ПЮРЕ ИЗ ЛАПЧАТКИ
Листья и корни лапчатки — 200 г
Молоко — 0,5 стакана
Мука — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Мята сухая — 1 щепотка
Лапчатку пропустить через мясорубку, залить водой так, чтобы она была только покрыта, потушить на малом огне до мягкости. Муку разболтать в молоке, вылить в лапчатку, добавить соль и мяту, прогреть до загустения.
ЛЕПЕШКИ ИЗ ЛАПЧАТКИ
Корневища лапчатки сухие — 100 г
Мука пшеничная — 0,5 стакана
Кефир — 0,5 стакана
Яйцо — 1 шт.
Высушенные корневища смолоть в кофемолке. Из порошка лапчатки, муки, кефира и яйца замесить тесто, как для блинов. Испечь лепешки на масле или маргарине.
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ЧЕСНОЧНИКОМ ИЛИ ДУДНИКОМ
Колбаса вареная или сосиски — 200 г
Хлеб белый — 3–4 ломтика
Мука — 3 ст. л.
Масло сливочное — 1 ст. л.
Яйца — 2 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Чесночник, листья мелко нарезанные — 0,5 стакана
Или дудник, листья мелко нарезанные. 0,5 ст. л. Соль, перец — по вкусу
Колбасу мелко нарезать, хлеб намочить в воде или молоке, вбить яйца, добавить зелень и муку, посолить, поперчить, разделать массу на шарики величиной с грецкий орех, варить в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут. Вынуть шумовкой, подавать с отварным картофелем и жареным луком.
КОРНИ КОЗЛОБОРОДНИКА В ЛИМОННОМ СОУСЕ
Корни козлобородника — 400 г
Масло сливочное — 1 ст. л.
Овощной отвар или бульон — 1,5 стакана
Мука — 3–4 л.
Молоко — 0,5 стакана
Лимон — 1 шт.
Соль — по вкусу
Очистить корни, сварить в подсоленном кипятке. Отвар использовать для соуса. Вскипятить 1 стакан отвара, разболтать муку в 0,5 стакана холодного отвара и влить в кипящий. Размешать и проварить до загустения. В горячую смесь влить молоко, положить масло, сахар и сок и цедру одного лимона. В горячий соус положить нарезанные корни и подогреть, не кипятя.
БЛЮДА ИЗ ПАПОРОТНИКА
Для всех блюд папоротник предварительно отваривают в большом количестве соленой воды, промывают проточной водой для удаления чешуек, которые остаются в неразвернутых «улиточках» и которые до варки удалить не удается. Во всех дальнейших рецептах подразумевается отваренный папоротник — орляк или страусопер.
Свежий орляк отваривают в соленой воде, он варится дольше страусопера — 10–15 минут после закипания. Затем воду сливают, промывают папоротник и используют для приготовления блюд. Блюда из соленого и свежего папоротника несколько отличаются по вкусу.
Соленый папоротник перед употреблением нужно промыть несколько раз в холодной воде, залить водой, довести до кипения, слить, промыть, опять залить водой и так 5–6 раз. Можно вымочить папоротник в течение суток, меняя воду, и отварить 5–10 минут.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПАПОРОТНИК
Отваренный папоротник плотно сложить в банки, предварительно стерилизованные паром. Залить кипящим раствором соли (15 г/л), закатать, перевернуть банки и завернуть их в одеяло на 3–4 часа или оставить в нем до утра.
Приготовленный таким образом папоротник используется зимой для приготовления блюд.
ЖАРЕНЫЙ ПАПОРОТНИК
Отваренный папоротник поджарить на подсолнечном масле или маргарине. Посыпать жареными сухарями. Сухари для аналогичных блюд нужно готовить по польскому способу. Для этого вначале подрумянивают сухарики на сухой сковородке до золотистого цвета, а затем, сняв с огня, кладут сливочное масло, которое должно только растопиться, но ни в коем случае не кипеть. Такой способ избавляет от дыма и уменьшает расход масла.
ПАПОРОТНИК В ТЕСТЕ
Для теста:
Яйца — 2 шт.
Мука — 1 стакан
Масло растительное — 1,5 ст. л.
Пиво — 0,75 стакана
Муку просеять в миску, смешать с желтками, влить постепенно пиво и масло. Белки взбить в пену, ввести в тесто, перемешивая снизу вверх. Папоротник обмакивать в муку, затем в тесто, жарить в сильно разогретом жиру до золотистого цвета.
НАЧИНКА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ
Папоротник — 2–3 стакана
Лук — 1 шт.
Мука — 2 ст. л.
Масло — 2 ст. л.
Молоко или сметана — 0,5 стакана
Лук мелко порезать, обжарить в масле до светло-золотистого цвета, положить папоротник, прожарить вместе с луком еще 3–5 минут, посыпать мукой, перемешать. Влить молоко или сметану, дать вскипеть, чтобы масса загустела. Готовую начинку использовать для блинчиков или пирожков. Начинка гораздо вкуснее горячей.
ПАПОРОТНИК ПО-ГЕНЕРАЛЬСКИ
Папоротник — 2 стакана
Сосиски — 200 г
Сметана — 0,5 стакана
Сыр — 100 г
Желтки — 2 шт.
Кетчуп — 2 ст. л.
Соль и перец — по вкусу
На смазанную жиром сковородку выложить папоротник, сверху положить нарезанные кружочками сосиски. Сыр натереть на терке, смешать со сметаной, подогреть до образования однородного густого соуса, остудить, смешать с желтками. Залить соусом папоротник и сосиски, побрызгать кетчупом, добавить перец и запечь в духовке до румяной корочки.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПАПОРОТНИКОМ
Орляк — 400 г
Сало свиное — 100 г
Картофель — 2–3 шт.
Луковица — 1 шт.
Мука — 1 ст. л.
Вода — 1 л
Сало и лук нарезать мелкими кусочками и обжарить вместе, затем положить нарезанный на кусочки длиной 2–3 см папоротник и тушить вместе еще 20 минут, посыпать мукой. Отдельно отварить в воде картофель, нарезанный кубиками. Выложить в картофельный бульон сало с папоротником, перемешать и вскипятить, чтобы суп загустел.
Подавать с зеленью укропа или петрушки, можно добавить сметану.
ПАПОРОТНИК ЖАРЕНЫЙ
Папоротник — 400 г
Лук репчатый — 1 шт.
Сметана — 0,5 стакана
Мука — 1 ст. л.
Масло для жарки — 1 ст. л.
Мелко нарезанный лук обжарить на масле до прозрачности, добавить отваренный папоротник и жарить вместе еще 10–15 минут. Муку развести сметаной и вылить в папоротник. Поставить в духовку до образования румяной корочки.