Соль, перец — по вкусу
Масло для жарки — по вкусу
Соус — по вкусу
Творог — 250 г
Сметана или молоко — 4 ст. л.
Лук зеленый — 1–2 ст. л.
Хрен или корень свербиги — 1–2 ч. л.
Замесить тесто, добавить в него мелко нарезанный репчатый лук и зелень. Дать постоять час. Жарить на масле с двух сторон.
Для соуса взбить творог со сметаной, добавить лук и натертый хрен.
ХЕТЧИН (пироги балкарской кухни)
Для теста:
Кефир или вода — 0,7 стакана
Яйцо — 1 шт.
Мука — 2,5 стакана
Соль — 0,5 ч. л.
Замесить крутое тесто, как на лапшу. Если оно делается на воде, добавить чайную ложку уксуса. Дать тесту постоять около часа под полотенцем. Нарезать на кусочки величиной с яйцо (можно крупнее), раскатать в тонкую круглую лепешку. На середину выложить фарш и защипать все края вверх, как бы затягивая мешочек. Полученный шарик с начинкой раскатать скалкой в плоский блин, так чтобы он не порвался. Жарить без масла на сухой чугунной сковороде с двух сторон. Готовая лепешка вздувается пузырем. Поджаренный хетчин смазать сливочным маслом. Подавать горячим.
Начинка:
1-й вариант
Зелень (сурепка, купырь, сныть, борщевик, крапива, свербига, лопух и другие) — 2 стакана
Творог — 250 г
Яйцо — 1 шт.
Соль, перец — по вкусу
Зелень мелко нарезать, потушить с водой 5–10 минут, смешать с творогом и яйцом.
Начинка:
2-й вариант
Зелень — 2 стакана
Картофель — 4 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Масло — 3 ст. л.
Зелень нарезать и протушить, лук мелко нарезать и поджарить, из картофеля сделать пюре. Все смешать.
СОУС ИЗ ЗЕЛЕНИ К ВАРЕНОЙ РЫБЕ
Зелень острых трав — чесночницы, сердечника, гулявника, клоповника, ложечницы, хрена, ярутки, сурепки — в смеси или отдельно — 1 стакан
Лук репчатый — 1 шт.
Масло сливочное — 100 г
Бульон мясной — 100 г
Сливки — 1 стакан
Вино белое — 100 г
Репчатый лук мелко нарезать и тушить в масле до прозрачности, залить бульоном, вином и сливками и варить, пока соус не загустеет. Зелень очень мелко нарезать, добавить в соус. Подавать к отварной рыбе горячим или холодным.
РАЗНОЦВЕТНЫЕ БУТЕРБРОДЫ
Хлеб — 1 батон
Яйца — 8 шт.
Масло сливочное — 40 г
Майонез — 2 ст. л.
Томатный кетчуп — 1,5 ст. л.
Хрен тертый или корень свербиги — 1,5 ст. л.
Пюре из борщевика или крапивы — 2 ст. л.
Яйца отварить. Зелень борщевика или крапивы отварить, протереть через сито или растереть ложкой. Яйца, масло и майонез растереть миксером в однородную массу, разделить на три части, смешать каждую с одним из компонентов — хреном, томатом или пюре. На ломтик хлеба выложить рядом по 1 ст. л. каждой массы.
КОРЕНЬ ЛОПУХА В ТЕСТЕ
Корни лопуха — 750 г
Мука — 3 ст. л.
Вода — 5 ст. л.
Яйца — 2 маленьких
Соль, перец, масло для жарки — по вкусу
Корни лопуха вымыть, отварить на пару (примерно 30 минут). Нарезать кружочками наискось толщиной около 0,5 см. Муку залить водой и дать набухнуть 30 минут. Добавить взбитые яйца, соль, перец. Лопух обмакивать в тесто и жарить до образования хрустящей корочки. Корень брать с растений первого года осенью или рано весной.
КОРЕНЬ ЛОПУХА СО СЛИВКАМИ И ГОРЧИЦЕЙ
Лопух — 500 г
Лук репчатый — 1 шт.
Масло сливочное — 1 ст. л.
Сливки — 0,5 стакана
Горчица готовая — 1 ч. л.
Сок лимона — 1 ст. л.
Лопух очистить, нарезать толстыми кружочками, отварить 2–3 минуты в кипятке с солью. Лук мелко нарезать, потушить до прозрачности, добавить сливки и горчицу. Выложить лопух, тушить все 15–20 минут. При подаче добавить лимонный сок и любую пряную зелень. Аналогично можно приготовить корень одуванчика, козлобородника, молодые корни тмина и цикория.
ИВАН-ЧАЙ С РИСОМ
Молодой иван-чай — 200 г
Рис — 1 стакан
Масло сливочное — 0,5 стакана
Курага или изюм — 0,5 стакана
В алюминиевой кастрюле с толстыми стенками растопить масло. В кипящем масле обжарить рис до светло-желтого цвета, добавить мелко нарезанный иван-чай и жарить еще 2–3 минуты. Положить промытые изюм или курагу, влить 2 стакана воды и варить до готовности риса, перед окончанием варки можно добавить 0,25 чайной ложки корицы.
ПЮРЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЛОПУХА СО ЩАВЕЛЕМ
Листья лопуха — 2 кг
Щавель — 200 г
Мука — 6 ч. л.
Масло — 1 ст. л.
Молоко — 1 стакан
Сахар — 1 ч. л.
Яичный желток — 1 шт.
В подсоленной воде отварить листья лопуха и щавель, процедить, протереть или измельчить блендером. Муку подрумянить в масле, вскипятить со стаканом отвара от лопуха и щавеля. Прибавить стакан сырого молока, разболтанного с желтком, масло, сахар и прогреть, не кипятя, до загустения.
КОРНИ ЛОПУХА ПЕЧЕНЫЕ
Корни моют, пекут в духовом шкафу, очищают от кожицы. Подают с растительным или сливочным маслом. Корни брать от растений первого года осенью или рано весной второго года до появления цветочной стрелки.
КОРНИ ЛОПУХА МАРИНОВАННЫЕ
Корни лопуха — 1 кг
Соль — 50 г
Уксус — 0,5 стакана
Гвоздика — 2 шт.
Перец горошком — 10 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Чеснок — 1 головка
Корни моют, очищают от кожицы, ошпаривают кипятком. Сварить маринад — вскипятить воду с пряностями и солью, кипятить 10–15 минут, влить уксус и выключить. Корни лопуха нарезать, разложить в банки, добавить очищенный чеснок, залить маринадом и простерилизовать. Используют как гарнир к мясу.
КОРНИ ЛАПЧАТКИ ОТВАРНЫЕ
Корни лапчатки — 200 г
Сало свиное — 50 г
Лук репчатый — 1 шт.
Укроп резаный — 1 ч. л.
Корни лапчатки отварить в соленой воде, очистить. Сало мелко нарезать, частично вытопить и на нем обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Полить клубни шкварками с луком и посыпать укропом.