К шашлыкам, плову, блюдам из дичи – ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина, к примеру Саперави; к рыбным блюдам этой кухни – белые грузинские: Кахетинское, Тиибани; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы – отличные полусладкие белые грузинские вина Чхавери и Твиши.
К домашней птице и дичи подают красные сухие и крепленые вина, такие, как портвейны красные Алушта, Таврический, Крымский, Таврида, Ливадия, Массандра, ЮБК, различные марки мадеры и хереса, а также сухое или полусухое шампанское. Если в меню обеда или ужина имеется одно мясное блюдо или одно блюдо из домашней птицы или дичи, то обычно к ним подают только красное столовое или крепленое вино. Если же включено мясное блюдо и дополнительно жаркое (домашняя птица или дичь), то к мясу подают красное вино, а к жаркому – сухое или полусухое шампанское. К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина, такие, как Абрау-каберне, Анапа-ка-берне, Матраса. К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.
К острым салатам, мясным закускам—холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.
К горячим рыбным кушаньям – рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги Абрау, Анапа, Су-Псех, Алька-дар и грузинские вина Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, а также белые столовые вина Садиллы, Баян-ширей, Сильванер.
К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как Семильон, или полусухое шампанское. К этим же блюдам, если посетитель не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино типа Шато-Икем.
Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа Шато-Икем или грузинскими полусладкими Чхавери, Твиши, Хванчкара, Усухелаури, Киндзмараули, Оджалеши.
К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин, Мускатель.
К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют белые сухие виноградные вина, либо шампанское.
К сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами, компотом, желе, муссам, кремам, самбуку и т. п. – предлагают десертные мускаты и токаи Пино-гри, все марки кагоров, вино Педро-Хименес, грузинское вино Салхино.
К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие шампанского.
Кахетинские вина очень хороши и приятны с различными так называемыми рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень – эстрагон, кинзу, портулак, и блюда из фасоли («лобио»).
Сухое шампанское хорошо сочетается с умеренно острыми мясными блюдами. На десерт рекомендуется полусладкое, сладкое и мускатное шампанское. В случаях, когда шампанское пьют вне обеда или ужина, с ним хорошо сочетаются неострый сыр, фрукты, миндаль, фисташки и другие орехи, шоколад, мороженое, кондитерские изделия.
К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.
Натуральные сухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами и зеленью – отварной цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами и грибными блюдами.
Белые сухие вина пьют перед такими легкими закусками, как холодная рыба, икра, раки, устрицы.
Для красных вин хорошая закуска – окорок, украинское сало, колбаса, ветчина.
Пиво хорошо подавать к закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине.
К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.
Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам – семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др. Коньяк во время десерта хорошо сочетается с лимоном, кофе, чаем и фруктами.
Десертные и ликерные вина – Токай, различные мускаты, Мускатель, Алеатико, Салхино, Кокур десертный, Рубиновое – сочетаются с закусками, не обладающими острым или соленым вкусом: фруктами, ягодами, конфетами, печеньем, тортами, пирожными. Эти вина рекомендуется подавать только на десерт.
Ароматические и вкусовые достоинства виноградных вин лучше всего проявляются при определенной температуре.
Для каждого типа вина существует своя температура, при которой его следует подавать к столу. Но прежде чем дать подробное описание сервировки вин, необходимо разделить их на три категории в зависимости от времени употребления:
1) вина, возбуждающие аппетит (относятся к категории так называемых аперитивов), – употребляются обычно перед едой для возбуждения и поднятия аппетита;
2) вина, употребляемые во время еды, обеда или какой-либо трапезы – столовые вина;
3) вина, которые принято пить после еды, на десерт – десертные вина.
К аперитивам относятся вермут, мадера, херес, марсала, коньяк. Коньяк перед едой лучше всего подавать охлажденным или комнатной температуры. Если аперитивы достаточно крепкие, лучше в бокал положить небольшой кусочек льда для уменьшения остроты вина.
Чтобы меньше чувствовался алкоголь при употреблении крепких напитков, их следует подавать охлажденными до 5–8 °C.
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10–12 °C). Летом эти вина можно охлаждать и до 8– 10 °C.
Некоторые натуральные столовые вина в какой-то степени также способны возбуждать аппетит, однако добавлять в них кусочки льда нецелесообразно – они и без этого достаточно мягки и нежны на вкус. Лучше эти вина охладить до температуры 12–14 °C. Для возбуждения аппетита часто используют некоторые смешанные напитки, хорошо охлажденное шампанское и другие игристые вина.
Однако следует оберегать натуральные вина от чрезмерного охлаждения, иначе «замораживается» аромат и даже исчезает вкус напитка.
Шампанское подают к столу охлажденным до 7—10 °C. Постепенное понижение температуры способствует прочности возникающей пены. Очень низкая температура для выявления качеств шампанского неприемлема – холод их маскирует. Ароматические начала в слишком охлажденном шампанском в связи с понижением их летучести не распознаются органами обоняния, точно так же теряется и вкус. Комнатная температура шампанского способствует слишком бурному выделению углекислого газа и сокращает время игры в бокале, к тому же очень трудно открыть в таком случае пробку, не вылив часть вина из бутылки.