкие вина, а также коньяки, мадера и другие аперитивы.
Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.
Для правильной вкусовой оценки виноградного вина большое значение имеет его удачное сочетание с потребляемыми блюдами. Однако это не говорит о том, что вино надо обязательно пить только во время еды. Портвейн и мадера различных сортов и марок являются тонизирующими и калорийными напитками, белые сухие, полусладкие и игристые вина хорошо утоляют жажду, особенно в жаркое время года, а зимой они хорошо согревают.
Правильным подбором вина можно добиться приятного сочетания напитка и блюда, а неправильным – можно испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного кушания.
Вкусовое соответствие – основной показатель для выбора напитка к блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним. Ординарное, обыкновенное вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль».
Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.
Существует множество правил употребления виноградных вин с различной пищей. Но многие из этих правил в некоторых случаях неприменимы из-за различных вкусов и наклонностей людей. Все же есть несколько принципов, которых придерживается большинство любителей виноградного вина.
Красные вина никогда не следует подавать к рыбным блюдам, десертные и ликерные вина не увязываются с обеденным меню. Например, недопустимо подавать ликерные вина к соленой рыбе или мясной гастрономии. Придержите сладкое вино на десерт, подав его к фруктам, кофе, чаю, мороженому. Известно также, что сладкие вина, поданные к обеду, перебивают вкус и заглушают аппетит.
К этому можно еще добавить, что сервировать вино с первыми блюдами вообще не принято, но если гость желает все-таки испробовать его, например с супом, то лучше предложить ему портвейн, мадеру или какой-либо другой аперитив. Вино в этом случае наливают в мадерные рюмки.
Старайтесь не сервировать красные вина с белым мясом, хорошее сухое или полусухое вино для этих блюд будет вполне подходящим: Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, Мухранули, Тибаани, Рислинг Анапа, Рислинг Абрау, Сильванер, Семильон, Алиготе, Фетяска, Ркацители, Кокур. Эти вина наливают в рейнвейные рюмки.
К первым блюдам рекомендуют подавать крепкие виноградные вина – мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам – херес и мадеру.
К мясным блюдам – бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печенки, почек, мозгов, подают красные сухие вина – Каберне, столовое красное Алушта, Телиани, Мукузани, Саперави, Матраса, Оксамит Украины. Их наливают в лафитные рюмки.